ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ЗАРОДКІВ ВІВСА ТА КУКУРУДЗИ ЯК ПЕРСПЕКТИВНА СИРОВИНА В ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50285Kulcsszavak:
шрот зародків вівса, жмих зародків кукурудзи, хімічний склад, дисперсність, функціонально-технологічні властивостіAbsztrakt
У статті представлено результати досліджень гранулометричного, хімічного складу та функціонально-технологічних властивостей шроту зародків вівса і жмиху зародків кукурудзи.
Встановлено, що дослідні добавки представляють собою дрібнодисперговані порошки, 60,0 % часток яких мають розмір менше 10 мкм. Дослідження хімічного складу показало, що добавки характеризуються підвищеним вмістом харчових волокон (23,3 і 24,5 %), що представлені геміцелюлозо-целюлозним комплексом, а також білків (23,0 і 20,0 % відповідно), амінокислотний скор яких характеризується значним вмістом лізину, валіну, лейцину, треоніну, фенілаланіну, тирозину.
Особливість вітамінного складу шроту зародків вівса і жмиху зародків кукурудзи полягає у високому вмісті вітамінів Е, В1, В9, РР, а мінерального – у значній кількості калію, магнію, фосфору, заліза. Також дослідні добавки містять речовини з антиоксидантною природою: гідроксикоричі кислоти та дубильні речовини.
Визначення функціонально-технологічних властивостей шроту зародків вівса і жмиху зародків кукурудзи показало, що вони характеризуються високими значеннями показників водопоглинальної і водоутримуючої здатностей, а також низькою активністю протеолітичних і амілолітичних ферментів.
Hivatkozások
Dubrovskaja NO, Nilova LP Sovremennye problemy pishhevoj cennosti i kachestva hlebobulochnyh izdelij i vozmozhnye puti ih reshenija. Monografija, Izd-vo Michurinskogo gosagrouniversiteta. Michurinsk; 2010.
Majzoobi M, Farhoodi S, Farahnaky A, Taghipour J Properties of Dough and Flat Bread Containing Wheat Germ. Journal of Agricultural Science Technjkjgy. 2012; 14: 1053-1065.
Gomez M, Gonzales M, Oliete B Effect of Extruded Wheat Germ on Dough Rheology and Bread Quality [electronic resurse]. Food and Bioprocess Technology. 2011; Acess mode : http://www.springerlink.com/ content/t85032810 r285844/. DOI 10.1016/j.lwt.2011.06.006
Sharma S, Jutinder P, Nagi H, Kumar R Effect of incorporation of corn byproducts on quality of baked and extruded products from wheat flour and semolina. Journal of Food Science Technology. 2012; 49(5): 580-586. DOI 10.1007/s13197-011-0304-5.
Paucean A, Man S Influence of deffated maize germ flour addition in wheat: maize bread formulations. Journal of AgroalimentaryProcesses and Technologies. 2013; 19(3): 292-296.
Katrina K, Juvonen R, Laitila A, Nordlund E, Kariluoto S Fermented Wheat Brans as a Functional Ingredient in Baking. Cereal chemistry. 2012; 89(2): 126-134. DOI 10.1094/CCHEM-08-11-0106.
Safonova OM, Holodova OA Vykorystannja zarodkiv pshenyci v tehnologii' hlibobulochnyh vyrobiv ozdorovchogo pryznachennja z boroshna pshenychnogo ozonovanogo. Naukovi praci ONAHT. 2011; 40(1): 127-130.
Shansharova D. Pshenichnyj hleb s ispol'zovaniem risovoj i grechnevoj muchki. Hleboprodukty. 2010; 8: 39-41.
Kozubaeva LA, Zaharova AS, Zhdanova EV Ispol'zovanie rzhanyh otrubej pri proizvodstve hleba. Vestnik altajskoj nauki. 2013; 2-1: 70-72.
Smertina ES, Fedjanina LN, Kalenik TK Perspektivy primenenija netradicionnogo syr'ja rastitel'nogo proishozhdenija v hlebopechenii. Hlebopechenie. 2012; 4: 12-14.
Pahomova ON Perspektivnost' ispol'zovanija zhmyhov i shrotov maslichnyh kul'tur dlja povyshenija pishhevoj i biologicheskoj cennosti produktov pitanija. Al'manah «Nauchnye zapiski Orel GIJeT». 2011; 1(4).
Kaprelyants L, Zhurlova O Biotechnological approaches for the production of functional foods and supplements from cereal raw materials. Kharchova nauka i tekhnolohiya. 2014; 2(27): 15-19.
Kaprel'janc LV Iorgachova KG Funkcional'ni produkty. Odesa; 2003.
Saarela M Functional Foods. Concept to Product.Woodhead Publishsing; 2011.
Martirosyan D Introduction to Functional Food Science. CreateSpace Independent Publishing Platform. 2014; 1: 624 p.
Semenova AB, Drobot VI Strukturno-mehanichni vlastyvosti tista z sucil'nozmelenogo pshenychnogo boroshna z dodavannjam krup’janyh plastivciv. Naukovi zdobutky molodi – vyrishennju problem harchuvannja ljudstva u HHI stolitti: 79 mizhnar. nauk. konf. molodyh vchenyh, aspirantiv i studentiv. 2013; 1: 159-161.
Drobot VI, Mykhonik LA, Semenova AB Porivnyal'na kharakterystyka khimichnoho skladu y tekhnolohichnykh vlastyvostey sutsil'no zmelenoho pshenychnoho boroshna ta boroshna spel'ty. Khranenye i pererabotka zerna. 2014; 4: 37-39.
Kravchenko OI, Zirka LS Shhodo vykorystannja dijetychnoi' dobavky «Gljukorn-100» u tehnologii' hlibobulochnyh vyrobiv. Osnovy racional'nogo harchuvannja : Vseukr. seminar molod. vchenyh., aspirantiv ta studentiv : DonUET im. Tugan-Baranovs'kogo; 2009.
Semenova AB, Bondarenko JuV, Drobot VI Doslidzhennja vplyvu krupnosti plastivciv zlakiv na jakist' hliba. Naukovi zdobutky molodi vyrishennju problem harchuvannja ljudstva u HHI stolitti: 77 mizhnar. nauk. konf. molodyh vchenyh, aspirantiv i studentiv. K.: NUHT. 2011; 1: 55.
Borysenko OV, Gubenja V O, Arsen'jeva LJu, Docenko VF Vyvchennja vplyvu koncentrativ harchovyh volokon na strukturno-mehanichni vlastyvosti tista. Naukovi zdobutky molodi – vyrishennju problem harchuvannja ljudstva u HHI stolitti: 73-ja nauk. konf. molodyh vchenyh, aspirantiv i studentiv. K.: NUHT; 2007: 59.
Kozarenko TD Ionoobmennaja hromatografija aminokislot. «Nauka», Novosibirsk. 1975; 134.
Ermakov AI, Arasimovich NP Metody biohimicheskogo issledovanija rastenij. L.: Agropromizdat; 1987: 430.
Pleshkov, B. P. (1976). Praktikum po biohimii rastenij. M.: Kolos, 256.
Panosjan II, Abramova EN, Kiseleva TA, Oreshhenko LI Fermentnyj metod opredelenija pishhevyh volokon v produktah. Voprosy pitanija. 1990; 56 54 - 56.
Podkorytov AV, Kadnikova IA Kachestvo, bezopasnost' i metody analiza produktov iz gidrobiontov. Rukovodstvo po sovremennym metodam issledovanij morskih vodoroslej, trav i produktov ih pererabotki. M.: Izd-vo VNIRO. 2009; 3: 108.
Olennikov DN, Tanhaeva LM Metodika kolichestvennogo opredelenija gruppovogo sostava uglevodnogo kompleksa rastitel'nyh ob'ektov . Himija rastitel'nogo syr'ja. 2006; 4: 29-33.
Derzhavna Farmakopeja Ukrai'ny. Derzhavne pidpryjemstvo «Ukrai'ns'kyj naukovyj farmakopejnyj centr jakosti likars'kyh zasobiv». Dopovnennja; 2009; 3: 280.
Ostrovskij Ju M Jeksperimental'naja vitaminologija. Minsk: Nauka i tehnika. 1979; 176-223.
Grigor'eva MP, Stepanova EN, Sapozhnikova GA, Grigor'eva MP «Fljuorometricheskij metod opredelenija folievoj kisloty v pishhevyh produktah». Voprosy pitanija. 1969; 3: 65-67.
Medovyj VS Metody mikroskopicheskogo analiza. Moskva; 2009.
Plis AI, Slivina NA Mathcad: matematicheskij praktikum dlja jekonomistov i inzhenerov : ucheb. Posobie. M. : Finansy i statistika; 1999.
Sherbakova VG, Lobanov VG Laboratornyj praktikum po biohimii i tovarovedeniju maslichnogo syr'ja. M.: Kolos; 2007.
Lichko NM Tehnologija pererabotki produkcii rastenievodstva. M.: Kolos;. 2000.
