Розробка комплексного хлібопекарського поліпшувача «свіжість КСБ +» для подовження свіжості булочних виробів
DOI:
https://doi.org/10.15587/2313-8416.2018.140256Ключові слова:
комплексний хлібопекарський поліпшувач, концентрат сироватковий білковий сухий «КСБ-УФ-65», булочні вироби, черствінняАнотація
У статті розглянуто розроблення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ +», до складу якого входить в якості функціональної основи концентрат сироватковий білковий сухий «КСБ-УФ-65», а активної частини – ферментний препарат Новаміл 1500 MG, суха пшенична клейковина, яблучний пектин, мальтодекстрин, лецитин, аскорбінова кислота. Встановлено оптимальне дозування комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ +» в кількості 1,5 % до маси борошна, за якого подовжується свіжість не упакованих булочних виробів до 72 год
Посилання
Gulich, M. P. (2011). Ratsional'ne kharchuvannya ta zdoroviy sposib zhittya – osnovni chinniki zberezhennya zdorov’ya naselennya. Problemy stareniya i dolgoletiya, 20 (2), 128–132.
Pashhenko, L. P., Zharkova, I. M. (2014). Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva. Saint Petersburg: Lan, 372.
Kilkast, D., Subramaniam, P., Bazarnova, Yu. (Eds.) (2012). Stabil'nost' i srok godnosti. Khlebobulochnye i konditerskie izdeliya. Saint Petersburg: ID «Professiya», 444.
Lazovenko, I. A., Stenycheva, N. V. (2015). Ispol'zovanie fermentnykh preparatov v sostave kompleksnogo khlebopekarskogo uluchshitelya dlya sokhraneniya svezhesti khleba. Trudy BGTU. Khimiya, tekhnologiya organicheskikh veshhestv i biotekhnologiya, 4, 198–201.
Zyuz'ko, A. S., Korostova, E. V., Bondarenko, V. I. (2011). Razrabotka kompleksnogo uluchshitelya dlya povysheniya kachestva khleba iz pshenichnoy muki. Izvestiya vuzov. Pishhevaya tekhnologiya, 4, 24–25.
Bilyk, O., Drobot, V., Bondarenko, Y., Halikova, E. (2017). Research into efficiency of using the complex baking improver “Svizhist” in order to prolong freshness of bran crispbreads. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 4–10. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103860
Korshenko, L. (2014). Stabilization of wheat bread’s quality with low baking properties. On-Line Journal “Naukovedenie”, 6 (6). doi: http://doi.org/10.15862/115tvn614
Anderson, K. (2011). Low protein, high dockage and FM, low wheat price. Southwest Farm Press. Available at: https://www.southwestfarmpress.com/grains/low-protein-high-dockage-and-fm-low-wheat-price
Bilyk, O. A., Vasylchenko, T. O., Bandura, O. (2017). Kontsentrat syrovatkovyi bilkovyi sukhyi u tekhnolohii khlibobulochnykh vyrobiv dlia liudei litnoho viku. Khranenye y pererabotka zerna, 4 (212), 66–70.
Drobot, V. I., Bilyk, O. A., Savchuk, N. I., Bondarenko, Yu. V. (2017). Kharchovi dobavky ta tsukrysti rechovyny v tekhnolohii khlibobulochnykh vyrobiv. Kyiv: Vydavnytstvo, 253.
Imesin, A. (Ed.) (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Oxford: Wiley-Blackweel, 368.
Sylchuk, T. A., Drobot, V. I., Bondarenko, Yu. V. (2012). Doslidzhennia vplyvu dobavok na protses cherstvinnia khliba. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 1, 56–58.
BeMiller, J., Whistler, R. (Eds.) (2009). Starch: chemistry and technology. Burlington: Academic press, 894.
Teplov, V. I. (Ed.) (2008). Funktsional'nye produkty pitaniya. Moscow: A-Prior, 240.
Bobyshev, K. A., Matveeva, I. V., Yudina, T. A. (2013). Vliyanie askorbinovoy kisloty na svoystva testa i kachestvo khleba. Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki, 1, 52–55.
Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa: Osvita Ukrainy, 392.
Drobot, V. I. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: Kondor-Vydavnytstvo, 958.
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Tetyana Vasylchenko, Olena Bilyk, Yulia Bondarenko, Аnna Hryshchenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Наше видання використовує положення про авторські права Creative Commons CC BY для журналів відкритого доступу.
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
1. Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
2. Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
