Обґрунтування складу заквашувальної композиції для виробництва йогурту функціонального призначення
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44259Słowa kluczowe:
функціональний харчовий продукт, йогурт, заквашувальна композиція, біфідобактерії, лактобактерії, біфідогенний фактор, пробіотичні й технологічні властивостіAbstrakt
На основі аналізу ринку продуктів функціонального призначення в Україні в роботі показано перспективи розробки нових видів йогуртів з підвищеними функціональними властивостями з використанням у складі заквашувальних композицій консорціумів лакто- та біфідобактерій. Обґрунтовано вибір бакконцентратів лактобактерій («GoodFood») та пробіотичних культур B. longum і E. faecium («Bifiform») безпосереднього внесення для розробки заквашувальної композиції для виробництва йогуртів функціонального призначення. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні показники згустків, отриманих ферментацією молочних сумішей бакконцентратами «GoodFood» і «Bifiform», показано перспективність комбінування лакто- й біфідобактерій, які входять до складу зазначених бакконцентратів, у заквашувальних композиціях для виробництва йогуртів функціонального призначення, а також необхідність збагачення молочних сумішей фруктозою як біфідогенним фактором.
Обґрунтовано склад заквашувальної композиції для виробництва йогуртів функціонального призначення, яка містить консорціум культур Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueski subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Enterococcus faecium та Bifidobacterium longum у співвідношенні 1:1:1:1:1 при вихідній концентрації всіх культур у молочних сумішах 1·106 КУО/см3. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості ферментованих згустків, отриманих з використанням рекомендованої заквашувальної композиції лакто- й біфідобактерій, і показано, що ці згустки можуть бути основою для виробництва йогуртів функціонального призначення з тривалим терміном зберігання.
Bibliografia
Kaprel›yants, L. V., Iorgachova, K. G. (2003) Funktsional›ni produkti, Odesa, Druk, 312. – ISBN 966-8099-83-4.
Tikhomirova, N. A. (2002). Tekhnologiya produktov funktsional›noho pitaniya, М, Frantera, 213. – ISBN 5-94009-004-4.
Didukh, N. A., Chaharovs›kyy, O. P., Lysohor, T. A. (2008). Zakvashuval›ni kompozytsiyi dlya vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsional›noho pryznachennya. Odesa: Vydavnytstvo «Polihraf», 236. ISBN 978-966-8788-79-6
Leatherhead food research. Functional foods market increases in size. Jonathan Thomas, Lucy Beverley. (2014). Elektronnyy resurs. Regim dostupa: www/ URL: http://www.leatherheadfood.com/functional-foods-market-increases-in-size – Zagl. s ekrana.
WHO Library Cataloguing in Publication Data Food and health in Europe : a new basis for action (WHO regional publications. European series; No. 96.
Bannikova, L. A., Koroleva, N. S., Semenikhina, V. F. Pod red. Kostina Ya. I. (1987). Mikrobiologicheskie osnivi molochnogo proizvodstva. Spravochnik, М., Agropromizdat, 400.
Stepanenko, P. P. (1999). Mikrobiologiya moloka I molochnikh produktov. Uchebnik dlya stud. VUZov. Rek. Sovetom Uchebno-metodicheskogo obed. po obraz. V oblasti pererabotki sir›ya i prod. givot. proiskhogd. v kach. ucheb. Dlya stud. VUZov. M, Sergiev Posad, Vse dlya Vas – Podmoskov›e, 415.
Biavati, B., Bottazzi, V., Morelli, L. (2001). Probiotics and Bifidobacteria. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 79.
Shah N.P. (1997). Bifidobacteria: Characteristics and potential for application in fermented milk products. Milchwissenschaft, 52 (1), 16–20.
Krasnikova, L. V., Salakhova, I. V., Sharobayko, V. I., Evolder, T. M. (1992). Bifidobakteriyi i ispolzovanie ikh v molochnoyy promishlennosti. Obzor. inform. Ser. Molochnaya prom-st›, М, АgroNIITEIMMP, 32.
Roberfroid, M.B. (1998). Prebiotics and synbiotics: concepts and nutritional properties. Br. J. Nutr, 4, 197 – 202.
Schrezenmeir, J., M. de Vrese. (2001). Probiotics, prebiotics and synbiotics – approaching a definition. Am. J.Clin.Nutr, 2, 361–364.
DSTU 4343:2004. (2005). Yogurti. Zagal›ni tekhnichni umovi. К, Derzhstandart Ukraini Держстандарт України, 14.
TU U 25027034-012-99 (2001). Bio-yogurt. Tekhnichni umovi. Оdesa, NVO «LAKTOL», 9.
Didukh, N.A., Chaharovs›kyy, O.P., Mudriak N. L. (2005). Rekomendaciyi shchodo vikoristannya fruktozi u vyrobnytstvi molochnykh produktiv probiotichnoho pryznachennya. Visnik DonDUET. Donetsk: DonDUET, 1 (25), 16–21.
Molder, H. W., Makellar, R. C., Yaguch,i M. (1999) Bifidobacteria and bifidogenic factors. Can. Inst. Food Sci. Technol. J, 23 (1), 29–41. doi: 10.1016/s0315-5463(90)70197-6
Kovalenko, N. K., Kvasnikov, E. I., Palekha, S.I. (1993/1994). Gerolakt – fermentirovannyy molochnyy product dlya prodleniya aktivnogo dolgoletiya. Meditsinskie aspekti mikrobnoyy ekologiyi, 7/81, 197–202.
