ВЛИЯНИЕ АЗОТНО-ВИТАМИННЫХ ДОБАВОК НА ПРОЦЕСС СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

Авторы

  • O. Б. Ткаченко Одесская национальная академия пищевых технологий, Ukraine
  • Л. С. Гураль Одесская национальная академия пищевых технологий, Ukraine
  • С. С. Древова Одесская национальная академия пищевых технологий, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.15673/2073-8684.28/2014.29604

Ключевые слова:

азотные добавки, биомасса дрожжей, физико-химические свойства, брожение сусла

Аннотация

В статье приведены результаты экспериментальных исследований использования азотно-витаминных добавок на стадии виноградного сусла при производстве шампанских виноматериалов. Показано, что в ходе спиртового брожения азотное питание влияет на динамику биомассы дрожжей, физико-химический состав сусла, полученного из винограда сортов Шардоне и Пино Нуар.

Биографии авторов

O. Б. Ткаченко, Одесская национальная академия пищевых технологий

доктор технических наук, доцент

кафедра технологии вина и энологии

Л. С. Гураль, Одесская национальная академия пищевых технологий

кандидат технических наук, доцент

кафедра пищевой химии

С. С. Древова, Одесская национальная академия пищевых технологий

Аспирант кафедра технологии вина и энологии

Библиографические ссылки

Bell, S-J.,Henschke, P. (2005). Implications of nitrogen nutrition for grapes, fermentation and wine. Australian Journal of Grape and Wine Research, № 1, 242 – 295.

Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. and Dubourdieu, D. (2000). Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilisation and Treatments, 404.

Rapp, A., Versini, G. (1996) Influence of nitrogen on compounds in grapes on aroma compounds in wines. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, № 51, 193–203.

Rodriguez-Lovelle, B., Gaudillère, J.P. (2002). Carbon and nitrogen partitioning in either fruiting or non-fruiting grapevines: Effects of nitrogen limitation before and after veraison. Australian Journal of Grape and Wine Research, 8, 86–94

Makarov, A. S. (2008). Proizvodstvo shampanskogo. Simferopol: Tavriya, 416.

Salmon, J.M., Vincent, O., Mauricio, J.C., Bely, M., Barre, P. (1993). Sugar transport inhibition and apparent loss of activity in S.cerevisiae on a sugar limiting factor of oenological conditions. American Journal of Enology and Viticulture, 44 (1), 56-64.

Gergikova, V, G. (2009). Metody technochimiheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol: Tavrida, 304.

Bupyan, N. I. (1997). Mikrobiologiya vinodeliya. Yalta: IViV «Magarah», 431.

Sablayrolles, J.M., Dubois, C., Manginot, C., Roustan, J.L., Barre, P. (1996). Effectiveness of combined ammoniacal nitrogen and oxygen additions for completion of sluggish and stuck fermentation. – Journal of Fermentation and Bioengineering.– № 82, 377–381.

Albers, E., Larsson, C., Liden, G., Niklasson, C., Gustafsson, L. (1996). Influence of the nitrogen source on Saccharomyces cerevisiae anaerobic growth and product formation. Applied and Environmental Microbiology, 62, 3187–3195.

Bely, M., Sablayrolles, J.M., Barre, P. (1990). Automatic detection of assimilable nitrogen during alcoolic fermentation in oenological conditions.–Journal of fermentation and bioengeneering.–4, 246-252.

Опубликован

2014-11-08

Выпуск

Раздел

Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини