Оцінка функціонально-технологічних і реологічних показників стабілізаторів консистенції молочних білково-жирових систем для виробництва напівкопчених ковбас

Анотація

Протягом декількох минулих років світова спільнота зіштовхнулася із рядом проблем, що пов’язані із доставкою та зберіганням молока та молочних продуктів. Зокрема, ситуація, спровокована карантинними обмеженнями у різних країнах світу, примушує шукати рішення щодо використання нетрадиційної сировини для виготовлення класичних або аналогічних продуктів харчування. Як наслідок, доволі перспективним є використання продуктів молочного походження із подовженим терміном зберігання, зокрема, сухих молочних концентратів, як основних носіїв білка, для виготовлення стабільних білково-жирових систем. Використання сухих молочних білків дозволяє виготовляти відновлені структурні продукти, які можна використовувати як альтернативу класичним. Отже, об’єктом дослідження є харчові компоненти різного походження, зокрема харчові модифіковані крохмалі, харчові волокна та її модифікації, гідроколоїди.

Визначено характерні показники в’язкості при зростанні напруги зсуву для 5 % розчинів модифікованих крохмалів різних типів після заварювання при температурі 80 °С. Виявлено, що при підвищенні напруги зсуву до значення 200 Па відбувається значне зниження в’язкості, що загалом характеризує їх як структурні системи. Досліджено функціонально-технологічні показники пшеничних (VF-200), бамбукових (BAF-200) харчових волокон (довжина волокна 200 мкм) та карбоксилметилцелюлози (КМЦ). Виявлено підвищені функціонально-технологічні можливості у КМЦ у порівнянні із харчовими волокнами. Досліджено кінетику набухання харчових волокон та КМЦ, при цьому визначено період максимальної інтенсифікації процесу, що знаходиться у межах від 5 до 15 хв. Максимальне значення коефіцієнту набухання характерне для КМЦ 4,4±0,04, для пшеничної клітковини 4,01±0,06, для бамбукової клітковини 3,81±0,05. Методом математико-статистичного оброблення експериментальних даних проведено оптимізацію концентрування та технологічних режимів, для досягання максимальної гідратації та сили гелю йота-карагенану. Визначено, що при концентрації 1 % при заварюванні при 80 °С та часі 5 хв. можна досягти достатньо високої сили гелю для оптимальної консистенції у загальній системі.

Результатом роботи є комплексне дослідження функціонально технологічних характеристик харчових добавок, що формуватимуть консистенцію структурного білково-жирового продукту по типу сирного, який може використовуватись у ковбасних виробах у якості наповнювача, з метою покращення органолептичних, структурно-механічних і харчових цінностей готових виробів.