ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПОТОКОВ МУКИ ПРИ СОРТО-ВОМ ПОМОЛЕ ПШЕНИЦЫ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55871Słowa kluczowe:
мука, сортовой помол, хлебопекарные свойства, белок, клейковина, седиментацияAbstrakt
В статье представлены результаты исследований показателей качества различных потоков муки: содержания белка, количества и качества клейковины, показателя седиментации. Показаны особенности их формирования в зависимости от системы и этапа технологического процесса сортового помола. Установлено, что при переработке зерна на шлифовочных и размольных системах первого качества содержится на 2 – 3 % меньше белка, на 2 – 4 % больше клейковины более крепкой на 15 – 20 ед индекса деформации клейковины (ИДК), по сравнению с зерном слабой пшеницы. Потоки муки с III и IV драных систем вследствие высокого содержания белка и клейковины имеют потенциально высокие хлебопекарные свойства, которые могут быть реализованы при переработке зерна средней и сильной пшеницы. Впервые показана возможность применения методов седиментации «SDS30» и «SDS30к» для оценки хлебопекарных свойств потоков муки.
Bibliografia
Chebotarev ON, Shazzo AYu, Martynenko YaF Texnologyya muky, krupy y kombykormov. Moscow. Mart. 2004; 688.
Auerman LYa Texnologyya xlebopekarnogo proyzvodstva. SPb., Professyya. 2002; 416.
Kazakov ED Byoxymyya zerna y xleboproduktov. SPb., GYORD. 2005; 512.
Neczvetaev VP, Lyutenko OV, Pashhenko LS, Popkova NN Metody sedymentacyy y ocenka kachestva klejkovyny myagkoj pshenyczy. Nauchnye vedomosty Belgorodskogo gosudarstvennogo unyversyteta. Seryya: Estestvennye nauky. 2009; 56-64.
Chervonis MV Udoskonalennya systemy metodiv vyznachennya yakosti zerna ozymoyi m'yakoyi pshenyci v procesi selekciyi. Thesis. Odesa. 2004; 17.
Rybalka OI Ponevirennya ekspres-metodu sedymentaciyi SDS30 pry vyznachenni yakosti zerna j boroshna pshenyci. Xlibopekars`ka i kondyters`ka promyslovist` Ukrayiny. 2008; 2: 4-8.
Rybalka OI, Chervonis MV, Toporash IG et al. Naukove obgruntovannya rozrobky novyh metodiv ocinky xlibopekars`koi yakosti boroshna pshenyci. Xranenye y pererabotka zerna. 2006; 1: 43-48.
Rybalka OI, Chervonis MV, Parfent`yev MG, Aksel`rud DV Pat. 17023UA. Sposib nepryamoyi ocinky syly boroshna – sedymentaciya SDS-30. 9. 6. 2006.
Rybalka OI, Chervonis MV Pat. 46611UA. Sposib ocinky tolerantnosti sortiv pshenyci pry ushkodzhenni zerna klopom-cherepashkoyu. 24. 6. 2009.
Rybalka O, Chervonis M, Lyfenko L Pryvertayemo shhe raz uvagu do real`nogo spivvidnoshennya mizh indeksom deformaciyi klejkovyny IDK ta pokaznykom sydementaciyi SDS-30. Zerno i xlib. 2008; 3: 26-29.
