ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ БИОМОДИФИЦИРОВАНОГО ФАРША В ТЕЧЕНИЕ ХРАНЕНИЯ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50287Ключевые слова:
мясо птицы, бактериальные закваски, стартовые культуры, мясные продукты, колбасаАннотация
В статье представлены результаты исследования влияния внесения бактериальной закваски, а именно Lactobacillus sakei на изменения функционально-технологических и микробиологических характеристик в течение хранения. В работе провели исследование динамики изменений белковой, жировой составляющей вареных колбас и накопления остаточной микрофлоры. Подтверждено, что внесение данной культуры подавляет развитие нежелательной микрофлоры, что гарантирует высококачественную и безопасную продукцию. Также экономически обосновано использование инновационной разработки для производства колбасных изделий; составлена технологическая схема производства вареной колбасы с внесением стартовой микрофлоры. В качестве объектов исследований были использованы мясо птицы. Ведь мясо птицы - качественный, богатый белками продукт с низкой калорийностью в сравнении со свининой и говядиной. В нем коллагена и эластина содержится меньше, чем в мясе скота, и за счет этого увеличено содержание полноценных белков, поэтому мясо птицы усваивается организмом человека легче (96 – 98 %) и более полно, чем мясо других сельскохозяйственных животных. Мясо птицы отличается оптимальным количественным соотношением незаменимых аминокислот. Также доказано, что использование Lactobacillus sakei положительно влияет на органолептические показатели вареных колбас, улучшая консистенцию, вкус, запах, цвет вареных колбас.Библиографические ссылки
Vinnikova Ludmila Grigorievna The technology of meat and meat products. Kyiv: “Inkos” company; 2006..
Lyastner L Importance of the barrier technology for preserving of food products quality. Meat industry;1998.
Antipova LV Research methods of meat and meat; 2001.
Soletska AD Methodic instructions to fulfilling of laboratory works and practical studies on the course “Physical-chemical and biological grounds of meat products technology”. O: ONAFT; 2001.
The influence of microorganisms on production and quality of boiled sausage. Cold case; 2010: 1, 19.
Polyanskaya SV An integrated approach to poultry processing. Meat industry. 2010; 55.
Caplice E Food fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. Food Microbiol. 2003; 50: 131-149.
Semenov A, Lebedeva LS "Barrier" technology in the meat industry. Meat technology. 2011; 10: 66-70.
Hanhalaev IA The impact of the new bookreports and electrical stimulation on meat quality of boiled-smoked sausages; 2006: 30.
Axelsson L Lactic acid bacteria: Classification and physiology. In: Lactic acid bacteria. Ed.S.Salminen and A. von Wright. Marcel Deccer. 1998; 1-72.
Caplice E Food fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. J. Food Microbiol. 1999; 50: 131-149.
Yildirim Zeliha Mode of action of lactococcin R produced by Lactococcus lactis R. Microbiol. Rev. 2005; 1: 145-148.
Navratilova P Prevalence of Listeria monocytogenez in milk, meat and foodstuff of animal origin and phenotype of antibiotic resistance of isolated strains. Vet. Med. 2004; 7: 243-252.
Gonsales B, Arca P, May OB Detection, purification and
partial characterization of plantaricin C, а bacteriocin produced by a Lactobacillus plantarum strain of dairy origin. Appl. Environ Microbiol. 1994; 60(6): 2158-2163.
Vogel RF Pohle BS, Tichaczek PS The competitive advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174 in sausage fermentation is caused by formation of curvacin A. Syst Appl Microbiol. 1993; 16(3): 457-462.
