МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Авторы

  • А. В. Никитина Одесская национальная академия пищевых технологий, Ukraine
  • Н. Г. Азарова Одесская национальная академия пищевых технологий, Ukraine
  • М. М. Ткачук Одесская национальная академия пищевых технологий, Ukraine

Ключевые слова:

мясные полуфабрикаты, грибная добавка, энтеросорбент, антиоксидантная активность

Аннотация

Показана возможность введения 4,0 % грибной добавки из шампиньонов в состав мясных рубленых полуфабрикатов за счет частичного замещения ею хлеба. Благодаря таким физиолого-функциональным свойствам грибной добавки, как антиоксидантная активность, способность сорбировать ионы тяже-
лых металлов, холевые кислоты, стимулировать рост бифидобактерий, продукт с ее введением относится к категории функциональных.

Библиографические ссылки

Chang, S.-T. Mushrooms. Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact [Теxt] / S.-T. Chang, P.G. Miles. – 2nd Ed. – CRC Press: Boca Raton, 2004. – 451 p.

Manzi, P. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy [Теxt] / P. Manzi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. – 2001. – Vol. 73. – P. 321-325.

Andres, S. Mushrooms: Types, Properties and Nutrition [Теxt] / S. Andres, N. Baumann. – New York: Nova Science Publishers, 2012. – 381 p.

Wasser, S. Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides [Теxt] /S. Wasser // Appl. Microbiol. Biotechnol. – 2002. – Vol. 60. – P. 258-274.

Попова, О.А. За грибущие [Текст] / О.А Попова // БИЗНЕС. – 2010. – № 3. – С. 29-31.

Семченко, Б.С. Технологічний збірник рецептур ковбасних виробів та копченостей [Текст] / Б.С. Семченко, І.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.І. Бондаренко. – Ростов–на-Дону.: Видавн. центр «МарТ», 2001. – 864 с.

Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для спец. 270900 [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Голотова, А.И. Жаринов. – Воронеж, 2000. – 332 с.

Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 450 с.

ДСТУ 4437:2005. Напівфабрикати м’ясні та м’ясо-рослинні посічені. Технічні умови [Текст]. – 12 с.

Загрузки

Опубликован

2015-04-06

Выпуск

Раздел

РОЗРОБКА ТА ОСВОЄННЯ М’ЯСНИХ І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ НОВИХ ВИДІВ