Технология полуфабриката из корки цитрусовых для десертных блюд на его основе
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44285Ключевые слова:
структурированный полуфабрикат, цедра цитрусовых, десертные блюда, оздоровительное питание, ресурсосберегающая технологияАннотация
Обоснована целесообразность использования побочных продуктов производства соков-фреш из цитрусовых плодов в технологиях полуфабрикатов для десертной продукции. Разработана технология структурированного полуфабриката из корки цитрусовых для десертных блюд, которая предполагает отделение цедры из подготовленных корок, трехстадийную их гидротермическую обработку и сушку, что позволяет избежать горького привкуса полуфабриката и максимально сохранить витамины и фитохимические биологически ценные соединения в нем. Использование структурированного полуфабриката из корки цитрусовых в производстве десертной продукции позволит расширить ассортимент десертных блюд для оздоровительного питания, интенсифицировать технологические процессы их производства, будет способствовать минимизации отходов. На основе данного полуфабриката разработана технология десерта «Трюфель-Апельсин». Исследование показателей качества разработанного десерта свидетельствуют о его высоких вкусовых свойствах и биологической ценности, что позволяет рекомендовать его в составе рационов оздоровительного питания, для приготовления широкого ассортимента десертных блюд, отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий.
Библиографические ссылки
Huly,i I. S., Priadko, M. O., Andrushchenko, V. P., Simakhina, H. O., Obodovych, O. M., Derevianko, I. B. & Samopal, V. V.(1991) A method for processing citrus. Patent UA №6562, Mode of access: http://uapatents.com/.
Krauz ,J., Ryvera, T. & Hyven P. (2009) The microincapsulated citrus phytochemicals that contain citrus limonoids and their use in sports drinks. Patent RU №2483647, - Mode of access: http://www.findpatent.ru/.
Krauz J., Ryvera T. & Hyven ,P. (2009) The microincapsulated citrus phytochemicals and their use in sports drinks. - Patent RU 2498740 Mode of access: http://www.findpatent.ru/.
Shchiepochkina ,Y. A. (2008) A method for obtaining the tomato sauce. - Patent RU № 2374930, Russian Register of patents. - Mode of access: http://bd.patent.su/.
Samokhvalova, O. V., Kasabanova K. R., Savin M. V. & Zinchenko A. V. (2013) The composition of muffins "Helpful Friendly" functionality. - Patent UA №81696, Official web portal of State Service of Ukraine intellectual property. – Mode of access: http://sips.gov.ua/.
Zabusova, V. V. (2000) Integrated waste management tangerines and grapefruits using hydro distillation technolo-gy/ Dissertation Author's Candidate of Science (Krasnoyarsk). - Mode of access: http://www.dissercat.com/
Mennen, L. I., Sapinho, D., Ito, H., Bertrais, S., Galan, P., Hercberg, S., and Scalbert, A. Urinary flavonoids and phenolic acids as biomarkers of intake for polyphenol-rich foods. Br J Nutr 2006;96(1):191-198. 16870009.
Anandarama, S., Reineccius ,C.A. Stability of encapsulated orange peel oil // Food technol 1986. - Vol. 40, № 11. - Pp. 88-93.
Ameer, B., Weintraub, R. A., Johnson, J. V., Yost, R. A., and Rouseff, R. L. Flavanone absorption after naringin, hesperidin, and citrus administration. Clin Pharmacol Ther 1996;60(1):34-40. 8689809.
Lee, Y. S., Lorenzo, B. J., Koufis, T., and Reidenberg, M. M. Grapefruit juice and its flavonoids inhibit 11 beta-hydroxysteroid dehydrogenase. Clin Pharmacol Ther 1996;59(1):62-71. 8549035.
