Особливості формування пінної структури морозива
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.27/2014.29840Ключові слова:
морозиво, хімічний склад, оптимізаціяАнотація
Проведений системний аналіз закономірностей формування і стабілізації структури морозива різного хімічного складу.Досліджено зміну збитості, розмірів повітряних включень та опору таненню морозива молочного, вершкового, пломбіру. Встановлено, що найскладніше досягти балансу між складовими компонентами для морозива з низьким вмістом жиру. Розроблено рекомендації для складання рецептур морозива з низьким вмістом жиру та нежирного.
Посилання
Marshall, R. T., Goff, H. D., Hartel, R. W. (2003). Ice Cream. [6th Edn.] New York: Kluwer Academic, 371.
Hartel, R. W. (1998). Mechanisms and kinetics of recrystallization in ice cream. Properties of Waters in Foods : ISOPOW 6; Reid, D. S., Ed., Blackie Academic & Professional : New York, 287–319.
Goff, H. D., Hartel, R. W. (2004). Ice cream and frozen desserts. Frozen Foods; Hui, Y.A., Ed.; Marcel Dekker: New York, 494–565.
Turan, S., Kirkland, M., Trusty, P. A. (1999). Interaction of Fat and Air in Ice Cream. Dairy Industry International, 64, 1, 27–31.
Guinard, J.-X., Zoumas-Morse, C., Mori, L. [et al.] (1996). Effect of Sugar and Fat on the Acceptability of Vanilla Ice Cream. Journal of Dairy Science, 79, 11, 1922–1927.
Chang, Y., Hartel, R. W. (2002). Stability of Air Cells in Ice Cream during Handening and Storage. Journal of Food Engineering, 55, 11, 59–70.
Olenev, Y.A., Tvorogova, A.A., Kazakova, N.V., Soloviova, L.N. (2004). Spravochnik po proizvidstvu morojenogo. М, DeLi Print, 798.
Tipova technologithna instrukcija z virobnitstva moroziva molotchnogo, verchkovogo, plombiru, plodovo-jagidnogo, aromatitchnogo, cherbetu, liodu, moroziva z combinovanim scladom sirovini. TTI 31748658-1-2007 do DSTU 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007. К.: Аssociasia ukrainscich virobnikiv «Ukraincke morozivo ta zamorojeni produkti», 100.
Аlexeev, E.R. (2006). Rechenije zadatch vitchislitelnoi matematiki v paketach Mathcad 12, MATLAB 7, Maple 9, М: NT Press, 496.
