Визначення раціональних параметрів технологічного процесу виробництва оздоблювальних напівфабрикатів

Авторы

  • Світлана Борисівна Омельченко Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-3635-6626
  • Андрій Богданович Горальчук Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051, Ukraine
  • Наталя Василівна Федак Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2015.37470

Ключевые слова:

піна, емульсія, піноемульсійна система, напівфабрикат, гомогенізація, піноутворююча здатність, механічна міцність

Аннотация

Представлено аналіз експериментальних даних щодо визначення параметрів технологічного процесу виробництва оздоблювальних напівфабрикатів на основі рослинних олій. Визначено основні критерії контролю виробництва оздоблювальних напівфабрикатів, узагальнено результати досліджень параметрів відновлення молочної сировини, параметрів гомогенізації емульсії, що дозволяють отримати напівфабрикат, збивання якого забезпечує високу піноутворюючу здатність, стійкість піни та механічну міцність піни оздоблювальних напівфабрикатів

Биографии авторов

Світлана Борисівна Омельченко, Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051

Соискатель

Кафедра технологи питания

Андрій Богданович Горальчук, Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051

Кандидат технических наук, доцент

Кафедра технологии питания

Наталя Василівна Федак, Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051

Кандидат технических наук, доцент

Кафедра технологии питания

Библиографические ссылки

Prosekov, A. J. (2001). Physical and Chemical Fundamentals obtain pyschevyh produktov with pennoy strukturoy. Kemerovo, 172.

Kandabaev, V. V. (2002). Investigation of technology development and production in dairy sbyvnoho Semi-rastytelnoy basis. Kiev, 168.

Dickinson, E., Walstra, P. (Eds.) (1993). Competitive adsorption in protein stabilized emulsions containing oil-soluble and water-soluble surfactants // Food Colloids and Polymers: Stability and Mechanical Properties, 312–322. doi: 10.1533/9781845698270.312

GOST 26889-86 produkty pyschevye and vkusovye. Sharing specified by Definition CONTENT nitrogen by Keldalya (1986). intr. 1.1.87. Moscow: Izd standartov, 4.

Kafka, B. V., Lurie, Y. S. (1988). Control of technological confectionary production. Moscow: Pyschevaya Promyshlennost, 207–208.

Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Grinchenko, A. A., Fine, M. I., Polevych, V. V., Gursky, P. V. (2006). Rheological methods of raw foods and automation of payments rheological characteristics. University of food. and trade. Kharkiv, 63.

Omel'chenko, S. B., Goralchuk, A. B., Hrynchenko, O. O. (2014). Argumentation of emulsifier part in the recipe of foam and emulsion dairy products containing vegetable fats. The Advanced Science Journal, 2014 (7), 28–32. doi: 10.15550/asj.2014.07.028

Omelchenko, S. B., Horalchuk, A. B. (2013). Rationale prescription composition of milk penoэmulsyonnыh produktov s Using rastytelnыh fats. Sat. scientific. Labor. Horalchuk materials Mezhdunarodnoy scientific conference. Saratov, 1, 141–147.

Izmailova, V. N., Yampolskaya, G. P., Summ, B. D. (1985). Poverhnostnye phenomenon in belkovyh systems. Moscow: "Nauka", 270.

Markov, A. S. (2006). Development and evaluation of tovarovednaya sbyvnyh otdelochny'h polufabrykatov based on rastytelnyh cream, vitamin obohaschennyh. Kiev, 130.

Ermosh, L. G. (1996). Technological Fundamentals slyvochnyh production and belkovyh creams and supplements rastytelnyh Using. Kiev, 221.

Omel'chenko, S. B., Goralchuk, A. B., Zhuravlev, S. V. (2014). The influence of process parameters on the formation of interfacial adsorption layers system «Skim milk - surfactants» French Journal of Science and Education. French journal of Scientific and Educational Research, 2 (12), 322–344.

Загрузки

Опубликован

2015-02-25

Выпуск

Том 2 № 2(7) (2015)

Раздел

Технические науки

Лицензия

Copyright (c) 2015 Світлана Борисівна Омельченко, Андрій Богданович Горальчук, Наталя Василівна Федак

Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.

Наше издание использует положения об авторских правах Creative Commons CC BY для журналов открытого доступа.

Авторы, которые публикуются в этом журнале, соглашаются со следующими условиями:

1. Авторы оставляют за собой право на авторство своей работы и передают журналу право первой публикации этой работы на условиях лицензии Creative Commons CC BY, которая позволяет другим лицам свободно распространять опубликованную работу с обязательной ссылкой на авторов оригинальной работы и первую публикацию работы в этом журнале.

2. Авторы имеют право заключать самостоятельные дополнительные соглашения, которые касаются неэксклюзивного распространения работы в том виде, в котором она была опубликована этим журналом (например, размещать работу в электронном хранилище учреждения или публиковать в составе монографии), при условии сохранения ссылки на первую публикацию работы в этом журнале .