Обоснование рационального содержания молокосвертывающего фермента CHY-MAX в производстве мягких пробиотич-еских сыров
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.27/2014.29710Ключевые слова:
молокосвёртывающий фермент, сгусток, пастеризация, синерезис, пробиотик, функциональный продуктАннотация
В работе приведены результаты экспериментальных исследований по определению рациональной массовой доли стандартизированного молокосвёртывающего фермента CHY-MAX в молоке при производстве мягких пробиотических сыров в зависимости от режима пастеризации молока, синеретических свойств и длительности образования сычужных сгустков, содержания сухих веществ и белка в сыворотке.
Библиографические ссылки
Diplock, A.T., Aggett, P.J. , Ashwell, M.А. et al. (1999). Scientific concept of functional foods in Europe: consensus document. British J. Nutr, 81 (1), 1–27.
Richardson, D.P. (2002). Functional Food and Health Claims. The world of Functional ingredients, 9, 12–20.
Roberfroid, M.B. (2002). Global view on functional foods: European perspectives. British J. Nutr, 88 (2), 133–138.
Ericson, K. L., Hubbard, N. E. (2000). Probiotic immunomodulation in health and disease. J. Nutr., 2, 403–409.
Biavati, B., Bottazzi V., Morelli, L. (2001). Probiotics and Bifidobacteria. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 79.
Collins, M. D., Gibson, G. R. (1999). Probiotics, prebiotics and synbiotics: dietary approaches for the modulation of microbial ecology. Am. J. Clin. Nutr., 5, 1052 – 1057.
Kahan, Ya. R. (2009). Syry s probioticheskoi mikrofloroi. Syrodelie i maslodelie, 2, 24–27.
Sviridenko, Yu.Ya., Mordvinova, V.A. (2011). Innovatsionnye razrabotki v oblasti syrodeliia. Syrodelie i maslodelie, 3, 17–19.
Hudkov, A. V. (2004). Syrodelie: tekhnolohicheskie, biolohicheskie i fiziko-khimicheskie aspekty. Moskva: DeLi Print, 804.
Elchaninov, V.V. (2011). Kratkaia retroperspektiva primeneniia i izucheniia molokosvertyvaiushchikh fermentov. Syrodelie i maslodelie, 3, 40–42.
Pastukhov, B.V. (2010). Molokosvertyvaiushchii fermentnyi preparat dlia miahkikh syrov. Pererabotka moloka, 8, 48.
Chaharovskii, A. P., Olesnevich, M. P. (2002). K voprosu o vybore koahuliantov dlia proizvodstva sychuzhnykh syrov. Molochna promyslovict, 2, 26–27.
Horina, T.A. (2010). Koahulianty i sychuzhnye fermenty dlia syrodeliia. Syrodelie i maslodelie, 1, 22-23.
Didukh, N. A., Skripnichenko, D.M. (2013). Obosnovanie ratsionalnykh kontsentratsiy molokosvertyvaiushchikh inhredientov v tekhnolohii miahkikh syrov s probioticheskimi svoistvami. Universitetskaia nauka – rehionu: materially I Vserossiiskoi nauchno-prakticheskoi konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem, sektsiia: innovatsionnye napravleniia v pishchevykh tekhnolohiiakh, 9-10 aprelia 2013h. Piatihorsk, 96–103.
Bottazzi, V. (2003). Milk, enzymes & micro-organisms. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 154.
