Поліпшувачі, що знижують еластичність і підвищують розтяжність клейковини та тіста
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.29/2014.33602Ключові слова:
борошно, тісто, поіпшувач, клейковина, еластичність, розтяжністьАнотація
У представленій роботі узагальнено та систематизовано особливості впливу поширених хлібопекарських поліпшувачів, що знижують еластичність і підвищують розтяжність клейковини і тіста. Результати досліджень дозволять технологам після аналізу якості борошна з легкістю підібрати поліпшувачі і виявити, в якому саме напрямі потрібно впливати на його компоненти, та на реологічні властивості клейковини і тіста на стадії замісу.
Посилання
Stepanov, I., Bitts, N., Azarov, V. (2001). Issledovanie zerna s ekstremalnyimi pokazatelyami. Zhurnal hleboproduktyi, 12, 10–11.
Chernyih, V., Shirshikov, M. (2001). Tehnologicheskie kriterii otsenki uglevodno-amilaznogo kompleksa pshenichnoy muki. Zhurnal hleboproduktyi, 12, 22–25.
Kozmina, N.P. (1978). Biohimiya hlebopecheniya: Monografiya. M.:Pischevaya prom-st, 280.
Trebovaniya bezopasnosti pischevyih dobavok, aromatizatorov i tehnologicheskih vspomogatelnyih sredstv (2012). tehnicheskiy reglament tamozhennogo soyuza TR TS 029/2012, prinyat resheniem soveta evraziyskoy ekonomicheskoy komissii ot 20 iyulya 2012 g., 58, 308.
Lyushinskaya, I.I., Potavina, V.S. (1979). Puti uluchsheniya kachestva hleba. Obzornaya informatsiya. M.:TsNIITEIPischeprom, 7-20.
Horosheva, E.V., Fedosova, O.A., Shleykin, A.G. (2003). Primenenie askorbinovoy kislotyi v hlebopechenii. Aktualnyie problemyi bioinzhenirii. Sankt-Peterburg. Gosudarstvennyiy universitet nizkotemperatur. i pisch. tehnol. SPb, 20-28.
Paschenko, L.P., Zharkova, I.M. (2008). Tehnologiya hlebobulochnyih izdeliy: Uchebniki i ucheb. posobiya dlya studentov vyissh. ucheb. zavedeniy. M.: KolosS, 389.
Auerman, L.Ya. (2005). Tehnologiya hlebopekarnogo proizvodstva: Uchebnik. - 9-e izd., pererab. i dop. SPb.: Professiya, 416.
Tsyiganova, T.B. (2002). Tehnologiya hlebopekarnogo proizvodstva: Ucheb. dlya nach. prof. obrazovaniya. M.:ProfObrIzdat, 432.
Goryacheva, A.F., Shkvarkina, T.I., Semenova, V.S. (1977). Primenenie diatsetilvinnokislogo efira monoglitseridov dlya uluchsheniya kachestva: Obzornaya informatsiya. M.: Zhurnal hlebopekarnaya i konditerskaya promyish-lennost, 7, 19.
Nazarenko, E.A. (1976). Izmenenie lipidov v protsesse prigotovleniya hleba iz pshenichnoy muki pervogo sorta: Diss. kand. tehn. nauk: 05.18.01., 311.
Eremin, S.F. (2002). Kompleksnyie hlebopekarnyie uluchshiteli. Produktyi pitaniya i ratsionalnoe ispolzovanie syirevyih resursov, №5, 4.
Kosovan, A.P., Dremuchev G.F. (2003). Hlebopekarnyie uluchshiteli: tendentsii razvitiya i osobennosti primeneniya. Zhurnal hlebopechenie Rossii, 4, 20-23.
Puchkova, L. I. (2000). Hlebobulochnyie izdeliya: Uchebno-metodicheskoe posobie. M.: Izdatelskiy kompleks MGUPP, 60.
Churilina, N.V. (2006). Razrabotka sposobov uluchsheniya kachestva pshenichnogo hleba na osnove biohimicheskoy modifikatsii lipidov osnovnogo i dopolnitelnogo syirya: Diss.kand. tehn. nauk: 05.18.01., 261.
Hargrivs, N. (2003). Zhidkie hlebopekarnyie uluchshiteli. Zhurnal hlebopekarnoe i konditerskoe proizvodstvo, 8, 5.
Bayramov, E.E. (2011). Sposobyi prigotovleniya testa (na azerb.yazyike): Ucheb. posobie dlya studentov vyissh. ucheb. zavedeniy / E.E. Bayramov.-Baku: Elm, 192.
Bayramov, E.E., Abadov, M.K. (2011). Tehnologiya proizvodstva hleba (na azerb. yazyike): Ucheb. posobie dlya studentov vyissh. ucheb. zavedeniy,.Baku: Elm, 116.
Nechaev, A.P., Kochetkova, A.A., Zaytsev, A.N. (2002). Pischevyie dobavki: Uchebniki i ucheb. posobiya dlya studentov vyissh. ucheb. zavedeniy. Kolos, Kolos-Press, 256.
