Удосконалення технологічного процесу виробництва м`ясних виробів драглеподібної структури
DOI:
https://doi.org/10.15587/2313-8416.2014.32106Ключові слова:
драглеутворювачі, білки тваринні, функціонально-технологічні властивості, драглі, теплова обробка, м’ясопродуктиАнотація
Наведено результати аналітичних та практичних досліджень функціонально-технологічних властивостей різних видів драглеутворювачів під дією технологічних чинників. Наведено аналітичний аналіз основних видів драглеутворювачів, які використовуються під час виробництва м’ясних виробів. Розроблено та досліджено функціонально-технологічні властивостей окремих драгле утворювачів та їх сумішей, досліджено сінегретичні ефекти їх сумісного використання. Розроблено рекомендації з їх практичного застосування в технологіях різних видів м’ясопродуктів.
Посилання
Klimenko, M. M., Vinnikova, L. G., Bereza, I. G., Goncharov, G. I., Pasichnyi, V. M., Bal-Prilipko, L. V., Kishenko, I. I., Busha, O. O., Tkachenko, K. D. (2006). Technology of meat and meat products [Tehnologіja m'jasa ta m'jasnih produktіv: pіdruchnik]. Kiev: Vishha osvіti, 640.
Vinnikova, L. G. Theory and Practice of meat [Teorіja і praktika pererobki m'jasa] (2000)/ Ishmael: SMIL, 172.
Zharinov, A. I. (1994). Foundations of modern meat processing technology: A Short Course. Part I. The emulsified meat and gruboizmelchennye [Osnovy sovremennyh tehnologij pererabotki mjasa: Kratkij kurs. Chast' I. Jemul'girovannye i gruboizmel'chennye mjasoprodukty]. Moscow, 250.
Smodlev, N. A. (2000). Functional and technological properties of proteins of animal origin [Funkcional'no-tehnologicheskie svojstva belkov zhivotnogo proishozhdenija]. Мeat industry, 1, 18–20.
Izmailov, V. N., Yampolskaya, G. P., Summ, V. D. (1988). Poverkhnostnie yavleniya v belkovih systemah (Surface phenomena in protein systems). Moscow: Khimiya, 240.
Nepper, D. (1986). Stabilizaciya kolloidnih dispersiy polimerami (Stabilization of colloidal dispersions of polymers). Moscow: Mir, 488.
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2014 Наталія Валеріївна Камсуліна, Людмила Андроніківна Скуріхіна
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Наше видання використовує положення про авторські права Creative Commons CC BY для журналів відкритого доступу.
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
1. Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
2. Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
