Дослідження впливу солей кальцію та калію різної природи на міцність гелів каппа-карагінану

Автор(и)

  • Петро Васильович Гурський Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П.Василенка вул. Артема, 44, м. Харків, Україна, 61002, Україна
  • Тетяна Іванівна Маренкова Кафедра технології харчування Сумський національний аграрний університет вул. Кірова, 160, Суми, Україна, 40021, Україна
  • Дмитро Олегович Бідюк Кафедра технологій переробних і харчових виробництв Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П.Василенка вул. Артема, 44, м. Харків, Україна, 61002, Україна
  • Федір Всеволодович Перцевой Кафедра технології харчування Сумський національний аграрний університет вул. Кірова, 160, Суми, Україна, 40021, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2015.45839

Ключові слова:

каппа-карагінан, міцність гелю, гелеутворення, синерезис, електростатичні звязки, солі кальцію та калію

Анотація

Досліджено вплив деяких органічних та мінеральних солей кальцію та калію на міцність гелів каппа-карагінану. Встановлено вплив масової концентрації окремих солей кальцію на міцність гелів з різним вмістом каппа-карагінану. Обгрунтовано масову концентрацію деяких солей кальцію для використання їх у складі желе для солодких та солоних страв на основі каппа-карагінану

Біографії авторів

Петро Васильович Гурський, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П.Василенка вул. Артема, 44, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Тетяна Іванівна Маренкова, Кафедра технології харчування Сумський національний аграрний університет вул. Кірова, 160, Суми, Україна, 40021

Старший викладач, здобувач

Дмитро Олегович Бідюк, Кафедра технологій переробних і харчових виробництв Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П.Василенка вул. Артема, 44, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, старший викладач

Федір Всеволодович Перцевой, Кафедра технології харчування Сумський національний аграрний університет вул. Кірова, 160, Суми, Україна, 40021

Доктор технічних наук, професор

Посилання

Fillips, G. O., Vilyams, P. A.; Kochetkova, A. A., Sarafanova, L. A. (Eds.) (2006). Spravochnik po gidrokolloidam [Reference hydrocolloids]. St. Petersburg, Russia: GIORD, 536.

Sabadosh, G. O. (2010). Tehnologіya desertіv molochnih z vikoristannyam karagіnanіv [Tech dairy desserts using carrageenan]. Harkіv, 276.

Svetlakov, D. B. (2004). Razrabotka kompozitsiy na osnove kappa-karraginana dlya regulirovaniya reologicheskih svoystv emulgirovannyih myasoproduktov [Development of compositions based on kappa-carrageenan to regulate the rheological properties of the emulsified meat products]. Moscow, 117.

FMC Marine ColloidsTM Karraginan. Tehnologicheskaya informatsiya [Carrageenan. Technological information]. Available at: http://biokhim.com/data2/fmc/FMC%20biopolymer.pdf

Dorohovich, A. M., Solovyova, O. L., Bondaruk, Yu. K. (2010). Jelly marmalade. Patent of Ukraine for useful model. A23L 1/06. № u201003479; declared. 25.03.2010; published. 27.09.2010, № 18.

Bogomolova, V. V. (2010). Preparation of canned fish in jelly. Patent of Ukraine for useful model. A23L 1/325, A23B 4/00. № a 200900303; declared. 16.01.2009; published. 25.10.2010, (20).

Kuznetsova, L. S. (2006). Perspektivyi ispolzovaniya karraginanov v konditerskom proizvodstve (dlya proizvodstva zheleynyih konfet s funktsionalnyimi svoystvami) [Prospects for the use of carrageenan in the confectionery industry (for the production of jelly candies with functional properties]. Confectionery and Bakery, 6, 6–8.

Rees, D. A. (1981). Polysaccharide shapes and their interactions - some recent advances. Pure and Applied Chemistry, 53 (1), 1–14. doi: 10.1351/pac198153010001

Smidsrod, O., Andresen, I., Grasdalen, H., Larsen, B., Painter, T. (1980). Evidence for a salt-promoted “freeze-out” of linkage conformations in carrageenans as a prerequisite for gel-formation. Carbohydrate Research, 80 (1), C11–C16. doi: 10.1016/s0008-6215(00)85333-1

Nechaev, A. P., Kochetkova, A. A., Zaytsev, A. I. (2002). Pischevyie dobavki [Nutritional Supplements]. Moscow: Kolos, Kolos-Press, 256.

Vodorosli morskie, travyi morskie i produktyi ih pererabotki. Metodyi analiza: GOST 26185 [Seaweeds, sea grasses and products of their processing. Methods of analysis: GOST 26185] (2010). [Introduced 01.01.85]. Moscow: STANDARTINFORM, 36.

Zdobnov, A. I., Tsyiganenko, V. A. (2009). Sbornik retseptur blyud i kulinarnyih izdeliy: dlya predpriyatiy obschestvennogo pitaniya [Collection of recipes of food and culinary products: for catering]. Kiev, Ukraine: Publisher Arius, Moscow, Russia: Lada, 680.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-07-26

Номер

Том 7 № 2 (12) (2015)

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Авторське право (c) 2015 Petro Gurskyi, Тетяна Іванівна Маренкова, Дмитро Олегович Бідюк, Федір Всеволодович Перцевой

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Наше видання використовує положення про авторські права Creative Commons CC BY для журналів відкритого доступу. 

Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:

1. Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.

2. Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.