Розробка комплексного хлібопекарського поліпшувача «свіжість КСБ +» для подовження свіжості булочних виробів

Autor

  • Tetyana Vasylchenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-4081-2412
  • Olena Bilyk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-3606-1254
  • Yulia Bondarenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-3781-5604
  • Аnna Hryshchenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-0617-6918

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2018.140256

Słowa kluczowe:

комплексний хлібопекарський поліпшувач, концентрат сироватковий білковий сухий «КСБ-УФ-65», булочні вироби, черствіння

Abstrakt

У статті розглянуто розроблення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ +», до складу якого входить в якості функціональної основи концентрат сироватковий білковий сухий «КСБ-УФ-65», а активної частини – ферментний препарат Новаміл 1500 MG, суха пшенична клейковина, яблучний пектин, мальтодекстрин, лецитин, аскорбінова кислота. Встановлено оптимальне дозування комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ +» в кількості 1,5 % до маси борошна, за якого подовжується свіжість не упакованих булочних виробів до 72 год

Biogramy autorów

Tetyana Vasylchenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Аспірант

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Olena Bilyk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Yulia Bondarenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Аnna Hryshchenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Bibliografia

Gulich, M. P. (2011). Ratsional'ne kharchuvannya ta zdoroviy sposib zhittya – osnovni chinniki zberezhennya zdorov’ya naselennya. Problemy stareniya i dolgoletiya, 20 (2), 128–132.

Pashhenko, L. P., Zharkova, I. M. (2014). Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva. Saint Petersburg: Lan, 372.

Kilkast, D., Subramaniam, P., Bazarnova, Yu. (Eds.) (2012). Stabil'nost' i srok godnosti. Khlebobulochnye i konditerskie izdeliya. Saint Petersburg: ID «Professiya», 444.

Lazovenko, I. A., Stenycheva, N. V. (2015). Ispol'zovanie fermentnykh preparatov v sostave kompleksnogo khlebopekarskogo uluchshitelya dlya sokhraneniya svezhesti khleba. Trudy BGTU. Khimiya, tekhnologiya organicheskikh veshhestv i biotekhnologiya, 4, 198–201.

Zyuz'ko, A. S., Korostova, E. V., Bondarenko, V. I. (2011). Razrabotka kompleksnogo uluchshitelya dlya povysheniya kachestva khleba iz pshenichnoy muki. Izvestiya vuzov. Pishhevaya tekhnologiya, 4, 24–25.

Bilyk, O., Drobot, V., Bondarenko, Y., Halikova, E. (2017). Research into efficiency of using the complex baking improver “Svizhist” in order to prolong freshness of bran crispbreads. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 4–10. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103860

Korshenko, L. (2014). Stabilization of wheat bread’s quality with low baking properties. On-Line Journal “Naukovedenie”, 6 (6). doi: http://doi.org/10.15862/115tvn614

Anderson, K. (2011). Low protein, high dockage and FM, low wheat price. Southwest Farm Press. Available at: https://www.southwestfarmpress.com/grains/low-protein-high-dockage-and-fm-low-wheat-price

Bilyk, O. A., Vasylchenko, T. O., Bandura, O. (2017). Kontsentrat syrovatkovyi bilkovyi sukhyi u tekhnolohii khlibobulochnykh vyrobiv dlia liudei litnoho viku. Khranenye y pererabotka zerna, 4 (212), 66–70.

Drobot, V. I., Bilyk, O. A., Savchuk, N. I., Bondarenko, Yu. V. (2017). Kharchovi dobavky ta tsukrysti rechovyny v tekhnolohii khlibobulochnykh vyrobiv. Kyiv: Vydavnytstvo, 253.

Imesin, A. (Ed.) (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Oxford: Wiley-Blackweel, 368.

Sylchuk, T. A., Drobot, V. I., Bondarenko, Yu. V. (2012). Doslidzhennia vplyvu dobavok na protses cherstvinnia khliba. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 1, 56–58.

BeMiller, J., Whistler, R. (Eds.) (2009). Starch: chemistry and technology. Burlington: Academic press, 894.

Teplov, V. I. (Ed.) (2008). Funktsional'nye produkty pitaniya. Moscow: A-Prior, 240.

Bobyshev, K. A., Matveeva, I. V., Yudina, T. A. (2013). Vliyanie askorbinovoy kisloty na svoystva testa i kachestvo khleba. Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki, 1, 52–55.

Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa: Osvita Ukrainy, 392.

Drobot, V. I. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: Kondor-Vydavnytstvo, 958.

##submission.downloads##

Opublikowane

2018-08-07

Numer

Dział

Technical Sciences