ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ В ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З СУХОЮ МОЛОЧНОЮ СИРОВАТКОЮ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44282Ключові слова:
naked oats, technological properties, chemical composition, cereal productionАнотація
У даній роботі розглянуто проблему оптимізації рецептурного та хімічного складу, підвищення біологічної та харчової цінності хлібобулочних виробів. Показано можливість використання сухої молочної сироватки при виробництві хлібобулочних виробів. Досліджено вплив молочного продукту на життєдіяльність хлібопекарських дріжджів та молочнокислих бактерій, його вплив на структурно-механічні та органолептичні показники тіста.
Висвітлено вплив молочної сироватки на якісні і кількісні показники клейковини. Встановлено, що при збагаченні хліба досліджуваним молочним продуктом його дозування не повинно перевищувати 5 % до маси борошна. Доведено доцільність використання поліпшувачів при виробництві хлібобулочних виробів із молочною сироваткою. Досліджено ефективність використання різних видів лецитинів, при різному дозуванні. Відмічено позитивний вплив застосування знежиреного лецитину, при дозуванні 0,7 % до маси борошна, в технології хліба із сухою молочною сироваткою, очевидно, це пов’язано із взаємодією поліпшувача та тістової мікрофлори − покращується проникливість мембрани дріжджової клітини, що сприяє більш ефективному доступу продуктів живлення – амінокислот та вітамінів. Сумісне внесення лецитинів і сухої молочної сироватки позитивно впливає на подовження терміну зберігання хліба у свіжому вигляді.
Посилання
Shutenko, E. I. & Sots S.M. (2010). TehnologIya krup’yanogo virobnitstva: navch. posibnik. K.: Osvsta Ukrayini.
Derzhavna sluzhba statistiki Ukrayini [Elektronniy resurs]. rezhim dostupu: http://www.ukrstat.gov.ua/
Pravila organizatsiyi i vedennya tehnologIchnogo protsesu na krup’yanih zavodah. (1998).
Sardak, M. O. NosIvska selektsIyno-doslIdna stantsIya. 100 rokIv tvorchogo shlyahu / M.O. Sardak // [Elektronniy resurs]. rezhim dostupu: http://base. dnsgb. com. ua. INB/2011-4.
Bunyak A. I. (2013). Selektsiya ovsa na Nosovskoy selektsionno-opyitnoy stantsii. Trudyi po prikladnoy botanike, genetike i selektsii. 171, 236-239
Derzhavniy reestr sortiv roslin pridatnih dlya poshirennya v Ukrayini u 2013 rotsi [Elektronniy resurs]. rezhim dostupu: http://unt.org.ua/derzhavnii-re-str-sort-v-roslin-pridatnikh-dlya-poshirennya-v-ukra-n-u-2013-rots
Friend, D. W., Fortin, A., Kramer, J., Poste, L. M., Butler, G., & Burrows, V. D. (1988). Feeding and metabolism trials, and assessment of carcass and meat quality for growing-finishing pigs fed naked oats (Avena nuda). Canadian Journal of Animal Science, 68(2), 511-521.
Chu, Y. (Ed.). (2014). Oats Nutrition and Technology. John Wiley & Sons Incorporated. DOI: 10.1002/9781118354100.
Batalova, G.A. (2014) Perspektivyi i rezultatyi selektsii golozernogo ovsa, Zernobobovyie i krupyanyie kulturyi, 2(10), 64-69.
Batalova, G. A., Changzhong, R., Rusakova, I. I., & Krotova, N. V. (2010). Breeding of naked oats. Russian Agricultural Sciences, 36(2), 93-95. DOI: 10.3103/S1068367410020059
Isachkova, O. A., & Ganichev, B. L. (2012). Biohimicheskie pokazateli kachestva zerna golozernogo ovsa. Vestnik Novosibirskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 4(25), 12-17.
Borisova, Yu. V. (2008). Izuchenie kollektsii golozernogo ovsa Avena nudisativa L. s tselyu selektsii.
Goncharuk, Yu. S. & Yurmashev A. A. (2013). Ispolzovanie golozernogo ovsa v kormlenii tsyiplyat-broylerov. Sbornik materialov Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii, 238-239.
Akimova, O. V. (2008). Fiziologo-biohimicheskie osobennosti formirovaniya produktivnosti i kachestva zerna golozernyih i plenchatyih sortov ovsa v usloviyah yuzhnoy lesostepi zapadnoy sibiri.
Baitova, S. N. & Kasyanova L. A. (2009). Golozernyiy oves - perspektivnaya kultura dlya proizvodstva pischevyih produktov. Obladnannya ta tehnologiyi harchovih virobnitstv, 20, 105-113.
Bunyak, O. I. (2013). OsoblivostI formuvannya tehnologIchnih pokaznikIv zerna plIvchastogo ta golozernogo vIvsa (Avena sativa L.). Sortovivchennya ta ohorona prav na sorti roslin, (3), 41-44.
Bunyak, A.I. (2013). Osobennosti formirovaniya tehnologicheskih pokazateley zerna plenchatogo igolozernogo ovsa. Materialyi Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii molodyih uchenyih. 1, 5-10.
Bunyak, O. I. (2012). Harakteristika golozernih sortiv vIvsa (A. sativa subsp. nudisativa) v umovah Nosivskoyi SDS. Selektsiya i nasInnitstvo. Mizhvidomchiy tematichniy naukoviy zbirnik. Vip, 102, 169-177.
Fedotov, E. A., Marin, V. A., & Vereschagin, A. L. Osobennosti pererabotki smesey golozernogo i plenchatogo ovsa. Pischevyie tehnologii i apparaturnoe oformlenie protsessov, 215.
Skurihin I. M. & Tutelyan V. A. (2002) Himicheskiy sostav rosiyskih pischevyih produktov: Spravochnik.
