Применение маринадов в технологии вторых мясных блюд
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.29/2014.33606Ключевые слова:
мясные блюда, маринад, тепловые потери, длительность приготовленияАннотация
В работе исследованы технологические показатели приготовления на гриле вторых мясных блюд, а именно тепловые потери и длительность приготовления до готовности. Изучено влияние маринадов на этот процесс. В частности, маринадов на основе растительного масла и уксуса как наиболее распространенных и предложено композицию маринада с кефиром и киви. Рассчитана энергетическая ценность готовых блюд, предложены рекомендации по дальнейшему применению маринадов на предприятиях ресторанного хозяйства.
Библиографические ссылки
Khimicheskiy sostav pishchevykh productov : spravochnik Pod red. Skurikhina, I. M., Volgareva, М. N.. (1987). 2 izd., pererab. i dop. М. : Agropromizdat,. 360 s.
Ivanov, S.V., Domareckiy, V.А., Dotsenko, V.F.ta in. (2013). Tekhologia produktsiyi v zakladakh restorannogo hospodarstva: Pidruch. К: NUHT,. 430 s.
Yusop, S.M., O’Sullivan, M.G., Kerry, J.P. (2011). Marinating and enhancement of the nutritional content of pro-cessed meat products. Processed Meats, 421 – 449.
Shumylo, H.І. Tekhnologia pryhotuvannia yizhi. К.: Kondor, 2012. - 504 s.
Kovaliov, N.I., Kutkona, M.N., Kravtsova, V.A. (2005). Tekhnologia prigitovlenia pishchi: uchebnik. М. Delovaya lit., 467 s.
Ratushnuy, А.S., Baranov, B.A., Kobaliov, N.I. i dr. Tekhnologia productsiyi obshchestvennogo pitania: v 2 t. М.: Мir, 2003. – 416 s.
http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners
http://findfood.ru/product/marinady
Żochowska-Kujawska, J., Lachowicz, K., Sobczak, M. (2012). Effect of fibre type and kefir, wine lemon, and pine apple marinades on texture and sensory properties of wild boar and deer longissimus muscle. Meat Science, 92, 4, 675 – 680.
Maria, B. Mielnik., Signe Sem, Bjorg Egelandsdal, Grete Skrede (2008). By-products from herbs essential oil pro-duction as ingredient in marinade for turkey thighs. Food Science and Technology, 41, 1, 93 – 100.
Zochowska-Kujawska, J., Lanchowicz, K., Cobczak, M. (2012). Effect of fibre type and kefir, wine lemon, and pineapple marinades on texture and sensory properties of wild boar and deer longissime muscle. Meat Science, Vol. 92, 4, 675 – 680.
Burke, R.M., Monahan, F.J. (2011). The tenderization of shin beef using a citrus juice marinade. Meat Science, 63, 1, 161 – 168.
Nisiotou, A., Chorianopoulos, N.G., Gounadaki, A., Panagou, E.Z., Nychas, G.-J.E. (2013). Effect of wine-based marinades on the behavior of Salmonella Tyyphimurium and background flora in beef fillets. International Jour-nal of Food Microbiology, 164, 2-3, 119 – 127.
Kapreliants, L.V., Iorgacheva, K.G. (2003). Funktsionalni producty: monografia. О.: Druk,. 312 s.
http://vibormoi.ru/produkti/720-uksus-vidi-primenenie.html
Simakhina, G.O., Ukrainets, A.I. (2010). Innovatsiyni tekhologii ta ptoducty. Ozdorovche kharchuvannia: navchalnyi posibnyk dlia studentiv za napriamom 7.051701 «Kharchovi tekhnologii ta inzheneria» dennoyi ta zaochnoyi formy navchannia. К: NUHT, 294 s.
Zdobnov, А.I., Tsyhanenko, V.А., Peresichnyi, M.I. (1998). Sbornik retseptur bliud I kulinarnykh izdeliy dllia predpriyatiy obshchestvennogo pitania. К.: А.С.К. 656 s.
