Особенности формирования пенной структуры мороженого
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.27/2014.29840Ключевые слова:
мороженое, химический состав, оптимизацияАннотация
Проведен системный анализ закономерностей формирования и стабилизации структуры мороженого различного химического состава. Исследованы изменения взбитости, размеров воздушных включений и сопротивления таянию мороженого молочного, сливочного, пломбира. Установлено, что наиболее трудно достичь баланса между составляющими компонентами для мороженого с низким содержанием жира.
Библиографические ссылки
Marshall, R. T., Goff, H. D., Hartel, R. W. (2003). Ice Cream. [6th Edn.] New York: Kluwer Academic, 371.
Hartel, R. W. (1998). Mechanisms and kinetics of recrystallization in ice cream. Properties of Waters in Foods : ISOPOW 6; Reid, D. S., Ed., Blackie Academic & Professional : New York, 287–319.
Goff, H. D., Hartel, R. W. (2004). Ice cream and frozen desserts. Frozen Foods; Hui, Y.A., Ed.; Marcel Dekker: New York, 494–565.
Turan, S., Kirkland, M., Trusty, P. A. (1999). Interaction of Fat and Air in Ice Cream. Dairy Industry International, 64, 1, 27–31.
Guinard, J.-X., Zoumas-Morse, C., Mori, L. [et al.] (1996). Effect of Sugar and Fat on the Acceptability of Vanilla Ice Cream. Journal of Dairy Science, 79, 11, 1922–1927.
Chang, Y., Hartel, R. W. (2002). Stability of Air Cells in Ice Cream during Handening and Storage. Journal of Food Engineering, 55, 11, 59–70.
Olenev, Y.A., Tvorogova, A.A., Kazakova, N.V., Soloviova, L.N. (2004). Spravochnik po proizvidstvu morojenogo. М, DeLi Print, 798.
Tipova technologithna instrukcija z virobnitstva moroziva molotchnogo, verchkovogo, plombiru, plodovo-jagidnogo, aromatitchnogo, cherbetu, liodu, moroziva z combinovanim scladom sirovini. TTI 31748658-1-2007 do DSTU 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007. К.: Аssociasia ukrainscich virobnikiv «Ukraincke morozivo ta zamorojeni produkti», 100.
Аlexeev, E.R. (2006). Rechenije zadatch vitchislitelnoi matematiki v paketach Mathcad 12, MATLAB 7, Maple 9, М: NT Press, 496.
