Удосконалення процесу активації дріжджів шляхом використання фітодобавок
DOI :
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44264Mots-clés :
активація дріжджів, шипшина, глід, фітодобавки, екстракт, інтенсифікація тістоприготування, прискорені технологіїRésumé
Проведено аналіз актуальних задач і проблем хлібопекарської галузі й основних шляхів їх рішення. Обґрунтовано можливість застосування фітодобавок плодів шипшини й глоду у хлібопеченні. Розглянуто вплив їхніх екстрактів на процеси бродіння напівфабрикатів. Встановлено позитивний вплив екстрактів на технологічні властивості дріжджів, швидкість накопичення їхньої біомаси й інтенсивність газоутворення хлібопекарських напівфабрикатів. Досліджено способи підготування живильного середовища для активації дріжджів за відомими технологіями та з використанням екстрактів фітодобавок, оцінено їхню відповідність потребам бродильної мікрофлори по вмісту поживних, біогенних, олігобіогенних речовин і деяких біостимуляторів. Вивчено процеси адаптації дріжджових клітин до анаеробних умов борошняного середовища, а також показники накопичення й асиміляції водорозчинного азоту та редукуючих цукрів. Відзначено ефективність використання екстрактів шипшини та глоду для створення більш сприятливих умов для розвитку і бродильної активності дріжджів, інтенсифікації дозрівання напівфабрикатів, що має стати позитивним чинником для підвищення економічності процесу та покращання якості хлібних виробів у прискорених технологіях.
Références
Pashchenko, L.P. (2002). Biotekhnologicheskiie osnovy proizvodstva khlebobulochnykh izdelii. M.: Kolos.
Matveieva, I.V., Beliavskaia I.H. (2001). Biotekhnologicheskiie osnovy prigotovleniia khleba. M.: DeLi print.
Bohatyreva, T.H. (2011). Znachenie kislotoobrazuiushchikh mikroorganizmov v tehnologii khlebobulochnykh izdeliy iz pshenichnoy muki. Hlebopekarnoe proizvodstvo, 1, 46-53.
Mosiienko, V.S., Mosiienko, M.D. & Riabukha, V.M. (2002). Molochnokysli bakterii, yih vlastyvosti ta vykoristannia v medychnii praktitsi. Ukrainskyi himioterapevtychnyi zhurnal, 1(13), 16-23
De Vuyst, L. & Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 43-56. DOI:10.1016/j.tifs.2004.04.012.
Decock, P. & Cappelle, S. (2005). Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science & Tech-nology, 16(1-3), 113-120. DOI:10.1016/j.tifs.2004.04.012.
Iorgacheva, Ye.H. & Lebedenko, T.Ye. (2014). Potentsial lekarstvennykh, priano-aromaticheskikh rastenii v povyshenii kachestva pshenichnogo khleba. Vostochno-Yevropeiskii zhurnal peredovykh tehnologii, 2/12 (68), 101-108.
Lebedenko, T.Ye., Novichkova, T.N. & Kozhevnikova, V.O. (2014). Rol khlibobulochnykh vyrobiv u formuvanni zdorovia liudyni ta sposoby pokrashchennia yikh yakosti shliakhom zastosuvannia fitodobavok. Visnyk Don-NUET, 1(61), 79-89.
Riazanova, O.A. & Tretiakova, Yu.V. (2005). Biokhimicheskii sostav yagod boiaryshnika, proizrastaiushchego v Kemerovskoy oblasti. Khraneniie i pererabotka selkhozsyiria, 6, 56-57.
Çalişkan, O., Gündüz, K., Serçe, S., Toplu, C., Kamiloğlu, O., Şengül, M. & Ercişli, S. (2012). Phytochemical char-acterization of several hawthorn (Crataegus spp.) species sampled from the Eastern Mediterranean region of Tur-key. Pharmacognosy Magazine, 8(29), 16-21. DOI: 10.4103/0973-1296.93305.
Geng, C.H., Lin, M., Wang, W.Y. & Ye, J.N. (2008). Determination of active ingredients in hawthorn and hawthorn piece by capillary electrophoresis with electrochemical detection. Journal of Analytical Chemistry, 63(1), 75-81. DOI: 10.1134/S1061934808010140.
Ozcan, M., Haciseferogullari, H., Marakoglu, T. & Arslan, D. (2005). Hawthorn Crataegus spp. fruit some physical and chemical properties. Journal of Food Engineering, 69(4), 409-413. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2004.08.032.
Dubtsova, G.N., Negmatulloieva, R.N. & Bessonov, V.V., et.al. (2012). Sostav i soderzhaniie biologicheski aktivnykh veshchestv v plodakh shipovnika. Voprosy pitaniia, 6(81), 84-88.
Ercisli, S. (2007). Chemical composition of fruits in some rose (Rosa spp.) species. Food Chemistry, 104(4), 1379-1384. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.01.053.
Pengelly, A. (1999). The Constituents of Medicinal Plants – An Introduction to the Chemistry & Therapeutics of Herbal Medicines. 2nd ed. Sunflower Herbals.
Saxena, M., Saxena, J., Nema, R., Singh, D. & Gupta, A. (2013). Phytochemistry of Medicinal Plants. Journal of Pharmocognosy and Phytochemistry, 1(6), 168-182.
Putyrskii, I. & Prohorov, V. (2000). Universalnaia entsiklopediia lekarstvennykh rastenii. Mn.: Knizhnyi Dom "Makhaon".
Puchkova, L.I., Polandova, R.D. & Matveieva, I.V. (2005). Tekhnologiia khleba, konditerskikh, makaronnykh izdelii. Ch.1. Tekhnologiia khleba. SPb.: GIORD.
Afanaseva, O.V. (2003). Mikrobiologiia khlebopekarnogo proizvodstva. Peterb. Fil. GosNIIHP, SPb.: Beresta.
Kvasnikov, Ye.I. & Shchelokova, I.F. Drozhzhi. (1991). Biologiia. Puti ispolzovaniia. Kiev: Naukova dumka.
