ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ВНЕСЕНИЕМ ПРЕБИОТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50282Ключевые слова:
пищевые волокна из топинамбура, водный экстракт, сахарное печенье, органолептический анализ, микробиологическая безопасностьАннотация
Для получения сахарного печенья, обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, перспективным направлением является использование нетрадиционного сырья. В данной работе в качестве пребиотической добавки использовали водный экстракт из клубней топинамбура и пищевые волокна из твердого нерастворимого осадка. Были проведены исследования по изучению влияния пребиотической добавки на показатели качества готовых изделий; определение показателей микробиологической безопасности готовых изделий; подтверждение пребиотического действия функциональной добавки.
В работе представлена балльная оценка качества готовых изделий, получены результаты микробиологических исследований, из которых видно уменьшение общей бактериальной контаминации печенья с внесением пребиотической добавки. Проведены микробиологические исследования in vitro с целью определения способности вводимой добавки стимулировать рост и развитие лактобацилл, что подтверждает ее пребиотические свойства.
Проведенный комплекс экспериментальных исследований показывает целесообразность использования полученной добавки в технологии сахарного печенья, так как улучшает качество готовых изделий, которые характеризуются микробиологической стабильностью и обладают функциональными свойствами.
Библиографические ссылки
Marahovsky DP Rynkova tsina na kondyters'ki vyroby. Biznes. 2008; 39: 12-15.
Buldakov AS Pishchevye dobavki. Spravochnik. Sankt- Peterburg: UT. 1996.
Kochetkova AA, Tuzhilkin VI, Nesterova IN, Kolesnov AY, Voitkevich ND Functional'noe pitanie: kontseptsii i realii. Vashe pitanie. 2000; 4: 20-23.
Spiritchev VB, Shatnyuk LN, Bolshakov OV, Voitkevich ND Korrektsiya defitsita micronutrientov v Rossii – opyt I perspektivy. Pishchevaya promyshlennost'. 2000; 4: 57-59.
Spiritchev VB Nauchnye printsipy obogashcheniya pishchevykh produktov mikronutrientami. Vashe pitanie. 2000; 4: 13-19.
Shenderov BA Meditsinskaya mikrobnaya ekologiya i functional'noe pitanie. Probiotiki i functional'noe pitanie. M: Grant’’; 2001.
Gomes A Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Trends in Food Science & Technology. 1999; 10: 139-157.
Cummings JH, Roberfroid MB, Anderson H A new look at dietary carbohydrate: physiology and health. Eur. J. Clin. Nutr. 1997; 51: 417-423.
Morgan AJ, Mul AJ, Beldman G, Voragen AG Dietari oligosaccharides – new insights. Agro-Food-Industry Hi-Tech. 1992; 35-38.
Fuller R, Gibson G Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. Clinical Microbiology and Infectious Diseases. 1998; 4: 477-480.
Weststrate JA Functional Foods: trends and future. Britich J. Nutrition. 2002; 88: 233-235.
Functional'nye pishchevye produkty. Vvedenie v tekhnologii. Doronin, A.F., Ipatova, L.G., Kochetkova, A.A., Nechaev, A.P. M: DeLi print; 2009.
Tsyganova TB. Klimova SA Modelirovanie vkusoaromaticheskikh svoystv sakharnogo pechen'ya. Konditerskoe proizvodstvo. 2004; 4: 60-62.
Tsyganova TB, Tarakanov OP Ekologiya, stress,
pishchevye dobavki. . Pishchevaya promyshlennost'. 1996; 12: 6-8.
Tsyganova TB, Sushenkova OA, Chemakina AB, Tyukavkina NA Novaya pishchevaya dobavka dlya proizvodstva muchnykh izdeliy. Khlebopechenie Rossii. 1997; 3: 23-24.
Nilov DY, Nekrasova TE Sovremennoe sostoyanie i tendentsii razvitiya rynka functional'nykh produktov pitaniya i pishchevykh dobavok. Pishchevye ingredienty: syr'e i dobavki. 2005; 5: 20-24.
Gapparov MG Functional'nye produkty pitaniya. Pishchevaya promyshlennost'. 2003; 3: 6-7.
Filatova IA Razrabotka tekhnologii pishchevykh volokon i ikh ispol'zovanie v pechen'e funkcional'nogo naznacheniya. Avtoreferat dis. kand. tekhn. Nauk; 1998.
Sposob proizvodstva vafel': Pat. 2431340 Ros. Federation: МПК А 21D 13/08. Kvasenkov, O.I. – No. 2010122856; appl. dated 07.06.2010; publ. dated 20.10.2011.
Duhu TA, Kochetkova AA, Ipatova LG, Izosimov VP Potrebitel'skie svoystva muchnykh konditerskikh izdeliy, obogashchennykh funkcional'nymi ingredientami. Pishchevaya promyshlennost'. 2003; 5: 18-20.
Korkach AV, Borovik IA, Kushnir YR Vliyanie prebioticheskoy dobavki na kachestvo polufabrikatov sakharnogo pechen'ya. Naukovi pratsi ONAKHT, 2014; 45: 117-121.
Gigienicheskie trebovaniya bezopasnosti i pishchevoy tsennosti pishchevykh produktov. (2002). SaNPinHygienic requirements for safety and nutritional value of food, 2002. SanPiN 2.3.2.1078 – 01.
