ВИБІР ОПТИМАЛЬНОГО СПОСОБУ «ВІДКЛАДЕНОГО ВИПІКАННЯ» ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50289Ключові слова:
відкладене випікання, часткове випікання, лабораторний зразок, заморозка, заморожені напівфабрикати, добавкиАнотація
У роботі здійснено вибір оптимального способу «відкладеного випікання» при виробництві хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення. Досліджено вплив добавок: порошку лецитину та екстракту плодів шипшини в кількості 5 % до маси борошна, а також різних способів тістоприготування на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості готових виробів. Тісто готували безопарним і опарним (рідка і густа опари) способами. Одні зразки тесту поміщали в холодильну камеру при температурі –8 °С і після дефростації расстаівается і випікалися. Інші зразки готувалися за технологією часткового випікання. Контрольні зразки готували за традиційною технологією. Аналізуючи отримані результати досліджень можна зробити висновок, що хліб, приготовлений за технологією «відкладеного випікання» на рідкої опарі, не має виражених відмінностей органолептичних та фізико-хімічних показників у порівнянні з безопарним методом. Так само варто відзначити поліпшення органолептичних показників готових виробів із заморожених напівфабрикатів з добавкою екстракту плодів шипшини в кількості 5 % до маси борошна.
Посилання
Internet resource – www.cafe-future.ru
Alferov A Rynok khleba i khlebobulochnykh izdeliy: realii, perspektivy, tendentsii razvitiya. Khleboprodukty. 2009; 2: 60.
Internet resource – http://www.lesaffre.ru/safcenter/technology/partical_half-baking.html
Kul'p K, Lorents K, Bryummer YU (red); per. s angl. pod obshch. red. I. V. Matveyevoy. Proizvodstvo izdeliy iz zamorozhennogo testa / Spb.: Professiya; 2005.
Nourigeon A Process for preparing deep-frozen yeast bread dough. U.S. patent 4,414. 1983; 228.
Nakatomi Y, Saito H, Nagashima A, Umeda F Saccaromyces species FD 612 and the utilization thereof in bread production. U. S. patent. 1985; 4(547): 374.
Voyennaya A., Matveyeva IV Kachestvo khlebobulochnykh izdeliy na osnove zamorozhennykh polufabrikatov. Khleboprodukty. 1996; 6: 18-21.
Lebedenko TY, Pshenyshnyuk HF, Sokolova NY Tekhnolohiya khlibopekarsʹkoho vyrobnytstva. Praktykum: navch. posibnyk. Odesa: «Osvita Ukrayiny»; 2014.
Drobot V. Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva. K: Logo; 2002.
Uno, Odd Y, and Shigenori O Freeze resistant dough and novel microorganismoi use therein, Europeaqn patent 0.196,233 A 2; 1986.
Goilx J, Clement P Free-flowing frozen yeast in fluidized particles: Procedure to obtain them and application of said yeast to frozen doughs. European patent 0,237,427 A2. 1987.
Solonytsʹka IV Osnovy zamorozhuvannya tistovykh zahotovok. Kharchova nauka i tekhnolohiya. 2009; 1: 79-82.
Solonytsʹka IV, Pshenyshnyuk HF Vplyv retsepturnykh komponentiv na yakistʹ vyrobiv likuvalʹno-profilaktychnoho pryznachennya iz zamorozhenykh napivfabrykativ. Kharchova nauka i tekhnolohiya. 2010; 1: 17-21.
Solonytsʹka IV, Pshenyshnyuk HF Obgruntuvannya aparaturno-tekhnolohichnoyi skhemy vyrobnytstva khlibobulochnykh vyrobiv likuvalʹno-profilaktychnoho pryznachennya iz zamorozhenykh napivfabrykativ. Kharchova nauka i tekhnolohiya. 2011; 1: 23-25.
Solonytsʹka IV, Pshenyshnyuk HF, Pysanetsʹka O. Vykorystannya vidkladenoho vypikannya v tekhnolohiyi khlibobulochnykh vyrobiv likuvalʹno-profilaktychnoho pryznachennya. Kharchova nauka i tekhnolohiya. 2012; 1: 11-14.
Solonytsʹka IV, Pshenyshnyuk HF, Savkova YV Vyrobnytstvo khlibobulochnykh vyrobiv za innovatsiynymy tekhnolohiyamy vidkladenoho vypikannya. Kharchova nauka i tekhnolohiya. 2013;1: 21-24.
