Аналіз головних трендів покращення якісних характеристик виробів з м’яса

Авторы

  • Svetlana Shapoval Киевский национальный торгово-економический университет вул. Киото, 19, г. Киев, Украина, 02156, Ukraine https://orcid.org/0000-0001-7195-0175
  • Yakubian Sarkis
  • Kristina Nechepurenko Харьковский торгово-экономический колледж Киевского Национального торгово-экономического университета ул. Клочковская, 202, г. Харьков, Украина, 61045, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-1815-2542

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2018.131592

Ключевые слова:

м'ясо, сучасні тренди, пружна емульсія, натрію альгінат, структурування, збагачення, яловичина

Аннотация

У статті наведено аналітичний огляд літературних матеріалів щодо покращення органолептичних, структурно-механічних та якісних показників якості виробів м’ясних посічених. Розкрито шляхи покращення показників якості та сучасні напрями упровадження рослинної сировини до технологій виробів м’ясних посічених та шляхи використання різних видів гідро колоїдів у те5хнологіях виробів м’ясних посічених

Биографии авторов

Svetlana Shapoval, Киевский национальный торгово-економический университет вул. Киото, 19, г. Киев, Украина, 02156

Кандидат технических наук, доцент

Yakubian Sarkis

Координатор Арабского Сектора ІСС, президент асоциации «Вкус мира», инструктор шеф-поваров по кулинарному искусству

Kristina Nechepurenko, Харьковский торгово-экономический колледж Киевского Национального торгово-экономического университета ул. Клочковская, 202, г. Харьков, Украина, 61045

Преподователь

Цикловая комисия мастеров производственного обучения

Библиографические ссылки

Kravchuk, N. M., Koretskaya, I. L. (2014). Innovative restaurant technologies. Kyiv: NUKHT, 114.

Pivovarov, P. P., Grinchenko, O. O., Mikhailov, V. M., Ivanov, S. V., Kovalenko, A. A., Pivovarov, E. P. et. al. (2011). Innovative technologies of production of food products of the new generation of mass consumption. Available at: http://www.kdpu-nt.gov.ua/work/%D1%96nnovats%D1%96in%D1%96-tekhnolog%D1%96%D1%97-virobnitstva-kharchovo%D1%97-produkts%D1%96%D1%97-novogo-pokol%D1%96nnya-masovogo-spozhiva

Pasichniy, V. M., Yastreba, Yu. A. (2010). Investigation of structural and mechanical properties of alginate gels for the production of structured products on the basis of mushroom raw materials. Equipment and technologies of food production, 24, 256–261.

Grinchenko, O. A. (2005). Scientific substantiation and development of technology of culinary production on the basis of semi-products of functional compositions. Kharkiv, 386.

Bolshakova, V. A. (2001). Technology of paste emulsion type with the use of grain raw materials. Kharkiv, 286.

Pivovarova, O. P. (2009). The technology of semi-finished products restructured on the basis of mushrooms. Kharkiv, 274.

Kochetkova, A. P., Kolesnikov, A. Yu. (1999). The Modern Theory of Positive Nutrition and Functional Products. Food production, 4, 7–10.

Necheurenko, K. B., Pivovarov, P. P., Nekles, O. P. (2014). Pat. No. 105987 UA. A method of obtaining a solid emulsion and a solid emulsion. MPK (2014) A23D 9/007, A23D 9/02. No. a 2013 03965; declareted: 01.04.2013; published: 10.07.2014, Bul. No. 3, 5.

Zhuravskaya, N. K., Alekhina, L. T., Oryashenkova, L. M. (1985). Research and quality control of meat and meat products. Moscow: Agropromizdat, 295.

DSTU ISO 5983: 2003. Animal feed. Determination of nitrogen content and calculating the content of crude protein. Kjendal method (ISO 5983: 1997, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine,8.

DSTU ISO 5984: 2004. Forages for animals. Determination of crude ash content. (ISO 5984: 2002, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine, 4.

DSTU ISO 6492: 2003. Animal feed. Determination of fat content (ISO 6492: 1999, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine, 8.

Ingredients for animal feed. Determination of the content of amino acids (ISO 13903: 2005) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine, 13.

GOST 104444.15-94. Food products. Method of determination of the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (1996). Kyiv: Gosstandart of Ukraine, 16.

Methodological instructions on sanitary-microbiological control at catering enterprises and trade in food products No. 2657-82 (1984). Moscow: Ministry of Education of the USSR, 54.

GOST 50480-93. Food products. Method of detection of bacteria of the genus Salmonella (1993). Moscow: Publishing of Standards, 16.

Lisitsin, A. B., Lipatov, N. N., Kudryashov, L., Aleksakhina, V. A.; Lipatov, N. N. (Ed.) (2005). Production of meat products on the basis of biotechnology. Moscow: VNIIMP, 369.

Kovalchuk, V. A. (2012). Livestock and meat processing: modern methods of wastewater treatment. Meat business, 2, 65–67.

Brik, G. B., Tkachenko, D. M. (2012). Ways of increasing the efficiency of processing of non-food wastes of the meat processing industry. Meat business, 10, 24–25.

Raksha-Slyusareva, O., Krul, V. (2013). Meat cut products of functional purpose. Goods and Markets, 2, 74–86.

Загрузки

Опубликован

2018-05-21

Выпуск

№ 5 (2018)

Раздел

Технические науки

Лицензия

Copyright (c) 2018 Svetlana Shapoval, Yakubian Sarkis, Kristina Nechepurenko

Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.

Наше издание использует положения об авторских правах Creative Commons CC BY для журналов открытого доступа.

Авторы, которые публикуются в этом журнале, соглашаются со следующими условиями:

1. Авторы оставляют за собой право на авторство своей работы и передают журналу право первой публикации этой работы на условиях лицензии Creative Commons CC BY, которая позволяет другим лицам свободно распространять опубликованную работу с обязательной ссылкой на авторов оригинальной работы и первую публикацию работы в этом журнале.

2. Авторы имеют право заключать самостоятельные дополнительные соглашения, которые касаются неэксклюзивного распространения работы в том виде, в котором она была опубликована этим журналом (например, размещать работу в электронном хранилище учреждения или публиковать в составе монографии), при условии сохранения ссылки на первую публикацию работы в этом журнале .