ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО СПОСОБА "ОТЛОЖЕННОГО ВЫПЕКАНИЯ" ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
DOI :
https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50289Mots-clés :
отложенное выпекание, частичное выпекание, лабораторный образец, заморозка, замороженные полуфабрикаты, добавкиRésumé
В работе осуществлен выбор оптимального способа «отложенного выпекания» при производстве хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Исследовано влияние добавок: порошка лецитина и экстракта плодов шиповника в количестве 5% к массе муки, а также различных способов тестоприготовления на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства готовых изделий. Тесто готовили безопарным и опарным (жидкая и густая опары) способами. Одни образцы теста помещали в холодильную камеру при температуре -8 °С и после дефростации расстаивались и выпекались. Другие образцы готовились по технологии частичного выпекания. Контрольные образцы готовили по традиционной технологии. Анализируя полученные результаты исследований можно сделать вывод, что хлеб, приготовленный по технологии «отложенного выпекания» на жидкой опаре, не имеет выраженных отличий органолептических и физико-химических показателей по сравнению с безопарным методом. Так же стоит отметить улучшение органолептических показателей готовых изделий из замороженных полуфабрикатов с добавкой экстракта плодов шиповника в количестве 5% к массе муки.
Références
Internet resource – www.cafe-future.ru
Alferov A Rynok khleba i khlebobulochnykh izdeliy: realii, perspektivy, tendentsii razvitiya. Khleboprodukty. 2009; 2: 60.
Internet resource – http://www.lesaffre.ru/safcenter/technology/partical_half-baking.html
Kul'p K, Lorents K, Bryummer YU (red); per. s angl. pod obshch. red. I. V. Matveyevoy. Proizvodstvo izdeliy iz zamorozhennogo testa / Spb.: Professiya; 2005.
Nourigeon A Process for preparing deep-frozen yeast bread dough. U.S. patent 4,414. 1983; 228.
Nakatomi Y, Saito H, Nagashima A, Umeda F Saccaromyces species FD 612 and the utilization thereof in bread production. U. S. patent. 1985; 4(547): 374.
Voyennaya A., Matveyeva IV Kachestvo khlebobulochnykh izdeliy na osnove zamorozhennykh polufabrikatov. Khleboprodukty. 1996; 6: 18-21.
Lebedenko TY, Pshenyshnyuk HF, Sokolova NY Tekhnolohiya khlibopekarsʹkoho vyrobnytstva. Praktykum: navch. posibnyk. Odesa: «Osvita Ukrayiny»; 2014.
Drobot V. Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva. K: Logo; 2002.
Uno, Odd Y, and Shigenori O Freeze resistant dough and novel microorganismoi use therein, Europeaqn patent 0.196,233 A 2; 1986.
Goilx J, Clement P Free-flowing frozen yeast in fluidized particles: Procedure to obtain them and application of said yeast to frozen doughs. European patent 0,237,427 A2. 1987.
Solonytsʹka IV Osnovy zamorozhuvannya tistovykh zahotovok. Kharchova nauka i tekhnolohiya. 2009; 1: 79-82.
Solonytsʹka IV, Pshenyshnyuk HF Vplyv retsepturnykh komponentiv na yakistʹ vyrobiv likuvalʹno-profilaktychnoho pryznachennya iz zamorozhenykh napivfabrykativ. Kharchova nauka i tekhnolohiya. 2010; 1: 17-21.
Solonytsʹka IV, Pshenyshnyuk HF Obgruntuvannya aparaturno-tekhnolohichnoyi skhemy vyrobnytstva khlibobulochnykh vyrobiv likuvalʹno-profilaktychnoho pryznachennya iz zamorozhenykh napivfabrykativ. Kharchova nauka i tekhnolohiya. 2011; 1: 23-25.
Solonytsʹka IV, Pshenyshnyuk HF, Pysanetsʹka O. Vykorystannya vidkladenoho vypikannya v tekhnolohiyi khlibobulochnykh vyrobiv likuvalʹno-profilaktychnoho pryznachennya. Kharchova nauka i tekhnolohiya. 2012; 1: 11-14.
Solonytsʹka IV, Pshenyshnyuk HF, Savkova YV Vyrobnytstvo khlibobulochnykh vyrobiv za innovatsiynymy tekhnolohiyamy vidkladenoho vypikannya. Kharchova nauka i tekhnolohiya. 2013;1: 21-24.
