ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ З ЦЕДРИ ЦИТРУСОВИХ ТА ДЕСЕРТНИХ СТРАВ НА ЙОГО ОСНОВІ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44285Palabras clave:
структурований напівфабрикат, цедра цитрусових, десертні страви, оздоровче харчування, ресурсозберігаюча технологіяResumen
Обґрунтовано доцільність використання побічних продуктів виробництва соків-фреш з цитрусових плодів в технологіях напівфабрикатів для десертної продукції. Розроблено технологію структурованого напівфабрикату зі шкоринки цитрусових для десертних страв, яка передбачає відокремлення цедри з підготовлених шкоринок, тристадійне їх гідротермічне оброблення і сушіння, що дозволяє уникнути гіркого присмаку напівфабрикату та максимально зберегти вітаміни і фітохімічні біологічно цінні сполуки в ньому. Використання структурованого напівфабрикату зі шкоринки цитрусових у виробництві десертної продукції дозволить розширити асортимент десертних страв для оздоровчого харчування, інтенсифікувати технологічні процеси їх виробництва, сприятиме мінімізації відходів. На основі даного напівфабрикату розроблено технологію десерту «Трюфель-Апельсин». Дослідження показників якості розробленого десерту свідчать про його високі смакові властивості і біологічну цінність, що дозволяє рекомендувати його до використання у складі раціонів оздоровчого харчування, для приготування широкого асортименту десертних страв, оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів.
Citas
Huly,i I. S., Priadko, M. O., Andrushchenko, V. P., Simakhina, H. O., Obodovych, O. M., Derevianko, I. B. & Samopal, V. V.(1991) A method for processing citrus. Patent UA №6562, Mode of access: http://uapatents.com/.
Krauz ,J., Ryvera, T. & Hyven P. (2009) The microincapsulated citrus phytochemicals that contain citrus limonoids and their use in sports drinks. Patent RU №2483647, - Mode of access: http://www.findpatent.ru/.
Krauz J., Ryvera T. & Hyven ,P. (2009) The microincapsulated citrus phytochemicals and their use in sports drinks. - Patent RU 2498740 Mode of access: http://www.findpatent.ru/.
Shchiepochkina ,Y. A. (2008) A method for obtaining the tomato sauce. - Patent RU № 2374930, Russian Register of patents. - Mode of access: http://bd.patent.su/.
Samokhvalova, O. V., Kasabanova K. R., Savin M. V. & Zinchenko A. V. (2013) The composition of muffins "Helpful Friendly" functionality. - Patent UA №81696, Official web portal of State Service of Ukraine intellectual property. – Mode of access: http://sips.gov.ua/.
Zabusova, V. V. (2000) Integrated waste management tangerines and grapefruits using hydro distillation technolo-gy/ Dissertation Author's Candidate of Science (Krasnoyarsk). - Mode of access: http://www.dissercat.com/
Mennen, L. I., Sapinho, D., Ito, H., Bertrais, S., Galan, P., Hercberg, S., and Scalbert, A. Urinary flavonoids and phenolic acids as biomarkers of intake for polyphenol-rich foods. Br J Nutr 2006;96(1):191-198. 16870009.
Anandarama, S., Reineccius ,C.A. Stability of encapsulated orange peel oil // Food technol 1986. - Vol. 40, № 11. - Pp. 88-93.
Ameer, B., Weintraub, R. A., Johnson, J. V., Yost, R. A., and Rouseff, R. L. Flavanone absorption after naringin, hesperidin, and citrus administration. Clin Pharmacol Ther 1996;60(1):34-40. 8689809.
Lee, Y. S., Lorenzo, B. J., Koufis, T., and Reidenberg, M. M. Grapefruit juice and its flavonoids inhibit 11 beta-hydroxysteroid dehydrogenase. Clin Pharmacol Ther 1996;59(1):62-71. 8549035.
