Открытие скрытых резервов плодоовощного сырья при изготовлении оздоровительных продуктов питания для кулинаров мира

Авторы

  • Raisa Pavlyuk Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-3440-0451
  • Viktoriya Pogarskaya Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051, Ukraine https://orcid.org/0000-0001-8031-5210
  • Ludmila Radchenko Харьковский торгово-экономический колледж Киевского национального торгово-экономического университета ул. Клочковская, 202, г. Харьков, Украина, 61045, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-2514-7549
  • Vadim Pavlyuk Харьковский торгово-экономический институт Киевского Национального торгово-экономического университета пер. Отакара Яроша, 8, г. Харьков, Украина, 61045, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-3947-3473
  • Leonida Bilenko Харьковский торгово-экономический колледж Киевского национального торгово-экономического университета ул. Клочковская, 202, г. Харьков, Украина, 61045, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-4048-0654
  • Tetiana Stukonozhenko Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051, Ukraine https://orcid.org/0000-0003-1880-1714
  • Svitlana Loseva Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-1112-6616

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2019.168943

Ключевые слова:

скрытые формы, неферментативный катализ, механолиз, паротермическая обработка, криообработка, нанокомплекс гетерополисахаридов, пектиновые вещества

Аннотация

Открытые скрытые формы пектиновых веществ и биологически активных веществ (БАВ) в нанокомплексах с биополимерами и минералами в плодах и овощах. Показано, что в скрытой форме их находится в плодах и овощах в 2,5 ... 5 раз больше, чем определяется традиционными химическими методами исследований. В качестве инновации использовано комплексное воздействие процессов паротермической обработки, криообработки и механолиза при мелкодисперсном измельчении на биополимеры и БАВ. Установлено, что при воздействии указанных процессов происходит более полное извлечение из сырья пектиновых веществ и БАВ (в 4,5 ... 7,3 раз) из скрытой формы, и трансформация в растворимую форму

Биографии авторов

Raisa Pavlyuk, Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051

Доктор технических наук, профессор, Заслуженный деятель науки и техники Украины, лауреат Государственной премии Украины

Кафедра технологий переработки плодов, овощей и молока

Viktoriya Pogarskaya, Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051

Доктор технических наук, профессор, лауреат Государственной премии Украины

Кафедра технологий переработки плодов, овощей и молока

Ludmila Radchenko, Харьковский торгово-экономический колледж Киевского национального торгово-экономического университета ул. Клочковская, 202, г. Харьков, Украина, 61045

Кандидат исторических наук, професор, директор

Vadim Pavlyuk, Харьковский торгово-экономический институт Киевского Национального торгово-экономического университета пер. Отакара Яроша, 8, г. Харьков, Украина, 61045

Доктор физико-математичка наук, профессор

Кафедра технологии и организации ресторанного бизнеса

Leonida Bilenko, Харьковский торгово-экономический колледж Киевского национального торгово-экономического университета ул. Клочковская, 202, г. Харьков, Украина, 61045

Заместитель директора по учебной работе

Tetiana Stukonozhenko, Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051

Аспирант

Кафедра технологий переработки плодов, овощей и молока

Svitlana Loseva, Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051

Доцент

Кафедра технологий переработки плодов, овощей и молока

Библиографические ссылки

Pavliuk, R. Yu., Poharska, V. V., Radchenko, L. O., Pavliuk, V. A., Tauber, R. D. et. al. (2017). New direction of deep processing of food raw materials. Kharkiv, Fact, 380.

Pavlyuk, R. Yu., Pogarskaya, V. V., Maksimova, N. F. et. al. (2019). A New Word in Cooking. International Festival of Restaurant Technologies «BestCookFest-Podillia». Kamyanets-Podilsky-Kharkiv: KhTEK KNTU, 140.

Pavlyuk, R. Yu., Pogarskaya. V. V., Pavlyuk, V. A. et. al.; Pavlyuk, R. Yu. (Ed.) (2017). Encyclopedia of food: Vol. 5 Biologically active additives. Kharkiv: World of Books, 406.

Bezusov, A. T., Malkov, М. G. (2010). Tehnologiya virobnitstva galakturonovih oligosaharidiv iz pektinvmisnoyi sirovini. Harchova nauka i tehnologiya, 1 (10), 58–61.

Sousa, V. M. C. de, Santos, E. F. dos, Sgarbieri, V. C. (2011). The Importance of Prebiotics in Functional Foods and Clinical Practice. Food and Nutrition Sciences, 2 (2), 133–144. doi: http://doi.org/10.4236/fns.2011.22019

FAO/WHO/UNU. Dietary protein quality evalution in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation (2013). Food and agriculture organization of the united nations Rome, 92. Available at: http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf

Golubev, V. N., Sheluhina, N. P. (1995). Pektin: himiya, tehnologiya, primenenie. Moscow: Akad. tehnolog. nauk, 387.

Tutelyan, V. A. et. al. (2010). Nauchnyie osnovyi zdorovogo pitaniya. Moscow: Izdatelskiy dom «Panorama», 816.

Schols, H. A., Ros, J. M., Daas, P. J. H., Bakx, E. J., Voragen, A. G. J. (1998). Structural features of native and commercially extracted pectins. Gums and Stabilisers for the Food Industry, 9, 3–15. doi: http://doi.org/10.1533/9781845698362.1.3

Xin, Y., Zhang, M., Xu, B., Adhikari, B., Sun, J. (2015). Research trends in selected blanching pretreatments and quick freezing technologies as applied in fruits and vegetables: A review. International Journal of Refrigeration, 57, 11–25. doi: http://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2015.04.015

Загрузки

Опубликован

2019-05-30

Выпуск

№ 5 (2019)

Раздел

Технические науки

Лицензия

Copyright (c) 2019 Raisa Pavlyuk, Viktoriya Pogarskaya, Ludmila Radchenko, Vadim Pavlyuk, Leonida Bilenko, Tetiana Stukonozhenko, Svitlana Loseva

Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.

Наше издание использует положения об авторских правах Creative Commons CC BY для журналов открытого доступа.

Авторы, которые публикуются в этом журнале, соглашаются со следующими условиями:

1. Авторы оставляют за собой право на авторство своей работы и передают журналу право первой публикации этой работы на условиях лицензии Creative Commons CC BY, которая позволяет другим лицам свободно распространять опубликованную работу с обязательной ссылкой на авторов оригинальной работы и первую публикацию работы в этом журнале.

2. Авторы имеют право заключать самостоятельные дополнительные соглашения, которые касаются неэксклюзивного распространения работы в том виде, в котором она была опубликована этим журналом (например, размещать работу в электронном хранилище учреждения или публиковать в составе монографии), при условии сохранения ссылки на первую публикацию работы в этом журнале .