ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВАРЕНИХ КОВБАС ІЗ БІОМОДИФІКОВАНОГО ФАРШУ ПРОТЯГОМ ЗБЕРІГАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50287Ключові слова:
м’ясо птиці, бактеріальні закваски, стартові культури, м’ясні продукти, ковбасаАнотація
У статті представлено результати дослідження впливу бактеріальної закваски, а саме Lactobacillus sakei, на зміни функціонально-технологічних і мікробіологічних характеристик варених ковбас протягом зберігання. Проведено дослідження динаміки змін білкової, жирової складової варених ковбас і накопичення залишкової мікрофлори. Підтверджено, що внесення даної культури пригнічує розвиток небажаної мікрофлори, що гарантує високоякісну та безпечну продукцію. Також економічно обґрунтовано використання інноваційної розробки для виробництва ковбасних виробів; складено технологічну схему виробництва вареної ковбаси із внесенням стартової мікрофлори. Уякості об’єктів досліджень було використано м’ясо птиці. Доведено, що використання Lactobacillus sakei позитивно впливає на органолептичні показники варених ковбас, покращуючи консистенцію, смак, запах, колір варених ковбас
Посилання
Vinnikova Ludmila Grigorievna The technology of meat and meat products. Kyiv: “Inkos” company; 2006..
Lyastner L Importance of the barrier technology for preserving of food products quality. Meat industry;1998.
Antipova LV Research methods of meat and meat; 2001.
Soletska AD Methodic instructions to fulfilling of laboratory works and practical studies on the course “Physical-chemical and biological grounds of meat products technology”. O: ONAFT; 2001.
The influence of microorganisms on production and quality of boiled sausage. Cold case; 2010: 1, 19.
Polyanskaya SV An integrated approach to poultry processing. Meat industry. 2010; 55.
Caplice E Food fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. Food Microbiol. 2003; 50: 131-149.
Semenov A, Lebedeva LS "Barrier" technology in the meat industry. Meat technology. 2011; 10: 66-70.
Hanhalaev IA The impact of the new bookreports and electrical stimulation on meat quality of boiled-smoked sausages; 2006: 30.
Axelsson L Lactic acid bacteria: Classification and physiology. In: Lactic acid bacteria. Ed.S.Salminen and A. von Wright. Marcel Deccer. 1998; 1-72.
Caplice E Food fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. J. Food Microbiol. 1999; 50: 131-149.
Yildirim Zeliha Mode of action of lactococcin R produced by Lactococcus lactis R. Microbiol. Rev. 2005; 1: 145-148.
Navratilova P Prevalence of Listeria monocytogenez in milk, meat and foodstuff of animal origin and phenotype of antibiotic resistance of isolated strains. Vet. Med. 2004; 7: 243-252.
Gonsales B, Arca P, May OB Detection, purification and
partial characterization of plantaricin C, а bacteriocin produced by a Lactobacillus plantarum strain of dairy origin. Appl. Environ Microbiol. 1994; 60(6): 2158-2163.
Vogel RF Pohle BS, Tichaczek PS The competitive advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174 in sausage fermentation is caused by formation of curvacin A. Syst Appl Microbiol. 1993; 16(3): 457-462.
