Встановлення закономірностей біохімічних перетворень у ягодах винограду при холодильному зберіганні з попередньою термічною обробкою

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.323631

Ключові слова:

столові сорти винограду, термообробка винограду, холодильне зберігання винограду, біохімічні показники винограду

Анотація

Робота присвячена дослідженню біохімічних перетворень у ягодах винограду при холодильному зберіганні із попередньою термічною обробкою. Об'єктом досліджень були дев'ять столових сортів винограду. З них білі – Гянджинський столовий, Карабурну, Шасла білий, Агадаї; рожеві – Німранг, Маранді шамахинський, Тайфі рожевий; червоні – Кизил родзинки та Мускат гамбурзький. Для кращого збереження столового винограду та скорочення втрат поживних речовин перед закладанням в холодильну камеру, він попередньо піддавався термічній обробці протягом 5 хвилин при температурі 65–70 °С в сушильній шафі. Потім виноград зберігали в холодильних камерах протягом 6–8 місяців, при температурі 0–1 °С та вологості повітря 85–95 %. Біохімічні дослідження винограду проводилися перед закладанням і кожні 30–40 днів до кінця зберігання, а також до та після термічної обробки. Після термічної обробки у всіх сортів винограду за період зберігання спостерігається поступове відновлення активності досліджених ферментів, проте ця активність не досягає початкового рівня. Дослідження показали, що після нагрівання продуктів реактивація можлива у разі збереження хоча б слабкої активності ферментів і більш інтенсивно йде в першу добу зберігання. При тривалому холодильному зберіганні винограду в холодильній камері зменшення каталітичної активності ферментних систем призводить до зниження швидкості каталітичних процесів, тобто біохімічних перетворень вуглеводів, фенольних речовин, вітамінів, органічних кислот, пектинових речовин та інших компонентів, і тим самим сприяє збереженню поживної цінності винограду. Однак, зберігання винограду з попередньою термічною обробкою сприяє більшому зниженню каталітичної активності ферментів і тим самим гальмування біохімічних перетворень поживних речовин винограду. Це в результаті сприяє кращому збереженню винограду, його аромату, смаку, зовнішнього вигляду та його хімічних компонентів. Меншою зміною складу життєво важливих компонентів відрізняються Маранді шамахінський, Німранг, Гянджинський столовий та Карабурну

Біографії авторів

Ilhama Kazimova, Azerbaijan State University of Economics

PhD, Senior Lecturer

Department of Engineering and Applied Sciences

Vugar Mikayilov, Azerbaijan State Oil and Industry University

Professor

Department of Technology of Organic Substances and High-Molecular Compounds

Elza Omarova, Azerbaijan State University of Economics

PhD, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Afet Gasimova, University of Technology of Azerbaijan

PhD, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Ahad Nabiyev, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Biological Sciences, Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Посилання

  1. Khan, N., Fahad, S., Naushad, M., Faisal, S. (2020). Grape Production Critical Review in the World. SSRN Electronic Journal. https://doi.org/10.2139/ssrn.3595842
  2. Feng, Y., Wang, J., Chen, Y., Pan, L., Li, D. (2024). Selection of Grape Varieties for Canned Processing Based on Peeling Performance, Sensory Quality, and Storage Stability. Sustainability, 16 (23), 10689. https://doi.org/10.3390/su162310689
  3. Zhou, D.-D., Li, J., Xiong, R.-G., Saimaiti, A., Huang, S.-Y., Wu, S.-X. et al. (2022). Bioactive Compounds, Health Benefits and Food Applications of Grape. Foods, 11 (18), 2755. https://doi.org/10.3390/foods11182755
  4. Gorlov, S. M., Tiagushcheva, A. A., Iatcushko, E. S., Karpenko, E. N. (2020). Sovremennye tekhnologii khraneniia vinograda. Nauchnyi zhurnal KubGAU, 159 (5). Available at: http://ej.kubagro.ru/2020/05/pdf/22.pdf
  5. Wang, W.-N., Qian, Y.-H., Liu, R.-H., Liang, T., Ding, Y.-T., Xu, X.-L. et al. (2023). Effects of Table Grape Cultivars on Fruit Quality and Aroma Components. Foods, 12 (18), 3371. https://doi.org/10.3390/foods12183371
  6. Asadullayev, R. A. (2024). Grapes with fungal infection during long-term storage. SABRAO Journal of Breeding and Genetics, 56 (5), 2026–2032. https://doi.org/10.54910/sabrao2024.56.5.25
  7. Crisosto, C. H., Garner, D., Crisosto, G. (2003). Developing optimal controlled atmosphere conditions for “Thompson seedless” table grapes. Acta Horticulturae, 600, 817–821. https://doi.org/10.17660/actahortic.2003.600.128
  8. Magomedov, G. G., Magomedova, E. S. (2011). Kratkovremennoe i dlitelnoe khranenie stolovykh sortov vinograda. Vinodelie i vinogradarstvo, 6, 34–35.
  9. Alem, H., Rigou, P., Schneider, R., Ojeda, H., Torregrosa, L. (2018). Impact of agronomic practices on grape aroma composition: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99 (3), 975–985. https://doi.org/10.1002/jsfa.9327
  10. Nikitin, A. L., Makarkina, M. A., Galasheva, A. M. (2023). The Effect of the Temperature Regime of Storage on Losses from Functional Disorders and the Intensity of Surface Damage to Apple Fruits by Scald. Storage and Processing of Farm Products, 1, 212–225. https://doi.org/10.36107/spfp.2023.338
  11. Koltcov, R. P. (2022). Osobennosti vakuumnoi sushki plodov i ovoshchei. Nauka i obrazovanie, 2, 159–163.
  12. Pənahov, T. M., Səlimov, V. S., Zari, A. M. (2010). Azərbaycanda üzümçülük. Bakı: Müəllim, 224.
  13. Cherviak, S. N., Rybalko, E. A., Oleinikova, V. A., Ermikhina, M. V. (2024). Assessment of the effect of climatic factors on the indicators of red grape varieties. Siberian Journal of Life Sciences and Agriculture, 16 (5), 367–386. https://doi.org/10.12731/2658-6649-2024-16-5-997
  14. Liu, Y., Sabadash, S., Duan, Z., Deng, C. (2022). The influence of different drying methods on the quality attributes of beetroots. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (117)), 60–68. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.258049
  15. Nəbiyev, Ə. Ə., Moslemzadeh, E. Ə. (2008). Qida məhsullarının biokimyası. Bakı: “Elm”, 444.
  16. Gerzhikova, V. G. (Ed.) (2009). Metody tekhnokhimicheskogo kontrolia v vinodelii. Simferopol: Tavrida, 304.
  17. Vlassi, E., Vlachos, P., Kornaros, M. (2018). Effect of ozonation on table grapes preservation in cold storage. Journal of Food Science and Technology, 55 (6), 2031–2038. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3117-y
  18. Flamini, R., Traldi, P. (2009). Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry. Hoboken: Jonn Wiley&Sons. Inc https://doi.org/10.1002/9780470552926
  19. Nəbiyev, Ə. Ə., Həsənova, N. R., Tağıyev, M. M., Abadov, M. K., Əhmədova, M. İ. (2008). Qida məhsulları texnologiyasının nəzəri əsasları. Bakı: Elm, 248.
  20. Lutkova, N. Yu., Viuhyna, M. A., Ermolyn, D. V., Lutkov, Y. P. (2025). Study of quality indicators in the system “grapes-wine material” to determine the optimal direction of use of grapes from the Belbek River Valley. Fruit growing and viticulture of South Russia, 91 (1), 116–127. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2025-1-91-116-127
  21. Nəbiyev, Ə. Ə. (2010). Şərabın kimyası. Bakı: Elm, 472.
  22. Xiao, X., Zhang, X., Fu, Z., Mu, W., Zhang, X. (2018). Energy Conservation Potential Assessment Method for Table Grapes Supply Chain. Sustainability, 10 (8), 2845. https://doi.org/10.3390/su10082845
  23. Zhang, Y., Suo, K., Feng, Y., Yang, Z., Zhu, Y., Wang, J. et al. (2024). Catalytic infrared radiation dry-peeling Technology for non-Frozen and Frozen Grapes: Effects on temperature, peeling performance, and quality attributes. Food Chemistry, 455, 139854. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139854
  24. Orudzhov, V. M., Gulieva, G. I., Nabiev, A. A. (2009). Issledovanie fenolnykh soedinenii pri khranenii vinograda. Vinodelie i vinogradarstvo, 5, 38–39.
  25. Iskakova, G., Kizatova, M., Baiysbayeva, M., Azimova, S., Izembayeva, A., Zharylkassynova, Z. (2021). Justification of pectin concentrate safe storage terms by pectin mass ratio. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (112)), 25–32. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237940
  26. Shingisov, A., Alibekov, R., Evlash, V., Yerkebayeva, S., Mailybayeva, E., Tastemirova, U. (2023). Creation of a methodology for determining the intensity of moisture evaporation within vacuum drying of fruits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (121)), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.273709
  27. Pusik, L., Pusik, V., Bondarenko, V., Gaevaya, L., Kyruchina, N., Kuts, O. et al. (2022). Determiningcarrot preservation depending on the root quality and size, as well as on storage techniques. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (115)), 26–32. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.251785
  28. Pusik, L., Pusik, V., Lyubymova, N., Bondarenko, V., Rozhov, A., Sergienko, O., Denisenko, S., Kononenko, L. (2019). Preservation of parsnip root vegetable depending on the degree of ripeness, varietal features, and storage techniques. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 34–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.155313
Establishment of regularities of biochemical transformations in grape berries during refrigerated storage with preliminary thermal treatment

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-02-26

Як цитувати

Kazimova, I., Mikayilov, V., Omarova, E., Gasimova, A., & Nabiyev, A. (2025). Встановлення закономірностей біохімічних перетворень у ягодах винограду при холодильному зберіганні з попередньою термічною обробкою. Technology Audit and Production Reserves, 1(3(81), 31–38. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.323631

Номер

Том 1 № 3(81) (2025): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Afet Gasimova, Ahad Nabiyev, Ilhama Kazimova, Vugar Mikayilov, Elza Omarova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.