ИЗУЧЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ СЫЧУЖНОЙ КОАГУЛЯЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ С УЧАСТИЕМ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
Ключові слова:
сыр, сычужная коагуляция, синерезис, температура второго нагревания, пропионо- вокислые бактерииАнотація
В статье описано влияние параметров сычужной коагуляции белков молока и обработки сгустка на показатели рН и массовую долю влаги сыров, вырабатываемых при низких температурах второго нагревания, с участием пропионовокислых бактерий
Посилання
Noël, Y. Eye formation and Swiss-type cheeses / Y. Noël, P. Boyaval, A. Thierry, V. Gagnaire, R. Grappin // Technology of cheesemaking / B.A. Law (Ed.). – Sheffield: Sheffield Academic press. 2010. – P. 360- 384.
Lawlor, J.B. Swiss-type and Swiss-Cheddar hybrid-type cheeses: effects of manufacture on sensory character and relationships between the sensory attributes and volatile compounds and gross compositional constituents / J.B. Lawlor, C.M. Delahunty, M.G. Wilkinson, J. Sheehan // Int. J. Dairy Technol. 2003. – V. 53. – P. 39-51.
Fox, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology / P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan, T.P. Guine. – 3-rd edn. – Amsterdam: Elsevier, 2004. – Vol. 2. – P. 142-156.
Piveteau, P. Inability of dairy propionibacteria to grow in milk from low inoculat / P. Piveteau, S. Condon, T.M. Cogan. – J. Dairy Res. 2000.– № 67. – P. 65-71.
Chandar, R.C. Dairy processing & Quality assuarance / Edited by R.C. Chandar, Blackwell Publishing, 2008. – 586 р.
McSweeney P.L.H. Cheese problem solved / Edited by P.L.H. McSweeney, Woodhead Publishing Limited, 2007. – 402 р.
Weimer, B.C. Improving the flavor of cheese // Edited by B.C. Weimer, Woodhead Publishing Limited, 2007. – 580 с.
Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова, 2-е изд., испр. И доп. – М.: ДеЛипринт, 2004. – 804 с.
