Відкриття прихованих резервів плодоовочевої сировини під час виготовлення оздоровчих харчових продуктів для кулінарів світу

Автор(и)

  • Raisa Pavlyuk Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-3440-0451
  • Viktoriya Pogarskaya Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-8031-5210
  • Ludmila Radchenko Харківський торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61045, Україна https://orcid.org/0000-0002-2514-7549
  • Vadim Pavlyuk Харківський торгівельно-економічний інститут Київського Національного торгівельно-економічного університету пров. Отакара Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045, Україна https://orcid.org/0000-0003-3947-3473
  • Leonida Bilenko Kharkiv Trade and Economic College of Kyiv National Trade and Economic University Klochkivska str., 202, Kharkiv, Ukraine, 61045, Україна https://orcid.org/0000-0003-4048-0654
  • Tetiana Stukonozhenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-1880-1714
  • Svitlana Loseva Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-1112-6616

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2019.168943

Ключові слова:

приховані форми, неферментативний каталіз, механоліз, паротермічна обробка, кріообробка, нанокомплекси гетерополісахаридів, пектинові речовини

Анотація

Відкриті приховані форми пектинових речовин та біологічно активних речовин (БАР) в нанокомплексах з біополімерами та мінералами в плодах та овочах. Показано, що в прихованій формі їх знаходиться в плодах і овочах в 2,5…5 разів більше, ніж визначається традиційними хімічними методами досліджень. В якості інновації використано комплексний вплив процесів паротермічної обробки, кріообробки та механолізу при дрібнодисперсному подрібненні на біополімери та БАР. Встановлено, що при дії указаних процесів відбувається більш повне вилучення із сировини пектинових речовин та БАР (в 4,5…7,3 раз) із прихованої форми, і трансформація у розчинну форму

Біографії авторів

Raisa Pavlyuk, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, Заслужений діяч науки і техніки України, лауреат Державної премії України

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока

Viktoriya Pogarskaya, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока

Ludmila Radchenko, Харківський торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету вул. Клочківська, 202, м. Харків, Україна, 61045

Кандидат історичних наук, професор, директор

Vadim Pavlyuk, Харківський торгівельно-економічний інститут Київського Національного торгівельно-економічного університету пров. Отакара Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045

Доктор фізико-математичких наук, професор

Кафедра технології і організації ресторанного бізнесу

Leonida Bilenko, Kharkiv Trade and Economic College of Kyiv National Trade and Economic University Klochkivska str., 202, Kharkiv, Ukraine, 61045

Deputy Director of Learning Support

Tetiana Stukonozhenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока

Svitlana Loseva, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доцент

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока

Посилання

Pavliuk, R. Yu., Poharska, V. V., Radchenko, L. O., Pavliuk, V. A., Tauber, R. D. et. al. (2017). New direction of deep processing of food raw materials. Kharkiv, Fact, 380.

Pavlyuk, R. Yu., Pogarskaya, V. V., Maksimova, N. F. et. al. (2019). A New Word in Cooking. International Festival of Restaurant Technologies «BestCookFest-Podillia». Kamyanets-Podilsky-Kharkiv: KhTEK KNTU, 140.

Pavlyuk, R. Yu., Pogarskaya. V. V., Pavlyuk, V. A. et. al.; Pavlyuk, R. Yu. (Ed.) (2017). Encyclopedia of food: Vol. 5 Biologically active additives. Kharkiv: World of Books, 406.

Bezusov, A. T., Malkov, М. G. (2010). Tehnologiya virobnitstva galakturonovih oligosaharidiv iz pektinvmisnoyi sirovini. Harchova nauka i tehnologiya, 1 (10), 58–61.

Sousa, V. M. C. de, Santos, E. F. dos, Sgarbieri, V. C. (2011). The Importance of Prebiotics in Functional Foods and Clinical Practice. Food and Nutrition Sciences, 2 (2), 133–144. doi: http://doi.org/10.4236/fns.2011.22019

FAO/WHO/UNU. Dietary protein quality evalution in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation (2013). Food and agriculture organization of the united nations Rome, 92. Available at: http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf

Golubev, V. N., Sheluhina, N. P. (1995). Pektin: himiya, tehnologiya, primenenie. Moscow: Akad. tehnolog. nauk, 387.

Tutelyan, V. A. et. al. (2010). Nauchnyie osnovyi zdorovogo pitaniya. Moscow: Izdatelskiy dom «Panorama», 816.

Schols, H. A., Ros, J. M., Daas, P. J. H., Bakx, E. J., Voragen, A. G. J. (1998). Structural features of native and commercially extracted pectins. Gums and Stabilisers for the Food Industry, 9, 3–15. doi: http://doi.org/10.1533/9781845698362.1.3

Xin, Y., Zhang, M., Xu, B., Adhikari, B., Sun, J. (2015). Research trends in selected blanching pretreatments and quick freezing technologies as applied in fruits and vegetables: A review. International Journal of Refrigeration, 57, 11–25. doi: http://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2015.04.015

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-05-30

Номер

№ 5 (2019)

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Авторське право (c) 2019 Raisa Pavlyuk, Viktoriya Pogarskaya, Ludmila Radchenko, Vadim Pavlyuk, Leonida Bilenko, Tetiana Stukonozhenko, Svitlana Loseva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Наше видання використовує положення про авторські права Creative Commons CC BY для журналів відкритого доступу. 

Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:

1. Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.

2. Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.