ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПОТОКІВ МУКИ ПРИ СОРТОВОМУ ПОМЕЛІ ПШЕНИЦІ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55871Ключові слова:
мука, сортовий помел, хлібопекарські властивості, білок, клейковина, седиментаціяАнотація
У статті наведено результати дослідження хлібопекарських показників якості різних потоків муки: вмісту білка, кількості та якості клейковини, показника седиментації. Показано особливості їхнього формування в залежності від системи та етапу технологічного процесу сортового помелу. Встановлено, що при переробці зерна на шліфувальних та розмелювальних системах першої якості міститься на 2 – 3 % менше білка, на 2 – 4 % більше клейковини міцнішою на 15 – 20 од індексу деформації клейковини (ІДК), у порівнянні з зерном слабкої пшениці. Потоки муки з III та IV драних систем внаслідок високого вмісту білка та клейковини мають потенційно високі хлібопекарські властивості, які можуть бути реалізовані при переробці зерна середньої та сильної пшениці. Вперше показано можливість застосування методів седиментації «SDS30» і «SDS30к» для оцінки хлібопекарських властивостей потоків борошна.
Посилання
Chebotarev ON, Shazzo AYu, Martynenko YaF Texnologyya muky, krupy y kombykormov. Moscow. Mart. 2004; 688.
Auerman LYa Texnologyya xlebopekarnogo proyzvodstva. SPb., Professyya. 2002; 416.
Kazakov ED Byoxymyya zerna y xleboproduktov. SPb., GYORD. 2005; 512.
Neczvetaev VP, Lyutenko OV, Pashhenko LS, Popkova NN Metody sedymentacyy y ocenka kachestva klejkovyny myagkoj pshenyczy. Nauchnye vedomosty Belgorodskogo gosudarstvennogo unyversyteta. Seryya: Estestvennye nauky. 2009; 56-64.
Chervonis MV Udoskonalennya systemy metodiv vyznachennya yakosti zerna ozymoyi m'yakoyi pshenyci v procesi selekciyi. Thesis. Odesa. 2004; 17.
Rybalka OI Ponevirennya ekspres-metodu sedymentaciyi SDS30 pry vyznachenni yakosti zerna j boroshna pshenyci. Xlibopekars`ka i kondyters`ka promyslovist` Ukrayiny. 2008; 2: 4-8.
Rybalka OI, Chervonis MV, Toporash IG et al. Naukove obgruntovannya rozrobky novyh metodiv ocinky xlibopekars`koi yakosti boroshna pshenyci. Xranenye y pererabotka zerna. 2006; 1: 43-48.
Rybalka OI, Chervonis MV, Parfent`yev MG, Aksel`rud DV Pat. 17023UA. Sposib nepryamoyi ocinky syly boroshna – sedymentaciya SDS-30. 9. 6. 2006.
Rybalka OI, Chervonis MV Pat. 46611UA. Sposib ocinky tolerantnosti sortiv pshenyci pry ushkodzhenni zerna klopom-cherepashkoyu. 24. 6. 2009.
Rybalka O, Chervonis M, Lyfenko L Pryvertayemo shhe raz uvagu do real`nogo spivvidnoshennya mizh indeksom deformaciyi klejkovyny IDK ta pokaznykom sydementaciyi SDS-30. Zerno i xlib. 2008; 3: 26-29.
