ОКСИДАНТНА СТАБІЛЬНІСТЬ КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА ПРИ ЗБЕРІГАННІ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.29/2014.33594Kulcsszavak:
кисловершкове масло, кислотне число, пероксидне число, Flora Danica, Lactobacillus acidophilus штам La-5Absztrakt
У роботі показано, що кисловершкове масло, виготовлене із застосуванням Flora Danica, до складу якої входять Lactococcus lactis підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид lactis, ароматоутворювальні культури Lactococcus lactis підвид diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides підвид cremoris самостійно і поєднання її з пробіотичною культурою Lactobacterium acidophilum штам La-5 при сквашуванні вершків за температури 30 ºС проявляє вищу стійкість до процесів окиснення. Масло, виготовлене із застосуванням Lactobacillus acidophilus штам La-5 самостійно та поєднанням Flora Danica і Lactobacillus acidophilus штам La-5 за інших температур сквашування демонструвало гіршу стійкість до процесів окисненняHivatkozások
Tsisaryk, O. (2009). Oksudantna stabiljnistj masla, vugotovlenogo iz moloka koriv pry zgodovyvanni im nasinnja ripaky. Visnyk Donechkogo natsionalnogo yniversytety ekonomiky i torgivli imeni Mychajla Tugan-Baranovskogo, 1(41), 206–211.
Bazarnova, J. G. (2004). Kuneticheskie zakonomernosti ingibirovanogo okuslenija lipidov pichevuch prodyktov. Maslojurovaja promuchlenostj, 2, 22–25.
Brainina, Kh.Z., Gerasimova, E. L., Kasaimna, O. T., Ivanova, A. V. (2011). Antioxidant activity evaluation assay based on peroxide radicals generation and Potentiometrie measurement. Analitical Letters, 44, 8, 1405–1415.
Kotova, O.Ch. (1979). Povuchenie kachestva slivochnogo masla. М.: Pichevaja promuchlenostj, 127.
Zagoryj, L.P. (2008). Veterunarno-sanitarna otsinka verchkovogo masla z antuoksudantamu roslunogo pogodzenja. Avtoreferat dusertatsii na zdobyttja naykovogo stypenja kandudata veterunarnuch nayk. Lviv, 23.
Sulieman, Abdel Moneim E., Mohammed, Mashear B., Ali, O. Ali. (2013). Physicochemical and Sensory Properties of Traditionally and Laboratory Made Ghee (Samin) of the Sudan. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering, 3(1), 7–11.
Koczoñ, Piotr, Gruczyñska, Eliza and Kowalski, Bolesław. (2008). Changes in the Acid Value of Butter During Storage at Different Temperatures as Assessed by Standard Methods or by FT-IR Spectroscopy. American Journal of Food Technology, 3(3), 154-163.
Birghila, Semaghiul, Dobrinas Simona. (2010). The influence of the storage time on the stability of butter. Environmental Engineering and Management Journal, Vol. 9, No. 11, 1579-1582.
Сhen, S., Bobe, G., Zimmerman, S., Hammond, E. G., Luhman, C. M., Boylstone, T. D., Freeman, A. E., Beitz, D. C. (2004). Physical and sensory properties pf dairy products from cows with various milk fatty acid compositions. J. Agric. Food Chem, 52, 3422–3428.
Jones, E. L., Shingfield, K. J., Kohen, C.et al. (2005). Chemical, physical and sensory properties of dairy products enriched with conjugated linoleic acid. J. Dairy Sci, 88, 2923–2937.
Bobe, G., Hammond, E. G., Freeman, A. E., Lindberg, G. L., Beitz, D. C. (2003). Texture of butter from cows with different milk fatty acid composition. J. Dairy Sci, 86, 3122–3127.
Bobe, G., Zimmerman, S., Hammond, E. G., Freeman, A. E., Porter, P. A., Luhman, C. M., Beitz D. C. (2007). Butter composistion and texture from cows with different milk fatty acid compositions fed fish oil or roasted soybeans. J. Dairy Sci, 90, 2596–3603.
Bauman, D. E., Barbano, D. M., Dwyer, D. A., Griinary, J. M. (2000). Producton on butter with enhanced conjugated linoleic acid for use in biomedical studies with animal models. J. Dairy Sci, 83, 2422-2425.
Baer, R. J., Ryali, J., Schingoethe, D. J., Kasperson, K. M., Donovan, D. C., Hippen, A. R., Franklin, S. T. (2001). Composition and properties of milk and butter from cows fed fish oil. J. Dairy Sci, 84, 345-353.
Gonzalez, S., Duncan, S. E., O'Keefe, S. F., Summer, S. S., Herbein J. F. (2003). Oxidation and textural characteristics of butter and ice-cream with modified fatty acid profiles. J. Dairy Sci, 86, 70–77.
Focant, M., Mignolet, E., Marique, M. et al. (1998). The effect of vitamin E supplementation of cows diets containing rapeseed and linseed on the prevention of milk fat oxidation. J Daiiry Sci, 81, 1095–1101.
Ismail, A. A., Van de Voort, F. R., Emo, G. and Sedman, J. (1993). Rapid quantitative determination of free fatty acids in fats and oils by Fourier transform infrared spectroscopy. J. Am. Oil Chem. Soc, 4, 335-341.
Musij, L., Tsisaryk, O., Golybets, O., Chkaryba, S. (2014). Jurnokuslotnuj sostav kisloslivochnogo masla, izgotovlenogo s primeneniem mezofilnoj i probioticheskoj kyljtyr. Vostochno-evropejskij jyrnal peredovuch technologij, 3/10 (69), 58–63.
Yildiz, G., Wehling, R. L. and Cuppett, S. L. (2002). Monitoring PV in corn and soybean oils by NIR Spectroscopy. J. Am. Oil Chem. Soc, 11, 1085-1089.
Stegeman, G. A., Baer, R. G., Schingoethe, D. J., Casper D. P. (1992). Composition and flovor of milk and butter from cows fed unsaturated dietary fat and receiving bovine somatotropin. J. Dairy Sci, 75,. 962-970.
Inichov, Ch. S., Brio, N. I. (1971). Metodu analiza moloka i molochnuch prodyktov. М. Pichevaja promuchlenostj, 423.
Alimardanova, M., Bejbysinov, T. (2008). Reologicheskie charakterustuku slivochnogo masla s rastitjelnumu napolniteljamu. Vestnik selskochozjajstvenoj nayku Kazachstana, 7, 45–46.
