Визначення впливу фітоекстрактів на формування якості булочних виробів

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.341512

Ключові слова:

харчові барвники, фенольні сполуки, антоціани, Clitoria ternatea, екстракція, антиоксидантна активність

Анотація

Об’єктом дослідження є технологія булочних виробів з використанням екстрактів Clitoria ternatea та встановлення їх впливу на споживчі характеристики булочок. У роботі розглянуто можливість використання екологічно безпечної фітосировини у виробництві харчових продуктів.

Одним з проблемних місць у використанні екстракту є чутливість антоціанів Clitoria ternatea до технологічного впливу (температура, кислотність), нестабільність кольору, специфічні органолептичні показники готових виробів та вплив на фізико-хімічні показники якості напівфабрикату та готового виробу.

В ході дослідження використовувалися екстракти Clitoria ternatea та Malva mauritiana. Було виявлено, що екстракт з Clitoria ternatea має значно вищий вміст барвних речовин на всіх рівнях гідромодуля (0.5:50; 1.5:50; 2.5:50), що відображає вищу концентрацію пігментів у сировині або їх вищу розчинність, тому було обрано екстракти Clitoria ternatea. Збільшення концентрації квітів в екстракті сприяло підвищенню вмісту поліфенолів, флавоноїдів, зниженню кислотності екстрактів, густина розчинів майже не змінювалася. Заміна води екстрактом Clitoria ternatea у технології булочних виробів сприяла зміні фізико-хімічних показників тіста та готового виробу. Кислотність тіста та готового виробу підвищувалася, вологість зменшувалася, пористість готового виробу знижувалася.

В результаті проведеного дослідження розроблено технологію булочних виробів з використанням водного екстракту квіток Clitoria ternatea (гідромодуль 3,0:100), що забезпечує баланс між технологічними та оргнолептичними властивостями. Зразки мали екзотичний блакитний колір, продемонстрували кращу мікробіологічну стабільність порівняно з контролем, дослідження крихкуватості підтвердило позитивний ефект на збереження свіжості м'якушки порівняно з контролем протягом 72 годин.

Біографії авторів

Оксана Юріївна Мельник, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Олександр Дмитрович Матісов, Сумський національний аграрний університет

Аспірант

Кафедра технології харчування

Андрій Леонтійович Фощан, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Лариса Олександрівна Шаран, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра готельно-ресторанної справи

Світлана Борисівна Омельченко, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Альона Миколаївна Діхтярь, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Віталій Володимирович Шутюк, Національний університет харчових технологій

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології консервування

Тетяна Іванівна Маренкова, Сумський національний аграрний університет

Старший викладач

Кафедра технології харчування

Лариса Михайлівна Чепурда, Черкаський державний технологічний університет

Доктор економічних наук, професор

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

Олександр Борисович Куракін, Черкаський державний технологічний університет

Доктор філософії, старший викладач

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

Посилання

  1. Lebedenko, T. E., Novichkova, T. P, Sokolova, N. Iu., Miserzhi, M. D. (2011). Novye istochniki biologicheski aktivnykh komponentov dlia proizvodstva khleba. Zernovi produkty i kombikormy, 3 (43), 23–28.
  2. Mohamad, M. F., Dailin, D. J., Gomaa, S., Nurjayadi, М., El Enshasy, H. (2019). Natural colorant for food: A healthy alternative. International Journal of Scientific & Technology Research, 8 (11), 3161–3166. Available at: https://www.ijstr.org/final-print/nov2019/Natural-Colorant-For-Food-A-Healthy-Alternative.pdf
  3. Vega, E. N., Ciudad-Mulero, M., Fernández-Ruiz, V., Barros, L., Morales, P. (2023). Natural Sources of Food Colorants as Potential Substitutes for Artificial Additives. Foods, 12 (22), 4102. https://doi.org/10.3390/foods12224102
  4. Fu, X., Wu, Q., Wang, J., Chen, Y., Zhu, G., Zhu, Z. (2021). Spectral Characteristic, Storage Stability and Antioxidant Properties of Anthocyanin Extracts from Flowers of Butterfly Pea (Clitoria ternatea L.). Molecules, 26 (22), 7000. https://doi.org/10.3390/molecules26227000
  5. Vidana Gamage, G. C., Lim, Y. Y., Choo, W. S. (2021). Anthocyanins from Clitoria ternatea flower: Biosynthesis, extraction, stability, antioxidant activity, and applications. Frontiers in Plant Science, 12, 792303. https://doi.org/10.3389/fpls.2021.792303
  6. Netravati, N., Gomez, S., Pathrose, B., Raj, M. N., Joseph, M. P., Kuruvila, B. (2022). Comparative evaluation of anthocyanin pigment yield and its attributes from Butterfly pea (Clitorea ternatea L.) flowers as prospective food colorant using different extraction methods. Future Foods, 6, 100199. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100199
  7. Fuzetti, C. G., Castilhos, M. B. M., Nicoletti, V. R. (2022). Microencapsulation of natural blue dye from butterfly pea (Clitoria ternatea L.) flowers: The application of different carriers. Journal of Food Processing and Preservation, 46 (4). https://doi.org/10.1111/jfpp.16420
  8. Riniati, R., Widiastuti, E., Ismail, M. N., Mochamad, K. (2024). Optimization of Total Anthocyanin Content Extraction from Dried Butterfly Pea Flowers (Clitoria ternatea L.) Using Microwave Assisted Extraction (MAE) Method. Fluida, 17 (2), 71–77. https://doi.org/10.35313/fluida.v17i2.6049
  9. Maneeratanachot, S., Chetpattananondh, P., Kungsanant, S. (2024). Encapsulation of anthocyanin from butterfly pea flowers (Clitoria ternatea L.) extract using foam-mat drying. Food and Bioproducts Processing, 145, 105–115. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2024.03.003
  10. Koirala, P., Sriprablom, J., Winuprasith, T. (2023). Anthocyanin-Rich Butterfly Pea Petal Extract Loaded Double Pickering Emulsion Containing Nanocrystalline Cellulose: Physicochemical Properties, Stability, and Rheology. Foods, 12 (22), 4173. https://doi.org/10.3390/foods12224173
  11. Singh, R., Yu, C.-C., Chen, G.-W., Chen, C.-H., Sinaki, N. Y., Lin, J. et al. (2022). Butterfly Pea Flower as a Novel Ingredient to Produce Antioxidant-Enriched Yellow Pea-Based Breakfast Cereals. Foods, 11 (21), 3447. https://doi.org/10.3390/foods11213447
  12. Hasanah, N. N., Mohamad Azman, E. M., Rozzamri, A., Zainal Abedin, N. H. Z., Ismail-Fitry, M. R. (2023). A Systematic Review of Butterfly Pea Flower (Clitoria ternatea L.): Extraction and Application as a Food Freshness pH-Indicator for Polymer-Based Intelligent Packaging. Polymers, 15 (11), 2541. https://doi.org/10.3390/polym15112541
  13. Thanh, V. T., Tran, N. Y. T., Linh, N. T. V., Vy, T. A., Truc, T. T. (2020). Application of anthocyanin natural colors from Butterfly Pea (Clitoria ternatea L.) extracts to cupcake. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 736 (6), 062014. https://doi.org/10.1088/1757-899x/736/6/062014
  14. Ab Rashid, S., Tong, W. Y., Leong, C. R., Abdul Ghazali, N. M., Taher, M. A., Ahmad, N. et al. (2021). Anthocyanin Microcapsule from Clitoria ternatea: Potential Bio-preservative and Blue Colorant for Baked Food Products. Arabian Journal for Science and Engineering, 46 (1), 65–72. https://doi.org/10.1007/s13369-020-04716-y
  15. Generalic Mekinic, I., Simat, V. (2025). Bioactive Compounds in Foods: New and Novel Sources, Characterization, Strategies, and Applications. Foods, 14 (9), 1617. https://doi.org/10.3390/foods14091617
  16. Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S. et al. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393 (10170), 447–492. https://doi.org/10.1016/s0140-6736(18)31788-4
  17. Yilmaz, H., Yilmaz, A. (2025). Hidden Hunger in the Age of Abundance: The Nutritional Pitfalls of Modern Staple Crops. Food Science & Nutrition, 13 (2). https://doi.org/10.1002/fsn3.4610
  18. Bhardwaj, R. L., Parashar, A., Parewa, H. P., Vyas, L. (2024). An Alarming Decline in the Nutritional Quality of Foods: The Biggest Challenge for Future Generations’ Health. Foods, 13 (6), 877. https://doi.org/10.3390/foods13060877
  19. Bareetseng, S. (2022). The Worldwide Herbal Market: Trends and Opportunities. Journal of Biomedical Research & Environmental Sciences, 3 (5), 575–584. https://doi.org/10.37871/jbres1482
  20. Parvin, S., Reza, A., Das, S., Miah, Md. M. U., Karim, S. (2023). Potential Role and International Trade of Medicinal and Aromatic Plants in the World. European Journal of Agriculture and Food Sciences, 5 (5), 89–99. https://doi.org/10.24018/ejfood.2023.5.5.701
  21. Ivanišová, E., Kačániová, M., A. Savitskaya, T., D. Grinshpan, D.; Ahmad, R. S. (Ed.) (2021). Medicinal Herbs: Important Source of Bioactive Compounds for Food Industry. Herbs and Spices – New Processing Technologies. IntechOpen. https://doi.org/10.5772/intechopen.98819
  22. Rahaie, S., Gharibzahedi, S. M. T., Razavi, S. H., Jafari, S. M. (2012). Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review. Journal of Food Science and Technology, 51 (11), 2896–2906. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0833-6
  23. Đurović, S., Vujanović, M., Radojković, M., Filipović, J., Filipović, V., Gašić, U. et al. (2020). The functional food production: Application of stinging nettle leaves and its extracts in the baking of a bread. Food Chemistry, 312, 126091. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126091
  24. Vivek-Ananth, R. P., Mohanraj, K., Sahoo, A. K., Samal, A. (2022). IMPPAT 2.0: an enhanced and expanded phytochemical atlas of Indian medicinal plants. bioRxiv. https://doi.org/10.1101/2022.06.17.496609
  25. Al-Rubaye, A. F., Kaizal, A. F., Hameed, I. H. (2017). Phytochemical Screening of Methanolic Leaves Extract of Malva sylvestris. International Journal of Pharmacognosy and Phytochemical Research, 9 (4). https://doi.org/10.25258/phyto.v9i4.8127
  26. Chua, L. S., Thong, H. Y., Soo, J. (2024). Effect of pH on the extraction and stability of anthocyanins from jaboticaba berries. Food Chemistry Advances, 5, 100835. https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100835
  27. Lijon, M. B., Meghla, N. S., Jahedi, E., Rahman, M. A., Hossain, I. (2017). Phytochemistry and pharmacological activities of Clitoria ternatea. International Jo
Determining the influence of phytoextracts on the quality formation of bakery products

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-10-30

Як цитувати

Мельник, О. Ю., Матісов, О. Д., Фощан, А. Л., Шаран, Л. О., Омельченко, С. Б., Діхтярь, А. М., Шутюк, В. В., Маренкова, Т. І., Чепурда, Л. М., & Куракін, О. Б. (2025). Визначення впливу фітоекстрактів на формування якості булочних виробів. Technology Audit and Production Reserves, 5(3(85), 49–59. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.341512

Номер

Том 5 № 3(85) (2025): Хімічна інженерія

Розділ

Технології виробництва харчування

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Oksana Melnyk, Oleksandr Matisov, Andriy Foshchan, Larysa Sharan, Svitlana Omelchenko, Aliona Dikhtyar, Vitaliy Shutyuk, Tatyana Marenkova, Larysa Chepurda, Olexandr Kurakin

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.