Дослідження впливу солей кальцію та калію різної природи на міцність гелів каппа-карагінану

Auteurs-es

  • Петро Васильович Гурський Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П.Василенка вул. Артема, 44, м. Харків, Україна, 61002, Ukraine
  • Тетяна Іванівна Маренкова Кафедра технології харчування Сумський національний аграрний університет вул. Кірова, 160, Суми, Україна, 40021, Ukraine
  • Дмитро Олегович Бідюк Кафедра технологій переробних і харчових виробництв Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П.Василенка вул. Артема, 44, м. Харків, Україна, 61002, Ukraine
  • Федір Всеволодович Перцевой Кафедра технології харчування Сумський національний аграрний університет вул. Кірова, 160, Суми, Україна, 40021, Ukraine

DOI :

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2015.45839

Mots-clés :

каппа-карагінан, міцність гелю, гелеутворення, синерезис, електростатичні звязки, солі кальцію та калію

Résumé

Досліджено вплив деяких органічних та мінеральних солей кальцію та калію на міцність гелів каппа-карагінану. Встановлено вплив масової концентрації окремих солей кальцію на міцність гелів з різним вмістом каппа-карагінану. Обгрунтовано масову концентрацію деяких солей кальцію для використання їх у складі желе для солодких та солоних страв на основі каппа-карагінану

Bibliographies de l'auteur-e

Петро Васильович Гурський, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П.Василенка вул. Артема, 44, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Тетяна Іванівна Маренкова, Кафедра технології харчування Сумський національний аграрний університет вул. Кірова, 160, Суми, Україна, 40021

Старший викладач, здобувач

Дмитро Олегович Бідюк, Кафедра технологій переробних і харчових виробництв Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П.Василенка вул. Артема, 44, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, старший викладач

Федір Всеволодович Перцевой, Кафедра технології харчування Сумський національний аграрний університет вул. Кірова, 160, Суми, Україна, 40021

Доктор технічних наук, професор

Références

Fillips, G. O., Vilyams, P. A.; Kochetkova, A. A., Sarafanova, L. A. (Eds.) (2006). Spravochnik po gidrokolloidam [Reference hydrocolloids]. St. Petersburg, Russia: GIORD, 536.

Sabadosh, G. O. (2010). Tehnologіya desertіv molochnih z vikoristannyam karagіnanіv [Tech dairy desserts using carrageenan]. Harkіv, 276.

Svetlakov, D. B. (2004). Razrabotka kompozitsiy na osnove kappa-karraginana dlya regulirovaniya reologicheskih svoystv emulgirovannyih myasoproduktov [Development of compositions based on kappa-carrageenan to regulate the rheological properties of the emulsified meat products]. Moscow, 117.

FMC Marine ColloidsTM Karraginan. Tehnologicheskaya informatsiya [Carrageenan. Technological information]. Available at: http://biokhim.com/data2/fmc/FMC%20biopolymer.pdf

Dorohovich, A. M., Solovyova, O. L., Bondaruk, Yu. K. (2010). Jelly marmalade. Patent of Ukraine for useful model. A23L 1/06. № u201003479; declared. 25.03.2010; published. 27.09.2010, № 18.

Bogomolova, V. V. (2010). Preparation of canned fish in jelly. Patent of Ukraine for useful model. A23L 1/325, A23B 4/00. № a 200900303; declared. 16.01.2009; published. 25.10.2010, (20).

Kuznetsova, L. S. (2006). Perspektivyi ispolzovaniya karraginanov v konditerskom proizvodstve (dlya proizvodstva zheleynyih konfet s funktsionalnyimi svoystvami) [Prospects for the use of carrageenan in the confectionery industry (for the production of jelly candies with functional properties]. Confectionery and Bakery, 6, 6–8.

Rees, D. A. (1981). Polysaccharide shapes and their interactions - some recent advances. Pure and Applied Chemistry, 53 (1), 1–14. doi: 10.1351/pac198153010001

Smidsrod, O., Andresen, I., Grasdalen, H., Larsen, B., Painter, T. (1980). Evidence for a salt-promoted “freeze-out” of linkage conformations in carrageenans as a prerequisite for gel-formation. Carbohydrate Research, 80 (1), C11–C16. doi: 10.1016/s0008-6215(00)85333-1

Nechaev, A. P., Kochetkova, A. A., Zaytsev, A. I. (2002). Pischevyie dobavki [Nutritional Supplements]. Moscow: Kolos, Kolos-Press, 256.

Vodorosli morskie, travyi morskie i produktyi ih pererabotki. Metodyi analiza: GOST 26185 [Seaweeds, sea grasses and products of their processing. Methods of analysis: GOST 26185] (2010). [Introduced 01.01.85]. Moscow: STANDARTINFORM, 36.

Zdobnov, A. I., Tsyiganenko, V. A. (2009). Sbornik retseptur blyud i kulinarnyih izdeliy: dlya predpriyatiy obschestvennogo pitaniya [Collection of recipes of food and culinary products: for catering]. Kiev, Ukraine: Publisher Arius, Moscow, Russia: Lada, 680.

Téléchargements

Publié-e

2015-07-26

Numéro

Vol. 7 No. 2 (12) (2015)

Rubrique

Technical Sciences

Licence

(c) Tous droits réservés Petro Gurskyi, Тетяна Іванівна Маренкова, Дмитро Олегович Бідюк, Федір Всеволодович Перцевой 2015

Licence Creative Commons

Cette œuvre est sous licence Creative Commons Attribution 4.0 International.

Our journal abides by the Creative Commons CC BY copyright rights and permissions for open access journals.

Authors, who are published in this journal, agree to the following conditions:

1. The authors reserve the right to authorship of the work and pass the first publication right of this work to the journal under the terms of a Creative Commons CC BY, which allows others to freely distribute the published research with the obligatory reference to the authors of the original work and the first publication of the work in this journal.

 2. The authors have the right to conclude separate supplement agreements that relate to non-exclusive work distribution in the form in which it has been published by the journal (for example, to upload the work to the online storage of the journal or publish it as part of a monograph), provided that the reference to the first publication of the work in this journal is included.