Визначення раціональних параметрів технологічного процесу виробництва оздоблювальних напівфабрикатів

Автор(и)

  • Світлана Борисівна Омельченко Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-3635-6626
  • Андрій Богданович Горальчук Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Наталя Василівна Федак Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2015.37470

Ключові слова:

піна, емульсія, піноемульсійна система, напівфабрикат, гомогенізація, піноутворююча здатність, механічна міцність

Анотація

Представлено аналіз експериментальних даних щодо визначення параметрів технологічного процесу виробництва оздоблювальних напівфабрикатів на основі рослинних олій. Визначено основні критерії контролю виробництва оздоблювальних напівфабрикатів, узагальнено результати досліджень параметрів відновлення молочної сировини, параметрів гомогенізації емульсії, що дозволяють отримати напівфабрикат, збивання якого забезпечує високу піноутворюючу здатність, стійкість піни та механічну міцність піни оздоблювальних напівфабрикатів

Біографії авторів

Світлана Борисівна Омельченко, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Здобувач

Кафедра технології харчування

Андрій Богданович Горальчук, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Наталя Василівна Федак, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Посилання

Prosekov, A. J. (2001). Physical and Chemical Fundamentals obtain pyschevyh produktov with pennoy strukturoy. Kemerovo, 172.

Kandabaev, V. V. (2002). Investigation of technology development and production in dairy sbyvnoho Semi-rastytelnoy basis. Kiev, 168.

Dickinson, E., Walstra, P. (Eds.) (1993). Competitive adsorption in protein stabilized emulsions containing oil-soluble and water-soluble surfactants // Food Colloids and Polymers: Stability and Mechanical Properties, 312–322. doi: 10.1533/9781845698270.312

GOST 26889-86 produkty pyschevye and vkusovye. Sharing specified by Definition CONTENT nitrogen by Keldalya (1986). intr. 1.1.87. Moscow: Izd standartov, 4.

Kafka, B. V., Lurie, Y. S. (1988). Control of technological confectionary production. Moscow: Pyschevaya Promyshlennost, 207–208.

Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Grinchenko, A. A., Fine, M. I., Polevych, V. V., Gursky, P. V. (2006). Rheological methods of raw foods and automation of payments rheological characteristics. University of food. and trade. Kharkiv, 63.

Omel'chenko, S. B., Goralchuk, A. B., Hrynchenko, O. O. (2014). Argumentation of emulsifier part in the recipe of foam and emulsion dairy products containing vegetable fats. The Advanced Science Journal, 2014 (7), 28–32. doi: 10.15550/asj.2014.07.028

Omelchenko, S. B., Horalchuk, A. B. (2013). Rationale prescription composition of milk penoэmulsyonnыh produktov s Using rastytelnыh fats. Sat. scientific. Labor. Horalchuk materials Mezhdunarodnoy scientific conference. Saratov, 1, 141–147.

Izmailova, V. N., Yampolskaya, G. P., Summ, B. D. (1985). Poverhnostnye phenomenon in belkovyh systems. Moscow: "Nauka", 270.

Markov, A. S. (2006). Development and evaluation of tovarovednaya sbyvnyh otdelochny'h polufabrykatov based on rastytelnyh cream, vitamin obohaschennyh. Kiev, 130.

Ermosh, L. G. (1996). Technological Fundamentals slyvochnyh production and belkovyh creams and supplements rastytelnyh Using. Kiev, 221.

Omel'chenko, S. B., Goralchuk, A. B., Zhuravlev, S. V. (2014). The influence of process parameters on the formation of interfacial adsorption layers system «Skim milk - surfactants» French Journal of Science and Education. French journal of Scientific and Educational Research, 2 (12), 322–344.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-02-25

Номер

Том 2 № 2(7) (2015)

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Авторське право (c) 2015 Світлана Борисівна Омельченко, Андрій Богданович Горальчук, Наталя Василівна Федак

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Наше видання використовує положення про авторські права Creative Commons CC BY для журналів відкритого доступу. 

Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:

1. Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.

2. Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.