СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ТІСТА З КЛІТКОВИНОЮ ГОРОХУ
DOI :
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44280Mots-clés :
rye white bread, pea’s cellulose, rheological properties of doughRésumé
Актуальним, на сьогодні, є вирішення питання пошуку шляхів збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами, з метою надання їм оздоровчих та функціональних властивостей. Перспективною сировиною при виробництві житньо-пшеничного хліба є клітковина гороху. Досліджено структурно-механічні властивості житньо-пшеничного тіста з клітковиною гороху, а саме: вплив добавки на в’язко-пластичні та пружно-еластичні властивості напівфабрикату. Наведено основні реологічні показники тістових заготовок. Встановлено, що при заміні пшеничного борошна клітковиною гороху в кількості 3 – 7 %, в’язкість тістового напівфабрикату покращується. Добавка має високу водопоглинальну здатність. Тому, додавання її у житньо-пшеничне тісто в невеликій кількості призведе до збільшення водопоглинальної здатності напівфабрикату та виходу готових виробів. Завдяки високій дисперсності та значному вмісту харчових волокон у гороховій клітковині, вона є перспективною сировиною для збагачення хлібобулочних виробів. При виробництві житньо-пшеничного хліба, внесення клітковини гороху в тісто дозволяє покращити його структурно-механічні властивості, шляхом зменшення розпливання напівфабрикату та підвищення його ефективної в’язкості. При правильно підібраній технології це дозволяє отримати готові вироби належної якості, збагачені харчовими волокнами.
Références
Skalny, A.V. (2005). Grant on the general nutritsiologiya, Osnovi zdorovoho pytania. Orenburg, 56-57.
Hajdum, I.L., Tabolic, I.I., Krasiĺnikov V.A., Butrim S.M. (2009). Vtoricnie produkti pererabotki zerna tritikale kak istochniki biolohicheski aktivnix veshestv. Pishevaja promishlennostʹ: nauka i texnolohii, №2(4), 42-47.
Rik, T., Zig, J. (2011). Obohashchenie khleba kontsentratom izolirovannikh pshenichnikh i ovsyanikh volokon. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo, №9, 30-32.
Kasabova, K.R., Samokhvalova, O.V., Oliynyk, S.H. (2013). Kharakterystyka novykh dzherel kharchovykh volokon dlya zbahachennya boroshnyanikh kondyters'kikh vyrobiv. Vostochno-Evropeyskiy zhurnal peredovikh tekhnolohiy, №6 (66), 8-13.
Ilyna, O.A., Tsihanova, T.B. (2003). Pyshchevie volokna v proizvodstve khlebobulochnikh izdeliy dlya funktsyonal'no-ho pitaniya. Materiali 3-y Mezhdunar.konf. «Sovremennoe khlebopechenie-2003». M.: Pyshchepromyzdat, 78-82.
Ihnatova, L.H., Kochetkova, A.A., Shubyn,a O.H., Dukhu, T.A. (2004). Fiziolohicheskie i tekhnolohicheskie aspekti primeneniya pishchevikh volokon. Pyshchevie inhredienti i dobavki, № 1, 14 – 17.
Steigman, A. (2003). All Dietary Fiber is fundamentally functional. Cereal foods world, №48, 128-132.
Rodicheva, N.V., Chernikh, V.Ya, Bikova, N.Yu., Krokha, A.S. (2012). Tekhnolohiya rzhanoho khleba s ispol'zovaniem poroshka iz stolovoy svekli. Khranenie i pererabotka s/kh sir'ya, №8, 53-55.
Arsen'yeva, L.Yu, Borysenko, O.V, Dotsenko, V.F. (2008). Teoretychni ta praktychni aspekty vykorystannya tonkodysperhovanykh kontsentrativ kharchovykh volokon u tekhnolohiyi zhytn'o-pshenychnoho khliba. Naukovi pratsi NUKhT, №25, 115-119.
Kulykova, O.A., Bayharyn, E.K. (2012). O vzaymodeystvyy pyshchevіkh volokon s belkamy khleba. Khranenye y pererabotka sel'khozsіr'ya, №4, 34 – 36.
Drobot, V.I., Didyk N., Prykhod'ko, Yu. (2014). Zbahachennya diabetychnykh khlibobulochnykh vyrobiv klitkovynoyu z harbuza. Khlibopekars'ka i kondyters'ka promyslovist' Ukrayiny, №1, 5-6.
http://emsland.ingredientsnetwork.com/Product/1693/Emfibre__pea__EF_200
