Исследование биологической ценности альбуминового сыра урда
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.29/2014.33593Ключевые слова:
сыр урда, биологическая ценность, незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор, перевариваемость, ферментАннотация
Проведена оценка биологической ценности альбуминового сыра урда, изготовленного из смесей сывороток из овечьего и коровьего молока. Проанализированы аминокислотный состав и аминокислотный скор сыра урда, а также степень переваривания белков. Установлено, что лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин и фенилаланин + тирозин. Доказано, что высшая степень переваривания наблюдался в альбуминовому сыре, изготовленного из смеси сывороток из овечьего и коровьего молока в соотношении 1: 1 на 6 часов инкубации, где соответственно он составлял 48,36 мг тирозина/г белка.Библиографические ссылки
Kravchenko, E. F. (2000). Sostoyanie i perspektivu ispolzovanie molochnoy suvorotki. Surodelie i maslodelie, 2.
Pokrovskiy, А.А. (1975). O biologicheskoy I pishchevoy cennosti prodyktov pitaniya. Voprosu I pitaniya, 3, 25-39.
Spravochnik po dietologii, (1992). Pod red. М.А. Samsonova, А.А. Pokrovskogo. М.: Medicuna, 464.
Rotaru, G., Mocanu, D., Uliescu, M. (2008). Research studies on cheese brine ripening. Innovative Romanian Food Biotechnology, 2, 30-39.
Pokrovskiy, А.А., Ertanov, I.D. (1965). Atakyemostj belkov v sostave prodyktov proteoliticheskimi fermentami in vitr. Voprosu i pitanie, 3, 38-44.
Horbatova, К.К. (2003). Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovu proizvodstva molochnuh prodyktov. SPb.: GIORD, 352.
Chernikov, M.P. (1975). Proteoliz i biologicheskaya cennostj belkov. М.: Мedicuna, 232.
Omotosha, O.E. (2011). Comparative effects of local coagulants on the nutritive value, in vitro multienzyme of Wara Cheese. Int. J. Dairy Sci. / DOI:10.3923/ijds.
Lowry, O.H., Rosebrough, N.G., Farr, A.L. (1951). Protein measurement with the Folin phenol reagent.– G. Biol. Chem., 193, 1, 265-275.
Bilyk, O.Ja. (2011). Doslidzennya aminokuslotnogo sklady aljbyminovux suriv, vugotovlenux z surovunu Karpatsjkogo regiony. Naykovuy visnuk LNYVMBT imeni S.Z. Gzutsjkogo. Ch. 2(48), 317-321.
Еmmons, D.B., Dube C., Modler H.W. (2003). Transfer of protein from milk to cheese.–J. Dairy Sci. 86. 469-485.
Lucey, J.A., Johnson, M.E., Horne, D.S. (2003). Invited reviw: Perspective on the basis of the rheology and texture properties of cheese. J. Dairy Sci, 86, 2725-2743.
