Дослідження фізико-хімічних показників крохмалів серії «Геламіл» в технології супів-пюре

Анотація

Об’єктом дослідження є технології виробництва супів пюре із використанням модифікованих крохмалів серії «Геламіл». Однією із основних вимог до якості технології супів-пюре є створення плинної, рівномірної, тонкоподрібненої текстури, що відіграє особливу роль у органолептичній характеристиці продукції такого типу. Текстура продукту може бути відрегульована шляхом додавання рідко-киплячих модифікованих крохмалів. Крохмалі серії «Геламіл» представлено картопляним крохмалем зі зниженою в'язкістю та характеризуються як легко-текучий желюючий картопляний крохмаль, тобто крохмаль, розчин якого при високих температурах дає низьку в'язкість, а при застиганні – щільний гель.

Установлено гідродинамічні зміни параметрів крохмальних клейстерів на основі крохмалів серії «Геламіл» залежно від температури та виду крохмалю. Визначено, що крохмальні клейстери на основі крохмалів серії «Геламіл», в порівняні із нативним картопляним крохмалем, мають нижчу температуру максимальної в’язкості від 47±2 °С до 57±2 °С, і утворюють при цьому клейстери із вязко-текучею текстурою. Досліджено ефективну в’язкість крохмальних клейстерів у залежності від вмісту крохмалів. Експериментально встановлено, що регулювання вмісту крохмалю дозволяє створювати крохмальні клейстери за різними текстурними властивостями. Для дисперсій в’язко-розріджених концентрація крохмалю становить від 1,0 до 3,0 %. Для в’язко-текучих дисперсій, що мають довгу текстуру, концентрація крохмалю становить від 3,5 до 5,0 %. Для в’язко-текучих дисперсій, що мають коротку текстуру, концентрація крохмалю становить від 5,5 до 7,0 %. За вмісту картопляного крохмалю нативного в системі більше 5,0 %, утворюється щільний клейстер із короткою текстурою. Встановлено, що для крохмальних клейстерів на основі крохмалів серії «Геламіл» відділення рідкої фази відбувається через дві години в незначній кількості. Досліджено багаткомпоненті модельні системи на основі овочевих, бобових пюре та крохмальних клейстерів. Визначено, що в залежності від виду овочевої та бобової сировини залежить використання крохмалів серії «Геламіл» різного виду та концентрації.