КОМПЛЕКСООБРАЗОВАНИЕ АНТОЦИАНОВ КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА С БИОПОЛИМЕРОМ ГУММИАРАБИКОМ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55868Ключевые слова:
оздоровительные продукты питания, функциональный ингредиент, антиоксиданты, антоцианы винограда, биополимеры, гуммиарабик, комплексообразованиеАннотация
Исследовано комплексообразование антоцианов красных сортов винограда с гуммиарабиком – полимером природного происхождения, содержащего полисахаридную и белковую компоненты. Установлено, что наибольшая степень связывания антоцианов с полимерной матрицей имеет место при совмещении 0,1 %-х водных растворов этих составляющих в объемных соотношениях 1: 1 при температуре 40-45 °С. Образование продукта взаимодействия антоциановых пигментов с гуммиарабиком доказано с помощью методов гель-хроматографии, УФ- и ИК-спектроскопии. По данным дифференциальной ИК-спектроскопии образование стабильного комплекса обеспечивается за счет водородных связей между кислородсодержащими функциональными группами взаимодействующих компонентов. В результате комплексообразования возрастает рН- и термостабильность антоцианов. Их антиоксидантная активность в составе комплекса антоцианы-гуммиарабик повышается по сравнению со свободными антоцианами на 11,0 %. Полученный комплекс является высокоактивным физиологически-функциональным пищевым ингредиентом.
Библиографические ссылки
Skurihin IM., Nechaev AP. Vse o pishсhe s tochki zrenija himika: monografija. Moskva: Vysshaja shkola; 1991.
Shemeta OO, Dozhuk KM, Shemeta OO. Funktsionalne kharchuvannya – novyy pidkhid do zdorovoho sposobu zhyttya. Liky Ukrayiny. 2015; 1(186):24-27.
El Sohaimy SA. Functional foods and nutraceuticals-modern approach to Food Science. World Applied Sciences Journal. 2012; 20(5):691-708.
Lachman J, Orsák M, Pivec V. Antioxidant contents and composition in some vegetables and their role in human nutrition. Hortic. Sci. 2000; 27:65-78.
Kuchin AV, Chukicheva IJu. Antioksidanty: himija i primenenie. Vestnik uralskogo otdelenija RAN. 2011; 3(37):43-57.
Fei He, Lin Mu, Guo-Liang Yan, Na-Na Liang, et al. Biosynthesis of Anthocyanins and Their Regulation in Colored Grapes. Molecules. 2010; 15:9057-9091.
Makarevich AM, Shutova AG, Spiridovich EV, Reshetnikov VN. Funkcii i svojstva antocianov rastitelnogo syrja. Obzor. Trudy BGU. 2010; 2(4):1-11.
Nechaev AP, Traubenberg SE. , Kochetkova AA. Pishhevaja himija; 2-e izd., pererab. i ispravl. Sankt Peterburg: GIORD; 2003.
Nechaev AP, Kochetkova AA, Zajcev AN. Pishhevye dobavki: Ucheb.-metod. posobie. Moskva: Izdatelskij kompleks MGUPP; 1999.
Alistair M. Stephen. Glyn O. Phillips, Peter A. Williams. Food Polysaccharides and Their Applications. CRC Press; 2006.
Krishtanova NA, Safonova MJu, Bolotova VC i dr. Perspektivy ispolzovanija rastitelnyh polisaharidov v kachestve lechebnyh i lechebno-profilakticheskih sredstv. Vesnik VGU. Ser. Himija, biologija, farmacija. 2005; 1:212-221.
Cherno NK, Lomaka OV. Stabilizacija betanina kompleksoobrazovaniem s arabinogalaktanom. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija. 2013;4:32-34.
Сherno N, Osolina S, Nikitina O. Preparation and characterization of iron complexes based on polysaccharides from Agaricus bisporus. Skhidno-Yevropeyskyy zhurnal peredovykh tekhnolohiy. 2014; 5/11(71):52-57.
John F. Kennedy. Glyn O. Phillips, Peter A. Williams. Gum Arabic. Royal Society of Chemistry; Hardback; 2011.
Gural LS. Fizyko-khimichna kharakterystyka preparatu humiarabiku. Zb. tez dopovidey Mizhnar. nauk.-prakt. konf. «Kharchovi tekhnolohiyi, khliboprodukty i kombikormy». Odesa: ONAHT, 2015:107-108.
Shesterin VI, Sevodin VP. Izuchenie sostava antocianov vinograda. Himija rastitelnogo syrja. 2013. 3:177-180.
Striegel A, Yau WW, Kirkland JJ, Bly DD. Modern size-exclusion liquid chromatography: practice of gel permeation and gel filtration chroma-tography. 2nd ed. NJ: John Wiley & Sons; 2009.
Chung C, Nickerson W. Polysaccharide synthesis in growing yeast. J. Biol. Chem. 1954. 208:395–407.
Clark ВJ, Frost T, Russell MA.UV Spectroscopy: Techniques, instrumentation and data handling. Springer Science & Business Media; 1993.
Barbara H. Stuart. Infrared Spectroscopy: Fundamentals and Applications. John Wiley & Sons, Ltd; 2004.
Salkova EG, Amzashvili MG. Izuchenie antioksidantnoj aktivnosti jekstraktov kutikuly jablok. Prikl. biohimija i mikrobiologija. 1987. 23(5):686-691.
