Відкриття прихованих резервів плодоовочевої сировини під час виготовлення оздоровчих харчових продуктів для кулінарів світу

Autor

  • Raisa Pavlyuk Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-3440-0451
  • Viktoriya Pogarskaya Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Ukraine https://orcid.org/0000-0001-8031-5210
  • Ludmila Radchenko Харківський торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61045, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-2514-7549
  • Vadim Pavlyuk Харківський торгівельно-економічний інститут Київського Національного торгівельно-економічного університету пров. Отакара Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-3947-3473
  • Leonida Bilenko Kharkiv Trade and Economic College of Kyiv National Trade and Economic University Klochkivska str., 202, Kharkiv, Ukraine, 61045, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-4048-0654
  • Tetiana Stukonozhenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-1880-1714
  • Svitlana Loseva Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-1112-6616

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2019.168943

Słowa kluczowe:

приховані форми, неферментативний каталіз, механоліз, паротермічна обробка, кріообробка, нанокомплекси гетерополісахаридів, пектинові речовини

Abstrakt

Відкриті приховані форми пектинових речовин та біологічно активних речовин (БАР) в нанокомплексах з біополімерами та мінералами в плодах та овочах. Показано, що в прихованій формі їх знаходиться в плодах і овочах в 2,5…5 разів більше, ніж визначається традиційними хімічними методами досліджень. В якості інновації використано комплексний вплив процесів паротермічної обробки, кріообробки та механолізу при дрібнодисперсному подрібненні на біополімери та БАР. Встановлено, що при дії указаних процесів відбувається більш повне вилучення із сировини пектинових речовин та БАР (в 4,5…7,3 раз) із прихованої форми, і трансформація у розчинну форму

Biogramy autorów

Raisa Pavlyuk, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, Заслужений діяч науки і техніки України, лауреат Державної премії України

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока

Viktoriya Pogarskaya, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока

Ludmila Radchenko, Харківський торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61045

Кандидат історичних наук, професор, директор

Vadim Pavlyuk, Харківський торгівельно-економічний інститут Київського Національного торгівельно-економічного університету пров. Отакара Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045

Доктор фізико-математичких наук, професор

Кафедра технології і організації ресторанного бізнесу

Leonida Bilenko, Kharkiv Trade and Economic College of Kyiv National Trade and Economic University Klochkivska str., 202, Kharkiv, Ukraine, 61045

Deputy Director of Learning Support

Tetiana Stukonozhenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока

Svitlana Loseva, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доцент

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока

Bibliografia

Pavliuk, R. Yu., Poharska, V. V., Radchenko, L. O., Pavliuk, V. A., Tauber, R. D. et. al. (2017). New direction of deep processing of food raw materials. Kharkiv, Fact, 380.

Pavlyuk, R. Yu., Pogarskaya, V. V., Maksimova, N. F. et. al. (2019). A New Word in Cooking. International Festival of Restaurant Technologies «BestCookFest-Podillia». Kamyanets-Podilsky-Kharkiv: KhTEK KNTU, 140.

Pavlyuk, R. Yu., Pogarskaya. V. V., Pavlyuk, V. A. et. al.; Pavlyuk, R. Yu. (Ed.) (2017). Encyclopedia of food: Vol. 5 Biologically active additives. Kharkiv: World of Books, 406.

Bezusov, A. T., Malkov, М. G. (2010). Tehnologiya virobnitstva galakturonovih oligosaharidiv iz pektinvmisnoyi sirovini. Harchova nauka i tehnologiya, 1 (10), 58–61.

Sousa, V. M. C. de, Santos, E. F. dos, Sgarbieri, V. C. (2011). The Importance of Prebiotics in Functional Foods and Clinical Practice. Food and Nutrition Sciences, 2 (2), 133–144. doi: http://doi.org/10.4236/fns.2011.22019

FAO/WHO/UNU. Dietary protein quality evalution in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation (2013). Food and agriculture organization of the united nations Rome, 92. Available at: http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf

Golubev, V. N., Sheluhina, N. P. (1995). Pektin: himiya, tehnologiya, primenenie. Moscow: Akad. tehnolog. nauk, 387.

Tutelyan, V. A. et. al. (2010). Nauchnyie osnovyi zdorovogo pitaniya. Moscow: Izdatelskiy dom «Panorama», 816.

Schols, H. A., Ros, J. M., Daas, P. J. H., Bakx, E. J., Voragen, A. G. J. (1998). Structural features of native and commercially extracted pectins. Gums and Stabilisers for the Food Industry, 9, 3–15. doi: http://doi.org/10.1533/9781845698362.1.3

Xin, Y., Zhang, M., Xu, B., Adhikari, B., Sun, J. (2015). Research trends in selected blanching pretreatments and quick freezing technologies as applied in fruits and vegetables: A review. International Journal of Refrigeration, 57, 11–25. doi: http://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2015.04.015

##submission.downloads##

Opublikowane

2019-05-30

Numer

Nr 5 (2019)

Dział

Technical Sciences

Licencja

Copyright (c) 2019 Raisa Pavlyuk, Viktoriya Pogarskaya, Ludmila Radchenko, Vadim Pavlyuk, Leonida Bilenko, Tetiana Stukonozhenko, Svitlana Loseva

Creative Commons License

Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa 4.0 Międzynarodowe.

Our journal abides by the Creative Commons CC BY copyright rights and permissions for open access journals.

Authors, who are published in this journal, agree to the following conditions:

1. The authors reserve the right to authorship of the work and pass the first publication right of this work to the journal under the terms of a Creative Commons CC BY, which allows others to freely distribute the published research with the obligatory reference to the authors of the original work and the first publication of the work in this journal.

 2. The authors have the right to conclude separate supplement agreements that relate to non-exclusive work distribution in the form in which it has been published by the journal (for example, to upload the work to the online storage of the journal or publish it as part of a monograph), provided that the reference to the first publication of the work in this journal is included.