Дослідження впливу солей кальцію та калію різної природи на міцність гелів каппа-карагінану

Авторы

  • Петро Васильович Гурський Харьковский национальный технический университет сельского хозяйства им. П.Василенко ул. Артема, 44, г. Харьков, Украина, 61002, Ukraine
  • Тетяна Іванівна Маренкова Сумской национальный аграрный университет ул. Кирова, 160, Сумы, Украина, 40021, Ukraine
  • Дмитро Олегович Бідюк Харьковский национальный технический университет сельского хозяйства им. П.Василенко ул. Артема, 44, г. Харьков, Украина, 61002, Ukraine
  • Федір Всеволодович Перцевой Сумской национальный аграрный университет ул. Кирова, 160, Сумы, Украина, 40021, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2015.45839

Ключевые слова:

каппа-карагінан, міцність гелю, гелеутворення, синерезис, електростатичні звязки, солі кальцію та калію

Аннотация

Досліджено вплив деяких органічних та мінеральних солей кальцію та калію на міцність гелів каппа-карагінану. Встановлено вплив масової концентрації окремих солей кальцію на міцність гелів з різним вмістом каппа-карагінану. Обгрунтовано масову концентрацію деяких солей кальцію для використання їх у складі желе для солодких та солоних страв на основі каппа-карагінану

Биографии авторов

Петро Васильович Гурський, Харьковский национальный технический университет сельского хозяйства им. П.Василенко ул. Артема, 44, г. Харьков, Украина, 61002

Кандидат технических наук, доцент, профессор

Кафедра оборудования и инжиниринга перерабатывающих и пищевых производств

Тетяна Іванівна Маренкова, Сумской национальный аграрный университет ул. Кирова, 160, Сумы, Украина, 40021

Старший преподаватель, соискатель

Кафедра технологии питания

Дмитро Олегович Бідюк, Харьковский национальный технический университет сельского хозяйства им. П.Василенко ул. Артема, 44, г. Харьков, Украина, 61002

Кандидат технических наук, старший преподаватель

Кафедра технологий перерабатывающих и пищевых производств

Федір Всеволодович Перцевой, Сумской национальный аграрный университет ул. Кирова, 160, Сумы, Украина, 40021

Доктор технических наук, профессор

Кафедра технологии питания

Библиографические ссылки

Fillips, G. O., Vilyams, P. A.; Kochetkova, A. A., Sarafanova, L. A. (Eds.) (2006). Spravochnik po gidrokolloidam [Reference hydrocolloids]. St. Petersburg, Russia: GIORD, 536.

Sabadosh, G. O. (2010). Tehnologіya desertіv molochnih z vikoristannyam karagіnanіv [Tech dairy desserts using carrageenan]. Harkіv, 276.

Svetlakov, D. B. (2004). Razrabotka kompozitsiy na osnove kappa-karraginana dlya regulirovaniya reologicheskih svoystv emulgirovannyih myasoproduktov [Development of compositions based on kappa-carrageenan to regulate the rheological properties of the emulsified meat products]. Moscow, 117.

FMC Marine ColloidsTM Karraginan. Tehnologicheskaya informatsiya [Carrageenan. Technological information]. Available at: http://biokhim.com/data2/fmc/FMC%20biopolymer.pdf

Dorohovich, A. M., Solovyova, O. L., Bondaruk, Yu. K. (2010). Jelly marmalade. Patent of Ukraine for useful model. A23L 1/06. № u201003479; declared. 25.03.2010; published. 27.09.2010, № 18.

Bogomolova, V. V. (2010). Preparation of canned fish in jelly. Patent of Ukraine for useful model. A23L 1/325, A23B 4/00. № a 200900303; declared. 16.01.2009; published. 25.10.2010, (20).

Kuznetsova, L. S. (2006). Perspektivyi ispolzovaniya karraginanov v konditerskom proizvodstve (dlya proizvodstva zheleynyih konfet s funktsionalnyimi svoystvami) [Prospects for the use of carrageenan in the confectionery industry (for the production of jelly candies with functional properties]. Confectionery and Bakery, 6, 6–8.

Rees, D. A. (1981). Polysaccharide shapes and their interactions - some recent advances. Pure and Applied Chemistry, 53 (1), 1–14. doi: 10.1351/pac198153010001

Smidsrod, O., Andresen, I., Grasdalen, H., Larsen, B., Painter, T. (1980). Evidence for a salt-promoted “freeze-out” of linkage conformations in carrageenans as a prerequisite for gel-formation. Carbohydrate Research, 80 (1), C11–C16. doi: 10.1016/s0008-6215(00)85333-1

Nechaev, A. P., Kochetkova, A. A., Zaytsev, A. I. (2002). Pischevyie dobavki [Nutritional Supplements]. Moscow: Kolos, Kolos-Press, 256.

Vodorosli morskie, travyi morskie i produktyi ih pererabotki. Metodyi analiza: GOST 26185 [Seaweeds, sea grasses and products of their processing. Methods of analysis: GOST 26185] (2010). [Introduced 01.01.85]. Moscow: STANDARTINFORM, 36.

Zdobnov, A. I., Tsyiganenko, V. A. (2009). Sbornik retseptur blyud i kulinarnyih izdeliy: dlya predpriyatiy obschestvennogo pitaniya [Collection of recipes of food and culinary products: for catering]. Kiev, Ukraine: Publisher Arius, Moscow, Russia: Lada, 680.

Загрузки

Опубликован

2015-07-26

Выпуск

Том 7 № 2 (12) (2015)

Раздел

Технические науки

Лицензия

Copyright (c) 2015 Petro Gurskyi, Тетяна Іванівна Маренкова, Дмитро Олегович Бідюк, Федір Всеволодович Перцевой

Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.

Наше издание использует положения об авторских правах Creative Commons CC BY для журналов открытого доступа.

Авторы, которые публикуются в этом журнале, соглашаются со следующими условиями:

1. Авторы оставляют за собой право на авторство своей работы и передают журналу право первой публикации этой работы на условиях лицензии Creative Commons CC BY, которая позволяет другим лицам свободно распространять опубликованную работу с обязательной ссылкой на авторов оригинальной работы и первую публикацию работы в этом журнале.

2. Авторы имеют право заключать самостоятельные дополнительные соглашения, которые касаются неэксклюзивного распространения работы в том виде, в котором она была опубликована этим журналом (например, размещать работу в электронном хранилище учреждения или публиковать в составе монографии), при условии сохранения ссылки на первую публикацию работы в этом журнале .