Дослідження функціонально-технологічних показників рибних фаршевих систем з використанням білкових добавок

Богдана Олександрівна Старостено; Ніна Василівна Дуденко; Світлана Павлівна Антоненко

doi:10.15587/2312-8372.2016.76532

Автор(и)

Богдана Олександрівна Старостено Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-5910-8700
Ніна Василівна Дуденко Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-8301-9852
Світлана Павлівна Антоненко Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-0212-3779

DOI:

https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.76532

Ключові слова:

рибна фаршева система, білкова добавка, вологозв’язуюча здатність, молекулярна рухливість води

Анотація

Представлено результати дослідження фукціонально-технологічних показників рибних фаршевих систем з використанням білкових добавок на основі шкіри з мороженої, солоної та копченої сьомги. Встановлено, що введення білкових добавок приводить до зростання вологозв’язуючої здатності та молекулярної рухливості води у рибних фаршевих системах. Обґрунтовано раціональну масову частку заміни риби на розроблені білкові добавки, за якої системи характеризуються найвищими функціонально-технологічними показниками.

Біографії авторів

Богдана Олександрівна Старостено, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Ніна Василівна Дуденко, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор медичних наук, професор

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Світлана Павлівна Антоненко, Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Старший викладач

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Посилання

State Statistics Service of Ukraine. (2014). Balansy ta spozhyvannia osnovnykh produktiv kharchuvannia naselenniam Ukrainy. Kyiv, 56.
Litvinov, V., Petsik, L., Tkach, O., Vinnov, A. (2009). Sostoianie rybnogo hoziaistva Ukrainy. Prodovolcha industriia APK, 2, 18–21.
Yartseva, N. V., Dolganova, N. V. (2010). Izuchenie organolepticheskih i tehnologicheskih svoistv kotlet iz rybnyh farshei s dobavleniem laktulozy. Vestnik Astrahanskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta. Seriia «Rybnoe hoziaistvo», 2, 125−129.
Kotsylo, I. V., Mukatova, M. D. (2011). Obosnovanie optimal'nyh sootnoshenii komponentnogo sostava kombinirovannyh farshevyh smesei pri razrabotke tehnologii formovannyh produktov. Vestnik Astrahanskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta. Seriia «Rybnoe hoziaistvo», 1, 122–126.
Saltanov, D. M. (2011). Tehnologiia ratsional'noi pererabotki gidrobiontov. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta nauchno-tehnicheskogo sbornika. Seriia «Tehnicheskie nauki», 5, 56–61.
Kiselev, V. I. (2002). Kollagensoderzhashchee syr'e. Voprosy pitaniia, 01 (14), 25–27.
Wray, T. (1988). Fish Processing: New Uses for Enzymes. Food Manufacture, Vol. 63, № 2, 32−34.
Vorobiev, V. I. (2008). Ispol'zovanie rybnogo kollagena i produktov ego gidroliza. Izvestiia Kaliningradskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta, 13, 55−58.
Kolakovskii, E. (1991). Tehnologiia rybnogo farsha. Moscow: Agropromizdat, 43.
Vtorushina, I. V. (2012). Poluchenie i primenenie immobilizirovannyh kollagenovyh preparatov selena v tehnologii miasnyh i rybnyh rublennyh polufabrikatov. Voronezh, 26.
Kovalenko, V. O., Panikarova, B. O., Chernova, L. O.; assignee: Kharkiv State University of Food Technology and Trade. (25.11.2011). Sposib vyrobnytstva bilkovoi dobavky na osnovi rybnoi vtorynnoi kolahenovmisnoi syrovyny. Patent of Ukraine № 65127; MPK A23L 1/31. Appl. № u201106093. Filed 16.05.2011. Bull. № 22, 4.
GOST 7636-85. Ryba, morskie mlekopitaiushchie, morskie bespozvonochnye i produkty ih pererabotki. Metody analiza. (1986). Introduced: 1986-01-01. Moscow: Izdatel'stvo standartov, 85.
Krainiuk, L. N., Savgira, Yu. A., Pozdniakova, E. B., Yancheva, M. A. (2000). K voprosu o sovershenstvovanii metodiki opredeleniia vodosviazyvaiushchei sposobnosti miasa i miasoproduktov. Prohresyvni tekhnolohii ta udoskonalennia protsesiv kharchovykh vyrobnytstv. Part 1. Kharkiv: KhDUKhT, 119−123.
Torianik, A. I., Diakov, A. G., Torianik, D. A. (2006). Opredelenie vlagosoderzhaniia v pishchevyh produktah metodom YaMR. Kharkov: KhGUPT, 56.
Farrar, T., Becker, E. (1973). Impul'snaia i Fur'e-spektroskopiia YaMR. Moscow: Mir, 166.
Kurilov, R. I. (2006). Razrabotka tehnologii vetchinnyh miasnyh produktov iz nizkosortnogo syr'ia s ispol'zovaniem aktivirovannogo rastvora kollagenazy. Stavropol', 24.
Belousova, S. V. (2009). Sovershenstvovanie tehnologii polucheniia belkovyh gidrolizatov i ih ispol'zovanie pri proizvodstve ryborastitel'nyh produktov. Krasnograd, 24.
Zhuravskaia, N. K., Alehina, L. T., Otriashenkova, L. M. (1985). Issledovaniia i kontrol' kachestva miasa i miasoproduktov. Moscow: Agropromizdat, 295.