Влияние функциональных пищевых волокон на жизнеспособность молочнокислых и бифидобактерий в процессе хранения
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.29/2014.33526Ключевые слова:
гуммиарабик, олигофруктоза, молочнокислые бактерии, бифидобактерии, жизнеспособностьАннотация
В представленной работе показано влияние гуммиарабика (Nexira, Франция) и олигофруктозы (Оrafti®P95, Бельгия) на рост и жизнеспособность заквасочных культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий (Christian Hansen, Дания), используемых для производства кисломолочных продуктов. Обнаружена стимуляцию роста пробиотических культур в присутствии гуммиарабика (в концентрации 1%) и олигофруктозы (в концентрации 2-3%). Данные пребиотики улучшают синеретические свойства кисломолочных продуктов, способствуют снижению их кислотности и увеличению влагоудерживающей способности сгустка.
Библиографические ссылки
Petschow, B., Doré, J., Hibberd, P., Dinan, T., Reid, G., Blaser, M., Cani, P.D., Degnan, F.H., Foster, J., Gibson, G., Hutton, J., Klaenhammer, T.R., Ley, R., Nieuwdorp, M., Pot B., Relman, D., Serazin, A., Sanders, M.E. (2013). Probiotics, prebiotics, and the host microbiome: the science of translation. Ann. N. Y. Acad. Sci., №1306, 1-17.
Poltavska, О.А., Kovalenko, N.K. (2013). The carbohydrate prebiotics and prospects of their use. Microbiology and biotechnology, N4, 6-23.
Ali, B.H., Ziada, A., Blunden, G. (2009). Biological effects of gum arabic: a review of some recent research. Food Chem. Toxicol.– 47.–1, 1-8.
Gustaw, W., Kordowska-Wiater, M., Koziol, J. (2001). The influence of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria for bio-youghurt production. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment.–10(4).– 455-466.
Kravtsova, O.V., Skortchenko, T.A., Kovalenko, N.K., Liaskovskyi, T.M. (2004). Investigation of syneretic properties of yoghurts manufactured on the base of new bacterial starter. Dairy Industry.– 4(13), 12-15.
Mudgil, D., Barak, S., Khatkar, B.S. (2014). Guar gum: processing, properties and food applications. J. Food Sci. Technol.– 51.–3, 409-418.
Meyer, D., Stasse-Wolthuis, M. (2009). The bifidogenic effect of inulin and oligofructose and its consequences for gut health. Eur. J. Clin. Nutr.–63.– 11, 1277-1289.
Leenen, C.H., Dieleman L.A. (2007) Inulin and oligofructose in chronic inflammatory bowel disease. J. Nutr.–137, P. 2572S - 2575S.
Veereman, G. (2007) Pediatric applications of inulin and oligofructose. J. Nutr.– 137, P. 2585S - 2589S.
Allgeyer L.C., Miller M.J., Lee S.Y. (2010) Sensory and microbiological quality of yogurt drinks with prebiotics and probiotics. J. Dairy Sci.– 93.–10, P. 4471-4479.
