Аналіз головних трендів покращення якісних характеристик виробів з м’яса

Автор(и)

  • Svetlana Shapoval Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0001-7195-0175
  • Yakubian Sarkis
  • Kristina Nechepurenko Харківський торговельно-економічний коледж Київського Національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61045, Україна https://orcid.org/0000-0002-1815-2542

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2018.131592

Ключові слова:

м'ясо, сучасні тренди, пружна емульсія, натрію альгінат, структурування, збагачення, яловичина

Анотація

У статті наведено аналітичний огляд літературних матеріалів щодо покращення органолептичних, структурно-механічних та якісних показників якості виробів м’ясних посічених. Розкрито шляхи покращення показників якості та сучасні напрями упровадження рослинної сировини до технологій виробів м’ясних посічених та шляхи використання різних видів гідро колоїдів у те5хнологіях виробів м’ясних посічених

Біографії авторів

Svetlana Shapoval, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Кандидат технічних наук, доцент

 

Yakubian Sarkis

Координатор Арабського Сектору ІСС, президент асоціації «Смак Миру», інструктор шеф-кухарів з кулінарного мистецтва

Kristina Nechepurenko, Харківський торговельно-економічний коледж Київського Національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61045

Викладач

Цикловa комісія майстрів виробничого навчання

Посилання

Kravchuk, N. M., Koretskaya, I. L. (2014). Innovative restaurant technologies. Kyiv: NUKHT, 114.

Pivovarov, P. P., Grinchenko, O. O., Mikhailov, V. M., Ivanov, S. V., Kovalenko, A. A., Pivovarov, E. P. et. al. (2011). Innovative technologies of production of food products of the new generation of mass consumption. Available at: http://www.kdpu-nt.gov.ua/work/%D1%96nnovats%D1%96in%D1%96-tekhnolog%D1%96%D1%97-virobnitstva-kharchovo%D1%97-produkts%D1%96%D1%97-novogo-pokol%D1%96nnya-masovogo-spozhiva

Pasichniy, V. M., Yastreba, Yu. A. (2010). Investigation of structural and mechanical properties of alginate gels for the production of structured products on the basis of mushroom raw materials. Equipment and technologies of food production, 24, 256–261.

Grinchenko, O. A. (2005). Scientific substantiation and development of technology of culinary production on the basis of semi-products of functional compositions. Kharkiv, 386.

Bolshakova, V. A. (2001). Technology of paste emulsion type with the use of grain raw materials. Kharkiv, 286.

Pivovarova, O. P. (2009). The technology of semi-finished products restructured on the basis of mushrooms. Kharkiv, 274.

Kochetkova, A. P., Kolesnikov, A. Yu. (1999). The Modern Theory of Positive Nutrition and Functional Products. Food production, 4, 7–10.

Necheurenko, K. B., Pivovarov, P. P., Nekles, O. P. (2014). Pat. No. 105987 UA. A method of obtaining a solid emulsion and a solid emulsion. MPK (2014) A23D 9/007, A23D 9/02. No. a 2013 03965; declareted: 01.04.2013; published: 10.07.2014, Bul. No. 3, 5.

Zhuravskaya, N. K., Alekhina, L. T., Oryashenkova, L. M. (1985). Research and quality control of meat and meat products. Moscow: Agropromizdat, 295.

DSTU ISO 5983: 2003. Animal feed. Determination of nitrogen content and calculating the content of crude protein. Kjendal method (ISO 5983: 1997, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine,8.

DSTU ISO 5984: 2004. Forages for animals. Determination of crude ash content. (ISO 5984: 2002, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine, 4.

DSTU ISO 6492: 2003. Animal feed. Determination of fat content (ISO 6492: 1999, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine, 8.

Ingredients for animal feed. Determination of the content of amino acids (ISO 13903: 2005) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine, 13.

GOST 104444.15-94. Food products. Method of determination of the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (1996). Kyiv: Gosstandart of Ukraine, 16.

Methodological instructions on sanitary-microbiological control at catering enterprises and trade in food products No. 2657-82 (1984). Moscow: Ministry of Education of the USSR, 54.

GOST 50480-93. Food products. Method of detection of bacteria of the genus Salmonella (1993). Moscow: Publishing of Standards, 16.

Lisitsin, A. B., Lipatov, N. N., Kudryashov, L., Aleksakhina, V. A.; Lipatov, N. N. (Ed.) (2005). Production of meat products on the basis of biotechnology. Moscow: VNIIMP, 369.

Kovalchuk, V. A. (2012). Livestock and meat processing: modern methods of wastewater treatment. Meat business, 2, 65–67.

Brik, G. B., Tkachenko, D. M. (2012). Ways of increasing the efficiency of processing of non-food wastes of the meat processing industry. Meat business, 10, 24–25.

Raksha-Slyusareva, O., Krul, V. (2013). Meat cut products of functional purpose. Goods and Markets, 2, 74–86.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-05-21

Номер

№ 5 (2018)

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Svetlana Shapoval, Yakubian Sarkis, Kristina Nechepurenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Наше видання використовує положення про авторські права Creative Commons CC BY для журналів відкритого доступу. 

Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:

1. Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.

2. Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.