Вплив функціональних харчових волокон на життєздатність молочнокислих та біфідобактерій у процесі зберігання
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.29/2014.33526Ключові слова:
гуміарабік, олігофруктоза, молочнокислі бактерії, біфідобактерії, життєздатністьАнотація
У представленій роботі показаний вплив гумміарабіка (Nexira, Франція) і олігофруктози (Оrafti®P95, Бельгія) на ріст і життєздатність заквасочних культур молочнокислих бактерій і біфідобактерій (Christian Hansen, Данія), що використовуються для виробництва кисломолочних продуктів. Виявлено стимуляцію росту пробіотичних культур в присутності гумміарабіка (в концентрації 1%) і олігофруктози (в концентрації 2-3%). Дані пребіотики покращують синеретичні властивості кисломолочних продуктів, сприяють зниженню їх кислотності і збільшенню влагоутримуючій здатності згустку.
Посилання
Petschow, B., Doré, J., Hibberd, P., Dinan, T., Reid, G., Blaser, M., Cani, P.D., Degnan, F.H., Foster, J., Gibson, G., Hutton, J., Klaenhammer, T.R., Ley, R., Nieuwdorp, M., Pot B., Relman, D., Serazin, A., Sanders, M.E. (2013). Probiotics, prebiotics, and the host microbiome: the science of translation. Ann. N. Y. Acad. Sci., №1306, 1-17.
Poltavska, О.А., Kovalenko, N.K. (2013). The carbohydrate prebiotics and prospects of their use. Microbiology and biotechnology, N4, 6-23.
Ali, B.H., Ziada, A., Blunden, G. (2009). Biological effects of gum arabic: a review of some recent research. Food Chem. Toxicol.– 47.–1, 1-8.
Gustaw, W., Kordowska-Wiater, M., Koziol, J. (2001). The influence of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria for bio-youghurt production. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment.–10(4).– 455-466.
Kravtsova, O.V., Skortchenko, T.A., Kovalenko, N.K., Liaskovskyi, T.M. (2004). Investigation of syneretic properties of yoghurts manufactured on the base of new bacterial starter. Dairy Industry.– 4(13), 12-15.
Mudgil, D., Barak, S., Khatkar, B.S. (2014). Guar gum: processing, properties and food applications. J. Food Sci. Technol.– 51.–3, 409-418.
Meyer, D., Stasse-Wolthuis, M. (2009). The bifidogenic effect of inulin and oligofructose and its consequences for gut health. Eur. J. Clin. Nutr.–63.– 11, 1277-1289.
Leenen, C.H., Dieleman L.A. (2007) Inulin and oligofructose in chronic inflammatory bowel disease. J. Nutr.–137, P. 2572S - 2575S.
Veereman, G. (2007) Pediatric applications of inulin and oligofructose. J. Nutr.– 137, P. 2585S - 2589S.
Allgeyer L.C., Miller M.J., Lee S.Y. (2010) Sensory and microbiological quality of yogurt drinks with prebiotics and probiotics. J. Dairy Sci.– 93.–10, P. 4471-4479.
