Встановлення релевантних сенсорних характеристик пряжених молочних продуктів

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.326612

Ключові слова:

сенсорний аналіз, органолептичні показники, пряжені молочні продукти, ряжанка, колір, дуо-тріо, ANOVA

Анотація

У роботі розглянуто підходи до підвищення об’єктивності визначення органолептичних показників якості пряжених молочних продуктів, зокрема ряжанки, як одного з найпоширеніших продуктів цього сегменту. Основну увагу приділено аналізу ключових органолептичних параметрів – кольору, зовнішньому вигляду, консистенції, смаку та запаху. Отже, об’єктом дослідження є пряжені молочні продукти, зокрема, ряжанки, для яких є притаманним процес пряження, що передбачає тривалу теплову обробку продукту. Такі процеси супроводжуються реакцією Маяра, яка і формує специфічні органолептичні характеристики. Проблема, що вирішувалася, полягала у встановлені, яким чином формується загальний вибір споживача щодо пряженого молочного продукту за результатами органолептичної оцінки, а саме кольору, зовнішнього вигляду, консистенції, смаку та запаху. Оскільки споживачу до моменту купівлі продукту часто доступною є лише оцінка кольору, тому цей параметр було розглянуто досить детально. Наявна на ринку продукції ряжанка відрізняється за органолептичними показниками, як між виробниками, так і між партіями вироблених у різні сезони.

У ході дослідження застосовано методику кількісної оцінки якості на основі загального показника якості (ЗПК), що враховує сукупність органолептичних характеристик. Колірні параметри визначено в системах RGB та CIELab, що дозволило об’єктивно оцінити колір – як рівень пряження молока. Виконано однофакторний дисперсійний аналіз (ANOVA) для оцінки комплексного випливу окремих органолептичних характеристик на інші. Даним методом проведена перевірка гіпотез впливу окремих органолептичних характеристик на сприйняття інших показників.

Використання комплексного підходу до оцінки якості дозволяє не лише об’єктивно визначити якісні характеристики продукту, але й встановити залежність між технологічними параметрами виробництва та його споживчими властивостями. Орієнтація на потреби споживача є невід’ємною частиною успішного, конкурентного оператора ринку.

Запропоновано змінити підходи у технологічному контролі пряження за характеристикою кольору для забезпечення стабільної якості пряжених молочних продуктів та оптимізації параметрів технологічного процесу.

Біографії авторів

Анна Олегівна Логінова, Національний університет харчових технологій

Асистент

Кафедра експертизи харчових продуктів

Оксана Олександрівна Петруша, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра експертизи харчових продуктів

Лариса Юріївна Арсеньєва, Національний університет харчових технологій

Доктор технічних наук, професор

Кафедра експертизи харчових продуктів

Галина Євгеніївна Поліщук, Національний університет харчових технологій

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Оксана Миколаївна Вашека, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра експертизи харчових продуктів

Посилання

  1. Gumenna, O., Honcharova, K. (2018). Neuromarketing as an Innovative Instrument in Marketing. Scientific Papers NaUKMA. Economics, 3 (1), 38–44. https://doi.org/10.18523/2519-4739312018149798
  2. Hutchings, J. B. (1999). Food color and appearance. Aspen Pulisher Inc.
  3. Delwiche, J. (2004). The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference, 15 (2), 137–146. https://doi.org/10.1016/s0950-3293(03)00041-7
  4. Spence, C. (2015). Multisensory Flavor Perception. Cell, 161 (1), 24–35. https://doi.org/10.1016/j.cell.2015.03.007
  5. Clydesdale, F. M. (1993). Color as a factor in food choice. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 33 (1), 83–101. https://doi.org/10.1080/10408399309527614
  6. Francis, F. J. (1995). Quality as influenced by color. Food Quality and Preference, 6 (3), 149–155. https://doi.org/10.1016/0950-3293(94)00026-r
  7. Lohinova, А., Petrusha, О. (2023). Maillard reaction in food technologies. Ukrainian Journal of Food Science, 11 (2), 81–109. https://doi.org/10.24263/2310-1008-2023-11-2-4
  8. Lawless, H. T., Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. In Food Science Text Series. New York: Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
  9. Wrolstad, R. E., Smith, D. E. (2017). Color analysis. Food analysis, 545–555. https://doi.org/10.1007/978-3-319-45776-5_31
  10. Khurana, V., Gahalawat, M., Kumar, P., Roy, P. P., Dogra, D. P., Scheme, E., Soleymani, M. (2021). A Survey on Neuromarketing Using EEG Signals. IEEE Transactions on Cognitive and Developmental Systems, 13 (4), 732–749. https://doi.org/10.1109/tcds.2021.3065200
  11. Conti-Silva, A. C., Souza-Borges, P. K. de. (2019). Sensory characteristics, brand and probiotic claim on the overall liking of commercial probiotic fermented milks: Which one is more relevant? Food Research International, 116, 184–189. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.011
  12. Spence, C., Velasco, C. (2018). On the multiple effects of packaging colour on consumer behaviour and product experience in the “food and beverage” and “home and personal care” categories. Food Quality and Preference, 68, 226–237. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.03.008
  13. Milovanovic, B., Djekic, I., Miocinovic, J., Djordjevic, V., Lorenzo, J. M., Barba, F. J., Mörlein, D., Tomasevic, I. (2020). What Is the Color of Milk and Dairy Products and How Is It Measured? Foods, 9 (11), 1629. https://doi.org/10.3390/foods9111629
  14. Tuorila, H., Cardello, A. V. (2002). Consumer responses to an off-flavor in juice in the presence of specific health claims. Food Quality and Preference, 13 (7-8), 561–569. https://doi.org/10.1016/s0950-3293(01)00076-3
  15. Schiano, A. N., Harwood, W. S., Drake, M. A. (2017). A 100-Year Review: Sensory analysis of milk. Journal of Dairy Science, 100 (12), 9966–9986. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13031
  16. Wang, Q. J., Mielby, L. A., Junge, J. Y., Bertelsen, A. S., Kidmose, U., Spence, C., Byrne, D. V. (2019). The Role of Intrinsic and Extrinsic Sensory Factors in Sweetness Perception of Food and Beverages: A Review. Foods, 8 (6), 211. https://doi.org/10.3390/foods8060211
  17. Pathare, P. B., Opara, U. L., Al-Said, F. A.-J. (2012). Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food and Bioprocess Technology, 6 (1), 36–60. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9
  18. Nielsen, S. S. (2010). Food Analysis. Food Science Texts Series. Springer US. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-1478-1
  19. Górska-Warsewicz, H., Rejman, K., Laskowski, W., Czeczotko, M. (2019). Milk and Dairy Products and Their Nutritional Contribution to the Average Polish Diet. Nutrients, 11 (8), 1771. https://doi.org/10.3390/nu11081771
  20. Krause, A. J., Lopetcharat, K., Drake, M. A. (2007). Identification of the Characteristics That Drive Consumer Liking of Butter. Journal of Dairy Science, 90 (5), 2091–2102. https://doi.org/10.3168/jds.2006-823
  21. Cadena, R. S., Cruz, A. G., Faria, J. A. F., Bolini, H. M. A. (2012). Reduced fat and sugar vanilla ice creams: Sensory profiling and external preference mapping. Journal of Dairy Science, 95 (9), 4842–4850. https://doi.org/10.3168/jds.2012-5526
  22. Shepard, L., Miracle, R. E., Leksrisompong, P., Drake, M. A. (2013). Relating sensory and chemical properties of sour cream to consumer acceptance. Journal of Dairy Science, 96 (9), 5435–5454. https://doi.org/10.3168/jds.2012-6317
  23. Fernández‐Vázquez, R., Stinco, C. M., Hernanz Vila, D., Heredia, F. J., Chaya, C., Vicario, I. M. (2017). Internal preference mapping of milk–fruit beverages: Influence of color and appearance on its acceptability. Food Science & Nutrition, 6 (1), 27–35. https://doi.org/10.1002/fsn3.494
  24. Lucas, A., Rock, E., Chamba, J.-F., Verdier-Metz, I., Brachet, P., Coulon, J.-B. (2005). Respective effects of milk composition and the cheese-making process on cheese compositional variability in components of nutritional interest. Le Lait, 86 (1), 21–41. https://doi.org/10.1051/lait:2005042
  25. Yadav, J., Srinivasan, R. (1992). Advances in ghee flavour research. Indian Journal of Dairy Science, 45, 338–348.
  26. Sserunjogi, M. L., Abrahamsen, R. K., Narvhus, J. (1998). A Review Paper: Current Knowledge of Ghee and Related Products. International Dairy Journal, 8 (8), 677–688. https://doi.org/10.1016/s0958-6946(98)00106-x
  27. Pauletti, M. S., Matta, E. J., Rozycki, S. (1999). Kinetics of heat-induced browning in concentrated milk with sucrose as affected by pH and temperature / Cinética del pardeamiento inducido por calor en sistemas de leche concentrada con alto contenido de sacarosa. Influencia del pH y de la temperatura. Food Science and Technology International, 5 (5), 407–413. https://doi.org/10.1177/108201329900500506
  28. Sengar, G., Sharma, H. K. (2012). Food caramels: a review. Journal of Food Science and Technology, 51 (9), 1686–1696. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0633-z
  29. Rodríguez, A., Lema, P., Bessio, M. I., Moyna, G., Panizzolo, L. A., Ferreira, F. (2019). Isolation and Characterization of Melanoidins from Dulce de Leche, A Confectionary Dairy Product. Molecules, 24 (22), 4163. https://doi.org/10.3390/molecules24224163
  30. Kwon, Y.-S., Ju, S. (2018). Sensory evaluation of commercial ready-to-eat rice between trained panelist and consumer. British Food Journal, 120 (2), 367–377. https://doi.org/10.1108/bfj-11-2016-0530
  31. Gwak, M.-J., Chung, S.-J., Kim, Y. (2012). Sensory Drivers of Liking for Adlay (Coix lacryma-jobi) Tea. Journal of the Korean Society of Food Culture, 27 (5), 512–520. https://doi.org/10.7318/kjfc/2012.27.5.512
  32. Sharma, G., Bala, R. (Eds.). (2003). Digital color imaging handbook. CRC Press. https://doi.org/10.1201/9781420041484
  33. Li, H., Zhang, Y., Jiang, Y., Li, J. X., Li, C., Zhao, Y. et al. (2023). Application of tea polyphenols as additives in brown fermented milk: Potential analysis of mitigating Maillard reaction products. Journal of Dairy Science, 106 (10), 6731–6740. https://doi.org/10.3168/jds.2022-22973
  34. Jo, Y., Benoist, D. M., Ameerally, A., Drake, M. A. (2018). Sensory and chemical properties of Gouda cheese. Journal of Dairy Science, 101 (3), 1967–1989. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13637
  35. Ritvanen, T., Lampolahti, S., Lilleberg, L., Tupasela, T., Isoniemi, M., Appelbye, U., Lyytikäinen, T., Eerola, S., Uusi-Rauva, E. (2005). Sensory evaluation, chemical composition and consumer acceptance of full fat and reduced fat cheeses in the Finnish market. Food Quality and Preference, 16 (6), 479–492. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2004.10.001
  36. Buera, M. P., Lozano, R. D., Petriella, C. (1986). Definition of colour in the non enzymatic browning process. Die Farbe, 32 (33), 318–322.
  37. Singh, H. (2004). Heat stability of milk. International Journal of Dairy Technology, 57 (2-3), 111–119. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2004.00143.x
  38. Martins, S. I. F. S., Jongen, W. M. F., van Boekel, M. A. J. S. (2000). A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science & Technology, 11 (9-10), 364–373. https://doi.org/10.1016/s0924-2244(01)00022-x
  39. Spence, C. (2019). On the Relationship(s) Between Color and Taste/Flavor. Experimental Psychology, 66 (2), 99–111. https://doi.org/10.1027/1618-3169/a000439
Determination of relevant sensory characteristics of baked dairy products

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-04-16

Як цитувати

Логінова, А. О., Петруша, О. О., Арсеньєва, Л. Ю., Поліщук, Г. Є., & Вашека, О. М. (2025). Встановлення релевантних сенсорних характеристик пряжених молочних продуктів. Technology Audit and Production Reserves, 2(3(82), 64–70. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.326612

Номер

Том 2 № 3(82) (2025): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Anna Lohinova, Oksana Petrusha, Larysa Arsenieva, Galyna Polishchuk, Oksana Vashekaa

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.