Структурно-механические саойства ржано-пшеничного теста с клетчаткой гороха
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44280Ключевые слова:
ржано-пшеничный хлеб, клетчатка гороха, реологические свойства тестаАннотация
Актуальным, на сегодняшний день, является решение вопроса о поиске путей обогащения хлебобулочных изделий пищевыми волокнами, с целью придания изделиям оздоровительных и функциональных свойств. Перспективным сырьем при производстве ржано-пшеничного хлеба является клетчатка гороха. Исследовано структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста с гороховой клетчаткой, а именно: влияние добавки на вязко-пластичные и упруго-эластичные свойства полуфабриката. Приведены основные реологические показатели тестовых заготовок. Установлено, что при замене пшеничной муки клетчаткой гороха в количестве 3-7%, вязкость тестового полуфабриката улучшается. Добавка имеет высокую водопоглотительную способность. Поэтому, добавление ее в ржано-пшеничное тесто в небольшом количестве приведет к увеличению водопоглотительной способности полуфабриката и выхода готовых изделий. Благодаря высокой дисперсности и значительному содержанию пищевых волокон в гороховой клетчатке, она является перспективным сырьем для обогащения хлебобулочных изделий. При производстве ржано-пшеничного хлеба, внесение клетчатки гороха в тесто позволяет улучшить его структурно-механические свойства, путем уменьшения расплывания полуфабриката и повышения его эффективной вязкости. При правильно подобранной технологии это позволяет получить готовые изделия надлежащего качества, обогащенные пищевыми волокнами.
Библиографические ссылки
Skalny, A.V. (2005). Grant on the general nutritsiologiya, Osnovi zdorovoho pytania. Orenburg, 56-57.
Hajdum, I.L., Tabolic, I.I., Krasiĺnikov V.A., Butrim S.M. (2009). Vtoricnie produkti pererabotki zerna tritikale kak istochniki biolohicheski aktivnix veshestv. Pishevaja promishlennostʹ: nauka i texnolohii, №2(4), 42-47.
Rik, T., Zig, J. (2011). Obohashchenie khleba kontsentratom izolirovannikh pshenichnikh i ovsyanikh volokon. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo, №9, 30-32.
Kasabova, K.R., Samokhvalova, O.V., Oliynyk, S.H. (2013). Kharakterystyka novykh dzherel kharchovykh volokon dlya zbahachennya boroshnyanikh kondyters'kikh vyrobiv. Vostochno-Evropeyskiy zhurnal peredovikh tekhnolohiy, №6 (66), 8-13.
Ilyna, O.A., Tsihanova, T.B. (2003). Pyshchevie volokna v proizvodstve khlebobulochnikh izdeliy dlya funktsyonal'no-ho pitaniya. Materiali 3-y Mezhdunar.konf. «Sovremennoe khlebopechenie-2003». M.: Pyshchepromyzdat, 78-82.
Ihnatova, L.H., Kochetkova, A.A., Shubyn,a O.H., Dukhu, T.A. (2004). Fiziolohicheskie i tekhnolohicheskie aspekti primeneniya pishchevikh volokon. Pyshchevie inhredienti i dobavki, № 1, 14 – 17.
Steigman, A. (2003). All Dietary Fiber is fundamentally functional. Cereal foods world, №48, 128-132.
Rodicheva, N.V., Chernikh, V.Ya, Bikova, N.Yu., Krokha, A.S. (2012). Tekhnolohiya rzhanoho khleba s ispol'zovaniem poroshka iz stolovoy svekli. Khranenie i pererabotka s/kh sir'ya, №8, 53-55.
Arsen'yeva, L.Yu, Borysenko, O.V, Dotsenko, V.F. (2008). Teoretychni ta praktychni aspekty vykorystannya tonkodysperhovanykh kontsentrativ kharchovykh volokon u tekhnolohiyi zhytn'o-pshenychnoho khliba. Naukovi pratsi NUKhT, №25, 115-119.
Kulykova, O.A., Bayharyn, E.K. (2012). O vzaymodeystvyy pyshchevіkh volokon s belkamy khleba. Khranenye y pererabotka sel'khozsіr'ya, №4, 34 – 36.
Drobot, V.I., Didyk N., Prykhod'ko, Yu. (2014). Zbahachennya diabetychnykh khlibobulochnykh vyrobiv klitkovynoyu z harbuza. Khlibopekars'ka i kondyters'ka promyslovist' Ukrayiny, №1, 5-6.
http://emsland.ingredientsnetwork.com/Product/1693/Emfibre__pea__EF_200
