Визначення товарознавчих характеристик емульсії на основі низькометоксильованого пектину для страв системи «Eat Healthy» у ресторанному господарстві

Автор(и)

  • Тетяна Іванівна Нікітчіна Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-1034-3483
  • Тетяна Анатоліївна Манолі Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-9121-9232
  • Тетяна Євгенівна Лебеденко Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-8385-4674
  • Вікторія Олегівна Кожевнікова Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0003-2275-7437

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.242280

Ключові слова:

товарознавчі характеристики, комплексні органолептичні показники, здорове харчування, низькометоксильований яблучний пектин, харчові емульсії

Анотація

Об'єктом дослідження є емульсії на основі низькометоксильованого яблучного пектину для страв системи «Eat Healthy» у ресторанному господарстві. Предметом дослідження є товарознавчі характеристики емульсій для страв системи «Eat Healthy». В ході дослідження використовувалися методи визначення товарознавчих характеристик на основі сенсорного та фізико-хімічного аналізу. Запропонований інгредієнтний склад емульсій на основі низькометоксильованого яблучного пектину дозволяє сформувати не тільки високі споживні якості, а і надати цільовому продукту функціональні оздоровчі властивості. Сорбційна активність пектину дозволяє зв'язувати та виводити з організму важкі метали, радіонукліди, високу активність має видалення ізотопів стронцію. Як високогідрофільний, біосумісний біополімер рослинного походження – забезпечує високу в'язкість структури при невеликих концентраціях, має виражений нейтральний, приємний кислуватий присмак. Низькометоксильований яблучний пектин є одним з найпоширеніших гідроколоїдів, який використовують у технології продуктів з лікувально-профілактичними, сорбційними, антибактеріальними властивостями. Крім того, низькометоксильовані пектинові речовини є нешкідливим і економічним матеріалом, і можуть розглядатися як альтернатива антибіотикам і синтетичним консервантам, для запобігання бактеріального псування та подовження термінів зберігання оздоровчих продуктів для закладів громадського харчування з високими споживними властивостями. Визначено вплив технологічних властивостей низькометоксильованого пектину в процесі формування товарознавчих характеристик для харчових продуктів на основі емульсій у продуктах здорового харчування ресторанних закладів різних стилів та концепцій. Досліджувались зразки харчових емульсій з використанням різної кількості низькометоксильованого пектину, як стабілізатору для одержання седиментаційно стійкої емульсійної системи. Використання низькометоксильованого яблучного пектину в складі харчових емульсій сприяє підвищенню агрегативної стійкості продукту, функціональних і товарознавчих характеристик. На підставі комплексного показника якості визначили раціональні параметри рецептури емульсії. Якісні споживні характеристики забезпечуються завдяки розміру часток уронідної складової розміром до 0,78–0,81 μm

Біографії авторів

Тетяна Іванівна Нікітчіна, Одеська національна академія харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра біоінженерії і води

Тетяна Анатоліївна Манолі, Одеська національна академія харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів

Тетяна Євгенівна Лебеденко, Одеська національна академія харчових технологій

Доктор технічних наук, професор

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Вікторія Олегівна Кожевнікова, Одеська національна академія харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Посилання

  1. Anistratenko, T. I. (2007). Hihiena kharchuvannia z osnovamy nutritsiolohiyi. Knyha 1. Kyiv: Medytsyna, 528.
  2. Moreau, L., Kim, H.-J., Decker, E. A., McClements, D. J. (2003). Production and Characterization of Oil-in-Water Emulsions Containing Droplets Stabilized by β-Lactoglobulin−Pectin Membranes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (22), 6612–6617. doi: https://doi.org/10.1021/jf034332+
  3. Tkachenko, N., Makovska, T. (2015). Low-calorie mayonnaise production technology enriched with synbiotic complex by using batch method. Journal of Food Science and Technology, 9 (4), 74–81. doi: https://doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55876
  4. Yushchenko, N. M., Belemets, T. O. (2015). Kupazhi oliy – perspektyvne dzherelo polinenasychenykh zhyrnykh kyslot dlia molochnoi promyslovosti. Suchasni napriamky tekhnolohiyi ta mekhanizatsiyi protsesiv pererobnykh i kharchovykh vyrobnytstv: Visnyk Kharkivskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu silskoho hospodarstva imeni Petra Vasylenka, 166, 192–198. Available at: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/26204/1/Tetiana.pdf
  5. Kpodo, F. M., Agbenorhevi, J. K., Alba, K., Oduro, I. N., Morris, G. A., Kontogiorgos, V. (2018). Structure-Function Relationships in Pectin Emulsification. Food Biophysics, 13 (1), 71–79. doi: https://doi.org/10.1007/s11483-017-9513-4
  6. Slipchenko, A. O., Shtonda, O. A. (2012). Zastosuvannia hidrokoloidiv u kharchovykh systemakh. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohiy im. Gzhytskoho, 14 (2 (3)), 271–274. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvlnu_2012_14_2(3)__53
  7. Ngouémazong, E. D., Christiaens, S., Shpigelman, A., Van Loey, A., Hendrickx, M. (2015). The Emulsifying and Emulsion-Stabilizing Properties of Pectin: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(6), 705–718. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12160
  8. Pyvovarov, P. P., Kovalenko, A. A., Mykhailov, V. M., Neklesa, O. P. (2010). Tekhnolohichni aspekty stvorennia produktsiyi z emulsiynoiu strukturoiu na osnovi stabilizatsiynykh system z vykorystanniam ionotropnykh polisakharydiv. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 2, 107–114. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Pt_2010_2_19
  9. Guo, X., Zhao, W., Pang, X., Liao, X., Hu, X., Wu, J. (2014). Emulsion stabilizing properties of pectins extracted by high hydrostatic pressure, high-speed shearing homogenization and traditional thermal methods: A comparative study. Food Hydrocolloids, 35, 217–225. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.05.010
  10. Pogarska, V., Pavlyuk, R., Dudnyk, Е., Kotuyk, T., Pogarskyi, A. (2018). Innovative technologies of healthy saucesdressings with the use of cryoadditives from spicy vegetables without synthetic components. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 134–147. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Pt_2018_1_12
  11. Verkempinck, S. H. E., Kyomugasho, C., Salvia-Trujillo, L., Denis, S., Bourgeois, M., Van Loey, A. M. et. al. (2018). Emulsion stabilizing properties of citrus pectin and its interactions with conventional emulsifiers in oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 85, 144–157. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.07.014
  12. Simakhina, G., Naumenko, N. (2015). Innovations in food technologies. Tovary i rynky, 1, 189–201.
  13. Ciriminna, R., Meneguzzo, F., Delisi, R., Pagliaro, M. (2017). Olive Biophenols as New Antioxidant Additives in Food and Beverage. ChemistrySelect, 2 (4), 1360–1365. doi: https://doi.org/10.1002/slct.201601900
  14. Saavedra Isusi, G. I., Weilandt, M., Majollari, I., Karbstein, H. P., van der Schaaf, U. S. (2021). Emulsions stabilised with pectin-based microgels: investigations into the effect of pH and ionic strength on emulsion stability. Food & Function, 12 (16), 7227–7238. doi: https://doi.org/10.1039/d1fo00891a
  15. Choni, I. V. (2009). Rozrobka tekhnolohiyi pokhidnykh sousiv na osnovi sousiv zakusochnykh. Vestnik Nac. tekhn. un-ta "KhPI": sb. nauch. tr. Temat. Vyp.: Novye resheniya v sovremennyh tekhnologiyah, 15, 115–119.
  16. Choni, I., Sutkovych, T. (2015). Use of natural stabilizers in technology emulsion products. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli, 1, 54–59.
  17. Lett, A. M., Norton, J. E., Yeomans, M. R. (2016). Emulsion oil droplet size significantly affects satiety: A pre-ingestive approach. Appetite, 96, 18–24. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2015.08.043
  18. Schmidt, U. S., Koch, L., Rentschler, C., Kurz, T., Endreß, H. U., Schuchmann, H. P. (2014). Effect of Molecular Weight Reduction, Acetylation and Esterification on the Emulsification Properties of Citrus Pectin. Food Biophysics, 10 (2), 217–227. doi: https://doi.org/10.1007/s11483-014-9380-1
  19. Barysheva, Y., Glushkov, O., Manoli, T., Nikitchina, T., Bezusov, A. (2017). Substantiation of hot smoking parameters based on sensory researches in hot fish marinades technology in the jelly pouring. EUREKA: Life Sciences, 5, 33–38. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2017.00420
  20. Rodina, T. G. (2004). Sensorniy analiz prodovol'stvennyh tovarov. Moscow: Akademiya, 208.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-10-18

Як цитувати

Нікітчіна, Т. І., Манолі, Т. А., Лебеденко, Т. Є., & Кожевнікова, В. О. (2021). Визначення товарознавчих характеристик емульсії на основі низькометоксильованого пектину для страв системи «Eat Healthy» у ресторанному господарстві. Technology Audit and Production Reserves, 5(3(61), 21–25. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2021.242280

Номер

Том 5 № 3(61) (2021): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2021 Tatiana Nikitchina, Tatiana Manoli, Tetiana Lebedenko, Viktoriia Kozhevnikova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.