Обоснование состава заквасочноq композиции для производства йогурта функционального назначения
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44259Ключевые слова:
функциональный пищевой продукт, йогурт, заквасочная композиция, бифидобактерии, лактобактерии, бифидогенный фактор, пробиотические и технологические свойстваАннотация
На основе анализа рынка продуктов функционального назначения в Украине в работе показаны перспективы разработки новых видов йогуртов с повышенными функциональными свойствами с использованием в составе заквасочных композиций консорциумов лакто- и бифидобактерий. Обоснован выбор бакконцентрата лактобактерий («GoodFood») и пробиотических культур B. longum и E. faecium («Bifiform») непосредственного внесения для разработки заквасочной композиции для производства йогуртов функционального назначения. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сгустков, полученных ферментацией молочных смесей бакконцентратами «GoodFood» и «Bifiform», показана перспективность комбинирования лакто- и бифидобактерий, которые входят в состав указанных бакконцентратов, в заквасочных композициях для производства йогуртов функционального назначения, а также необходимость обогащения молочных смесей фруктозой как бифидогенным фактором.
Обоснован состав заквасочном композиции для производства йогуртов функционального назначения, содержащей консорциум культур Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueski subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Enterococcus faecium и Bifidobacterium longum в соотношении 1:1:1:1:1 при исходной концентрации всех культур в молочных смесях 1·106 КОЕ/см3. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества ферментованных сгустков, полученных с использованием рекомендованной заквасочной композиции лакто- и бифидобактерий, и показано, что эти сгустки могут быть основой для производства йогуртов функционального назначения с длительным сроком хранения.
Библиографические ссылки
Kaprel›yants, L. V., Iorgachova, K. G. (2003) Funktsional›ni produkti, Odesa, Druk, 312. – ISBN 966-8099-83-4.
Tikhomirova, N. A. (2002). Tekhnologiya produktov funktsional›noho pitaniya, М, Frantera, 213. – ISBN 5-94009-004-4.
Didukh, N. A., Chaharovs›kyy, O. P., Lysohor, T. A. (2008). Zakvashuval›ni kompozytsiyi dlya vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsional›noho pryznachennya. Odesa: Vydavnytstvo «Polihraf», 236. ISBN 978-966-8788-79-6
Leatherhead food research. Functional foods market increases in size. Jonathan Thomas, Lucy Beverley. (2014). Elektronnyy resurs. Regim dostupa: www/ URL: http://www.leatherheadfood.com/functional-foods-market-increases-in-size – Zagl. s ekrana.
WHO Library Cataloguing in Publication Data Food and health in Europe : a new basis for action (WHO regional publications. European series; No. 96.
Bannikova, L. A., Koroleva, N. S., Semenikhina, V. F. Pod red. Kostina Ya. I. (1987). Mikrobiologicheskie osnivi molochnogo proizvodstva. Spravochnik, М., Agropromizdat, 400.
Stepanenko, P. P. (1999). Mikrobiologiya moloka I molochnikh produktov. Uchebnik dlya stud. VUZov. Rek. Sovetom Uchebno-metodicheskogo obed. po obraz. V oblasti pererabotki sir›ya i prod. givot. proiskhogd. v kach. ucheb. Dlya stud. VUZov. M, Sergiev Posad, Vse dlya Vas – Podmoskov›e, 415.
Biavati, B., Bottazzi, V., Morelli, L. (2001). Probiotics and Bifidobacteria. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 79.
Shah N.P. (1997). Bifidobacteria: Characteristics and potential for application in fermented milk products. Milchwissenschaft, 52 (1), 16–20.
Krasnikova, L. V., Salakhova, I. V., Sharobayko, V. I., Evolder, T. M. (1992). Bifidobakteriyi i ispolzovanie ikh v molochnoyy promishlennosti. Obzor. inform. Ser. Molochnaya prom-st›, М, АgroNIITEIMMP, 32.
Roberfroid, M.B. (1998). Prebiotics and synbiotics: concepts and nutritional properties. Br. J. Nutr, 4, 197 – 202.
Schrezenmeir, J., M. de Vrese. (2001). Probiotics, prebiotics and synbiotics – approaching a definition. Am. J.Clin.Nutr, 2, 361–364.
DSTU 4343:2004. (2005). Yogurti. Zagal›ni tekhnichni umovi. К, Derzhstandart Ukraini Держстандарт України, 14.
TU U 25027034-012-99 (2001). Bio-yogurt. Tekhnichni umovi. Оdesa, NVO «LAKTOL», 9.
Didukh, N.A., Chaharovs›kyy, O.P., Mudriak N. L. (2005). Rekomendaciyi shchodo vikoristannya fruktozi u vyrobnytstvi molochnykh produktiv probiotichnoho pryznachennya. Visnik DonDUET. Donetsk: DonDUET, 1 (25), 16–21.
Molder, H. W., Makellar, R. C., Yaguch,i M. (1999) Bifidobacteria and bifidogenic factors. Can. Inst. Food Sci. Technol. J, 23 (1), 29–41. doi: 10.1016/s0315-5463(90)70197-6
Kovalenko, N. K., Kvasnikov, E. I., Palekha, S.I. (1993/1994). Gerolakt – fermentirovannyy molochnyy product dlya prodleniya aktivnogo dolgoletiya. Meditsinskie aspekti mikrobnoyy ekologiyi, 7/81, 197–202.
