Дослідження поверхневих властивостей водно-борошняних суспензій в присутності гідроколоїдів та білкових добавок

Автор(и)

  • Ivan Haliasnyi Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-5461-8442
  • Tetyana Gavrish Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0002-5461-8442
  • Olga Shanina Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0003-2465-1257

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.124286

Ключові слова:

формостійкість крапель водно-борошняних суспензій, кут змочування, натрій карбоксиметилцелюлоза, концентрат тваринного білка

Анотація

Досліджено вплив гідроколоїдів та білкових добавок на показник формостійкості крапель водно-борошняних суспензій на основі безглютенового борошна. Підтверджено доцільність застосування в рецептурі безглютенового бездріжджового хлібного тіста натрій карбоксиметилцелюлози та концентратів тваринних білків для утворення поліпшеної пінної структури. Встановлено залежність показника формостійкості крапель водно-борошняних суспензій від кількості внесених поліпшуючих добавок та виду безглютенової борошняна.

Біографії авторів

Ivan Haliasnyi, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002

Аспірант

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Tetyana Gavrish, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Olga Shanina, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка вул. Мироносицька, 92, м. Харків, Україна, 61002

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Посилання

  1. Shewry, P. R., Hey, S. J. (2016). Do we need to worry about eating wheat? Nutrition Bulletin, 41 (1), 6–13. doi:10.1111/nbu.12186
  2. Reilly, N. R., Green, P. H. R. (2012). Epidemiology and clinical presentations of celiac disease. Seminars in Immunopathology, 34 (4), 473–478. doi:10.1007/s00281-012-0311-2
  3. Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., Sahin, S. (2010). Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering, 96 (2), 295–303. doi:10.1016/j.jfoodeng.2009.08.004
  4. Do Nascimento, A. B., Fiates, G. M. R., dos Anjos, A., Teixeira, E. (2012). Analysis of ingredient lists of commercially available gluten-free and gluten-containing food products using the text mining technique. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 64 (2), 217–222. doi:10.3109/09637486.2012.718744
  5. Marston, K., Khouryieh, H., Aramouni, F. (2014). Evaluation of sorghum flour functionality and quality characteristics of gluten-free bread and cake as influenced by ozone treatment. Food Science and Technology International, 21 (8), 631–640. doi:10.1177/1082013214559311
  6. Torbica, A., Hadnađev, M., Dapcevic, T. (2010). Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloids, 24 (6–7), 626–632. doi:10.1016/j.foodhyd.2010.03.004
  7. Ziobro, R., Witczak, T., Juszczak, L., Korus, J. (2013). Supplementation of gluten-free bread with non-gluten proteins. Effect on dough rheological properties and bread characteristic. Food Hydrocolloids, 32 (2), 213–220. doi:10.1016/j.foodhyd.2013.01.006
  8. Lusk, J. L., Norwood, F. B. (2009). Some Economic Benefits and Costs of Vegetarianism. Agricultural and Resource Economics Review, 38 (02), 109–124. doi:10.1017/s1068280500003142
  9. Ronda, F., Villanueva, M., Collar, C. (2014). Influence of acidification on dough viscoelasticity of gluten-free rice starch-based dough matrices enriched with exogenous protein. LWT – Food Science and Technology, 59 (1), 12–20. doi:10.1016/j.lwt.2014.05.052
  10. Dickinson, E. (2010). Food emulsions and foams: Stabilization by particles. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 15 (1–2), 40–49. doi:10.1016/j.cocis.2009.11.001
  11. Gorelov, V. O., Dranchuk, M. M. (2003). Vymiryuvannya poverkhnevoho natyahu chystykh ridyn i rozchyniv metodom lezhachoyi krapli. Metody ta prylady kontrolyu yakosti, 10, 31–35.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-12-28

Як цитувати

Haliasnyi, I., Gavrish, T., & Shanina, O. (2017). Дослідження поверхневих властивостей водно-борошняних суспензій в присутності гідроколоїдів та білкових добавок. Technology Audit and Production Reserves, 1(3(39), 58–63. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.124286

Номер

Том 1 № 3(39) (2018): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування: Оригінальне дослідження

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Tetyana Gavrish

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.